半胱胺酸

攝取後體內半胱胺酸濃度大減維他命 B6可防中風
維持低鹽低脂飲食習慣2009年10月30日


中風是全球第三大致死原因，高血壓、糖尿病及高膽固醇均是高危因素，中文大學醫學院一項研究發現，半胱胺酸（ Homocysteine）可增加中風風險，曾中風者若體內的半胱胺酸濃度超標，再次中風的危機較其他患者高出 8倍。專家指維他命 B6及 B12、葉酸有助減低半胱胺酸濃度，建議市民從飲食中攝取這些營養素預防中風。

中文大學內科及藥物治療學系 02年至 07年，跟進 75名約 65歲中風患者病情，了解半胱胺酸含量與中風的關係。研究發現患者的半胱胺酸水平越高，再次中風的風險越大；若超出正常水平，中風風險更較其他患者高出 8倍，也會引起腦白質病變。
04年另一項涉及 94名中風患者的研究證實，腦白質病變可導致認知功能障礙，患者的判斷、組織等能力均受影響。
該系腦神經科副教授莫仲棠指，半胱胺酸是一種從食物中攝取的氯基酸衍生物，可令血管皮層失控，膽固醇更易積聚在血管內，造成血管硬化並阻塞血管，因此增加中風風險。
外國研究曾發現，體內半胱胺酸濃度每上升 5個單位，中風風險增加六成，而腦白質病變除可致中風，也可引致癡呆症、抑鬱、小便失禁等。
外國研究曾發現每天攝取適量的維他命 B6及 B12、葉酸，能有效減低 24%中風風險。莫仲棠指半胱胺酸在人體內的正常水平約為 5至 15單位，一般與維他命 B6及 B12、葉酸進行新陳代謝後便會排出體外，但若沒有足夠的維他命及葉酸，濃度便會提高，影響血管健康。
每天兩份生果三份菜
沙田威爾斯親王醫院營養部門經理駱玉鳳表示，建議成年人每天營養素攝取量：維他命 B6（ 1.2至 1.5毫克）及 B12（ 2.4微克）、葉酸（ 400微克），大部份蔬果均含有以上成份，市民可遵從每天兩份生果及三份蔬菜的飲食原則，並維持低鹽低脂飲食習慣，這除預防中風，更可減低高血脂及高血壓等風險。
營養素含量
維他命 B6食物：瘦肉份量： 90克含量： 0.39毫克維他命 B6食物：西蘭花份量： 1碗含量： 0.23毫克維他命 B6食物：魚柳 份量： 90克含量： 0.20毫克維他命 B12食物：吞拿魚（罐頭水浸）份量： 60克含量： 2.54微克維他命 B12食物：魚柳份量： 90克 含量： 2.13微克維他命 B12食物：乳酪份量： 150克含量： 1.07微克葉酸食物：熟豆份量：半碗含量： 170微克葉酸食物：菠菜份量：半碗含量： 131微克葉酸食物：西蘭花份量： 1碗含量： 86微克資料來源：香港中文大學醫學院

岑信棠癌症講座

230pm參加岑信棠癌症講座。他說癌症1/3受吸煙影响，1/3受食物，戒煙世界癌症會少很多。第一次聽到Hormone Therapy和基因療法。放療方面，提到IMRT調強放療，用contour line定放療強度，療效集中，減少影响周邊。X光刀則主要針對紓緩治療。治癌必先了解長生不老的癌細胞的生長特性。主要透過4方面：增生、新生血管(當細胞＞1 mm)、細胞浸潤(侵害其他細胞)、轉移。Target therapy主要切斷細胞信息傳導。上皮因子基因突變是無烟肺癌的主因，用標靶療法EGFRTK1，side effects 是間質肺炎；亦可用Bevacizumab(Avastin)餓死癌細胞。腸癌用Cetuximab。Sorafenib主用於肝腎，作用是切斷細胞信息傳導ERK/MGK/RAF，亦阻止血管供應VEGRF。這是QM建議Leanne的標靶療法。他講了十多種標靶療法，引用許多journal有NewEngland, Lancet Oncology等，但所謂標靶療法有效性也只是延長2-3個月。標靶療法是食一世，但極少有食超過七年。他重提化療只是縮少癌症腫瘤，沒有根治，對尾期病人，復發成數十分高。我感覺他是一位看病多過看人的醫生。

25 Miracle Foods - Anna Selby

1. 蘋果與梨
2. 香蕉
3. 豆
4. 甜菜根
5. 漿果
6. 西蘭花
7. 捲心菜
8. 胡蘿蔔
9. 野味
10. 蒜頭
11. 蜂蜜
12. 芒果與木瓜
13. 果仁
14. 燕麥
15. 多油魚
16. 橄欖油
17. 辣椒
18. 海藻與海蔬
19. 種籽
20. 大豆與豆付
21. 菠菜
22. 番茄
23. 西洋菜
24. 山芋與番薯
25. 酸乳酪

順其自然，以心以誠，一期一會。

資生堂格言：順其自然，以心以誠，一期一會。
順其自然：老莊思想，随緣而作，不勉強，不固執。
以心以誠，OMOTENASHI，日本古老諺語，發自內心，率性而為。
一期一會，日本茶道，接待客人要珍而重之，視為不再相見般。

清朝宮廷益壽藥膳秘方舉隅

中國傳統醫學博大精深，皇室宮廷用藥、用方極為嚴謹、精湛，帝王后妃們為了維護自己的身體健康，網羅天下名醫、名方奪為己用，使得宮廷醫學與民間醫術有很大的不同，本文試就複習與整理學習清宮秘方的筆記中，略舉方例，與同道分享。乾隆皇帝服用「八珍糕」實錄：
清宮藥膳──八珍糕為宮廷內列入內服延年益壽之藥膳醫方，乾隆四十一年（1776）二月十九日起，至八月十四日合用八珍糕4次，用過二等人參24g。乾隆五十二年十二月初九起，至五十三年十二月初三，合用八珍糕9次，用過四等人參135g。乾隆皇帝暮年之時，陰陽氣血虛損疊至，故頻服此糕。
處方：茯苓、蓮子（去心）、芡實、黨參、扁豆、薏米、藕粉各60g，山藥150g，糯米90g，把上藥共研極細末，加白糖酌量，研製為糕，蒸熟服之。因乾隆皇帝暮年，陰陽氣血虛損疊至，故把黨參改用人參，以加強補氣健脾之功效。
評釋：八珍糕創製於明代，其方首見於陳實功《外科正宗》，專治脾胃虛弱，食少體倦，易吐易瀉均有良效。據論：人惟飲食不節，起居不慎而損傷脾胃，百邪易侵，百病易生矣。古方八珍糕，不寒不熱，為平和溫補之品，扶養脾胃為主，屢有奇效，百發百中，世人稱為醫中正道，並謂男婦小兒諸虛百損，無不神效。若久服之，可培養脾胃，壯助元陽，輕身耐老，其效妙難盡述。因此，清宮中歷朝，上起8個皇帝、后妃，下至諸班宮女、太監、老幼競相服食，視為補益增壽靈丹。
老佛爺清心醒脾蓮子粥芻議﹕
宮廷醫學大量集中了許多益壽延年、強身保健的治未病精要方，清宮藥膳中的「粥膳」佔很大的篇幅，粥的作用據《本草綱目．粥記》云：「每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，不極油膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。」所以，帝后膳食中，粥膳是不可缺少的。蓮子粥可清心醒脾，是老年人常服之有益粥膳，也是清慈禧太后喜食用之粥品。
處方﹕白蓮子（去心）18g，梗米30g，先將蓮子煮熟，研成泥狀，再與梗米加水，煮沸成粥。
評釋：蓮子為睡蓮科植物蓮（Nelumbo nucifera Gaertn）的成熟種子，性味甘、澀、平，入脾、腎、心經。有清心安神，補脾止瀉，益腎固精的功效。據《神農本草經》云：蓮子有「主補中，養神，益氣力。久服輕身耐老，不飢延年」的功效。《本草綱目》記載：蓮子「交心腎，厚腸胃，固精氣，強筋骨，補虛損，利耳，除寒濕，止脾泄久痢，赤白濁，女子帶下崩中諸血病。」老佛爺被蓮子有清心醒脾，久服輕身耐老的功效所吸引，特常飲用該藥膳粥。但是，本藥膳方對中滿痞脹，大便燥結者，應禁服之。
清宮仙茶──降血脂減肥醫方
愛美是人類的天性，宮廷的后妃、宮女更不例外，為了保持青春美麗，清宮仙茶為宮廷佳麗的喜愛，並列入宮廷常飲之健美飲品。隨著社會的發展，現代都市人把「肥胖」與「血脂增高」視為健美的大敵。所以，本降脂減肥的清宮仙茶，有助大家在應用中探討。
處方：澤瀉絲、山楂、紫蘇葉、石菖蒲、上等茶葉混合，經過特殊加工炮製飲用。
評釋：《神農本草經》把澤瀉列入上品，認為久服可「輕身面生光」，故清宮太醫選為減肥主藥。又因澤瀉加山楂能滲濕利尿，通脈消食，減輕體重，降脂排毒；紫蘇、菖蒲含豐富的芳香揮發油，能散風發汗，祛暑除濕，理氣活血，豁痰開竅，助澤瀉、山楂祛脂減肥。茶葉味甘性涼，有清熱除煩，清目醒神，消食除垢，利尿解毒之效。現代研究證明，經常飲茶對高血壓、動脈硬化、冠心病有好處，因為它含有較多的茶多酚類，能減少血液和肝臟中的烯醇和中性脂肪的積聚，強化微血管的滲透能力。尤以綠茶，更具降血脂，抗動脈粥樣硬化、防止血小板聚集等作用。肥胖是由於人體內脂肪堆積過多所致，血脂增高往往與肥胖呈正比。中醫學認為，肥胖病人多濕、多痰，血脈流行不暢。高脂血症也有相同特點，所以泡服上述特殊加工的仙藥茶，既能使濕祛痰除，又能使血脈暢行，從而收到顯著降脂減肥的功效。
清代宮廷醫案，從順治、康熙，下迄光緒、宣統，都留有大量記載，是我國歷史上醫藥檔案保存最完整、質量最高的學術資料。宮廷生活飲食豐富，如何通過飲食調理，使宮廷內的皇帝、后妃健康延壽是御醫精心研究的重大課題，本人在複習有關中華帝皇養生防老、宮廷秘方中，以清宮為重點，把清宮藥膳芻議舉隅，力求達到吸引讀者的興趣，共同參與推廣藥膳食療的功效。
編者按：中華醫藥版邀得國際藥膳食療學會合作，逢隔周一（雙周刊）推出《辨證食療》專欄，由本地中醫專家及營養學者執筆，撰寫臨床對證食療專文。國際藥膳食療學會的成員來自本地大學中醫藥學院的專家、教授、本地中醫師及營養師，學會致力提倡和推動藥膳食療文化的普及。
本周專欄由吳淑卿醫師撰寫清朝宮廷食療方例，其中的老佛爺清心醒脾蓮子粥已成百姓家常食療，讀者可因應體質情況，隨加芡實或薏米或百合或淮山等煮粥食，能清心補脾腎。

揭秘不同種癌症的蔬菜剋星

揭秘不同種癌症的蔬菜剋星2009-8-9
【大公網訊】常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，但這種作用到底有多大？經過大量的研究和實驗，篩選出20種對癌症有顯著抑制作用的蔬菜，排在第一位的是熟紅薯。其次，還有蘆笋、捲心菜、甜椒、胡蘿蔔等。
蔬菜中一些物質能阻斷癌症的發展，科學家在以往的研究中，提出了癌症發生發展的模型，即癌症的起始階段和促進階段。起始階段往往是短暫且不可逆的。在輻射、有毒化學元素等致癌物質的影響下，人體內埋下了癌症的種子；促進階段則是由促癌因子反復作用，長達幾年乃至十幾年才引起癌變。
實驗證明，在癌症發展的這兩個階段中，通過一些化學物質的介入，可以阻斷癌細胞生長，從而達到預防目的。研究指出，蔬菜中的營養成分和某些植物化學物質，能對致癌物質和促癌因子起到明顯抑制作用。
紅薯——結腸癌乳腺癌
紅薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質，可以用于預防結腸癌和乳腺癌。
番茄——前列腺癌、乳腺癌
番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。它又是很强的抗氧化劑，可殺死人體內能導致老化的自由基。研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，幷對胃癌、肺癌有預防作用。
甘藍類蔬菜——胃癌
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對于人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜——肺癌
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能够通過清除體內自由基，預防肺癌的發生。綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增强體內巨噬細胞功能，提高機體免疫力，也有較强的抗癌功效。
大蒜——結腸癌
大蒜經常食用，可使患結腸癌的風險降低30%。
茭白、芹菜等——大腸癌
茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，進入腸道後，可加快其中食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，對預防大腸癌極爲有益，普通人每天要吃一斤。
每天應攝入500—1000克各類蔬菜
作爲健康人群，普通人應該儘量多吃蔬菜，每天攝入500—1000克各類蔬菜，才能够起到防病、保健作用。對于癌症病人，在積極配合醫生治療的同時，應根據自身情况，適當多食用相應的防癌、抗癌蔬菜，可以起到很好的輔助治療作用。

体質養生

平和體質：机能協調，七情適度
陽虛體質：火力不足，畏寒怕冷
气虛體質：气力不足，容易外感
痰濕體質：怠情沉重，容易發胖
濕熱體質：又濕又熱，排泄不暢
陰虛體質：五心煩熱，口干咽燥
瘀血體質：面色晦暗，易生腫瘤
气郁體質：气机不順，情緒郁悶

注意三個半分鐘，三個 半小時 (給40歲以上的家人)

科學家經常強調一句話：「人要注意三個半分鐘，三個半小時。」

『三個半分鐘』不花一分錢，可以少死多少人啊！
很多人白天好好的，說晚上死了，有人說，昨天我還見過他，怎麼就死了呢？原因是，他夜晚下床上廁所太快了，突然一起床，腦缺血。

那麼科學家怎麼提出三個半分鐘呢？

因為我們在遙控心電圖監測時，發現好多人白天心電圖正常，突然晚上老是心肌缺血，提前收縮，是什麼道理呢？

因為，他突然一起床，一下子血壓低了，腦缺血心臟停跳了。

科學家就提出了三個半分鐘：
1. 醒過來不要馬上起床，在床上躺半分鐘；
2. 坐起來後又坐半分鐘；
3. 兩條腿垂在床沿又等半分鐘。

經過這三個半分鐘，不花一分錢，腦不會缺血，心臟不會驟停，減少了很多不必要的瘁死（突然死亡），不必要的心肌梗塞，不必要的腦中風。

有一次我講完課，有位老人大哭，我說：『你哭什麼呢？』他哭得非常傷心地說：『唉！我就是兩年前夜晚上廁所，上得快了一點、上得猛了一點，頭暈，結果呢，第二天半身不遂，整整在床上躺了八個月，背上長起了褥瘡。我早聽這節課，就不致於半身不遂了，早知道三個半分鐘，我哪至於受八個月的苦。」


三個半小時，就是 ：
1. 早上起來運動半個小時，打打太極拳、跑跑步，但不超過三公里，或者進行其他運動，但要因人而異，運動需適量。
2. 中午睡半小時，這是人生物鐘需要，中午睡上半小時，下午上班，精力特別充沛。老年人更需要補充睡眠。因晚上老人睡得早，起得早，中午非常需要休息。
3. 晚上6至7時 慢步行走半小時，可減少心肌梗塞，高血壓發病率。

季羨林先生走了

他在文革期間，屢遭批鬥，貶為學校門房，處境最困頓的時候，居然還翻譯了長達兩萬頌的印度史詩《羅摩衍那》（譯成漢語有9萬餘行）
老先生一輩子經歷過坎坷的世道與無數的人生波折，對世事詭譎是深有體會的，所以到了晚年也無所避忌，在公開場合揭示過這樣的智慧珠璣：「要說真話，不講假話。假話全不講，真話不全講。」
2006年有一個「感動中國獎」，頒獎辭：「智者樂，仁者壽，長者隨心所欲。一介布衣，言有物，行有格，貧賤不移，寵辱不驚。」

調息、肩擔日月、引体令柔十三式

1. 開步、調息(雙手直向前、45度向前、180度向前、合手丹田呼吸－男右手搭左手)、收步
2. 開步、八段錦預備式、八式、收步
3. 肩擔日月
4. 引体令柔十三式(01：托掌觀天勢/02：左右傾身勢/03：托天旋轉勢/04：舒胸仰體勢05：躬身吊尾勢/06：吊尾左旋勢/07：吊尾右旋勢/08：躬身吊尾勢/09：白猿縮身勢/10：挺膝吊尾勢/11：蜻蜓抱柱勢/12：直體站立勢/13：展翅調息勢)
5. 開步、調息(雙手直向前、45度向前、180度向前、合手丹田呼吸－男右手搭左手)、搓手揉面、收步
6. 呼吸三次

芒果宜忌與相剋

最近路經一些生果店子時，看到擺滿鮮黃色的芒果，無錯，現在正是芒果當造的時份，相信愛吃芒果的你已急不及待買來一嘗。
芒果所含的營養素確有不少，但進食時也有宜忌，不得不注意。
芒果含有豐富的胡蘿蔔素，此為植物化合物的一種，對身體有多方面的好處，如預防心臟病、防癌等，加上可轉化為維他命 A，所以對眼睛健康有好處。胡蘿蔔素亦為很強的抗氧化劑，能保護細胞免受自由基的傷害。美國農業部的資料顯示，普通一個芒果（200 克）含 921 微克胡蘿蔔素，除紅蘿蔔、動物肝臟外，都算是含較多胡蘿蔔素的一種食物。
跟橙一樣，芒果含有豐富的維他命 C，有助刺激免疫系統，減低受感染的機會。維他命 C 亦可幫助骨膠原增生，提升皮膚質素。一個芒果大概含有 57 毫克維他命 C，橙約有 69 毫克維他命 C，可見芒果可跟橙媲美。
不少人都知道，麥皮富合水溶性纖維，有助清除血液內的膽固醇，其實芒果同樣有這個功能。成人每日需要 18-30 克纖維（一個芒果有 3.7 克），再加上日常飲食中多進食瓜菜和其他生果，絕對能供應身體所需的纖維。芒果亦富含鉀質，幫助我們控制血壓，防止高血壓的發生，即不論我們的血壓是否正常，都有助把血壓穩定下來。然而太多的鉀質對腎病患者不利，他們應避免進食芒果。
相剋食物盡量避免
之前曾聽聞過，食物之間有相剋的情況出現，那麼芒果又不應跟甚麼食物一併進食？根據香港食物規格資料庫的資料，芒果的相剋食物包括：
豆腐：它有一種胰蛋白酶抑制成分，破壞芒果的蛋白質。
蜂蜜汁：兩者都具有刺激腸胃蠕動的膳食纖維，雙重功能只會容易引起肚瀉。
牛肝：它的微量元素容易使芒果中的維他命C 氧化，失去其營養價值。
紅蘿蔔：當中的維他命 C 分解酶，會破壞芒果的維他命 C。
大蒜：有機會引發黃疸。
跟芒果相宜的食物並不算太多，芝士便是其中一種。芒果與芝士皆含有鈣質，而芝士更含有維他命 D，有助鈣質的吸收，故能強化牙齒與骨骼、預防骨質疏鬆症，具有抗壓作用。還有是粟米和蝦仁，粟米含的硒質能協助蝦中的碘質轉化成甲狀腺賀爾蒙，而芒果的類胡蘿蔔素在體內可轉化為維他命 A，有助維持甲狀腺功能運作正常，3 種食物一起吃，更可防治甲狀腺腫大。要留意，芒果不宜煮得過久，否則當中的維他命 C 會流失。
芒果本身的糖份不少，普通一個芒果平均有 30 克糖，糖尿病患者不宜多吃。外國有醫學研究指出，某些人進食芒果可能會引致皮膚敏感，而中醫就認為，芒果能理氣、止咳、健脾，但較為濕熱，應避免經常進食。
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簡評
˙雖然此食物以雪糕為名，但並非真正的雪糕，只是模仿雪糕的質感，故此可撇除雪糕較高脂的壞處。
˙加上不含牛奶，一些對牛奶敏感的人士也適合進食。香蕉富有鉀質，有助控制血壓，加上芒果本身的種種好處，實屬炎夏消暑的健康小食。
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營養Checklist
下列以每100克芒果（去皮）計算︰
熱量︰57卡路里
蛋白質︰1克
維他命C︰28毫克
碳水化合物︰12.6克
脂肪︰0.2克
膳食纖維︰1.5克
糖︰12.1克
鉀︰250毫克
（資料來源︰澳洲新西蘭食品標準管理局）
撰文:何寶華

加強胃腸道功能

加強胃腸道功能
記得當時年紀小，食飽飯肚脹脹，好想搓肚腩消除痛苦。還未搓完一圈已在捱罵，長輩認為這是沒禮貌的舉止。今日，搓肚腩按摩腹部原來是養生法的一種，必須推薦。中醫認為，五臟除心肺兩臟外，其餘都藏於腹部，受腹部的保護。如果日日定時做腹部按摩，不單可以增強腸胃的消化功能，亦有助於醫治各種腸胃病。
事實是，按摩腹部時，內臟、腹肌同受到外界的壓力，令胃腸蠕動加快，促進消化液的分泌，也促進食物的消化和吸收，使腸道通暢，從而起到防病治病，健體養生的作用。一旦遇上有腹脹、便秘之苦時，立即做有規律的腹部按摩，漸漸徵狀會減輕，令你回復舒暢。如果你的消化功能不夠好，必須經常為腹部做按摩運動，功效立竿見影。
那麼，該如何進行按摩呢？方法很簡單，半臥的躺在床上，或在椅上坐着，全身放鬆，右手手掌放在腹部上，左手手掌放在右手背上，然後順時針方向，從右下腹開始：右下腹→右上腹→左上腹→左下腹，此為一圈。共按摩八十至一百次。按摩時應該用力適度，呼吸自然，並要專心一致，排除雜念。經過兩星期的天天按摩，胃腸道功能將逐漸加強。
撰文:李韡玲

糾正對中醫術語的誤解

糾正對中醫術語的誤解
喉嚨痛、長暗瘡就是「熱氣」。
我「寒底」的，不能吃西瓜、苦瓜。
周身熱辣辣、人又疲累，肯定是有「骨火」。
以上的自我斷症，大家都聽過不少，甚至是其中一分子，但中醫學上根本無這些術語，胡亂清熱或進補更有可能加劇病情。釐清錯誤觀念，才是「明哲保身」的上策。
錯誤 1 ：熱氣飲涼茶
香港人吃完煎炸油膩食物後出現如喉嚨痛、口氣、暗瘡和聲沙等不適，都歸咎為熱氣。註冊中醫師李宇銘指出，中醫學上並沒有「熱氣」這名稱，這與中國內地習慣說的「上火」相似。這些不適引發的原因有很多，如與六種邪氣（風、寒、暑、濕、燥、火）有關，至於屬於哪一種，不能單靠幾個症狀便毅然斷定，需要四診合參——「望、聞、問、切」來確定。
涼茶和龜苓膏可算是港人對付上火最愛之物，涼茶之下又有廿四味、五花茶、銀菊露等，該如何選擇？「其實一些清熱飲料，如廿四味，每間涼茶舖的廿四味成分也有分別，有些是廿三或廿五、六味的組合，針對的病情也各有不同。中醫學有謂：『寒者熱之，熱者寒之』，即是寒病者用溫熱性的藥，熱病的用寒涼的藥，若喉嚨痛患者的病性屬寒，再飲用廿四味涼茶，便有機會加劇病情。」龜苓膏亦一樣，不同涼茶舖有不同成分，除非能拿出一個清晰藥方，又確診了患者病況，才能使用。
以喉嚨痛表現為例，中醫需仔細去分病情孰輕孰重、時間性（早、午、晚哪時候較痛）、不適感（吞口水時較痛、喉嚨有紅腫），單單是醫喉嚨痛都可以很複雜，所以馬上清熱是錯的，因為未必能對症。一般市民根本不知自己身體狀況，更不應自行服用涼茶或龜苓膏，必須在中醫的診斷下用藥。
錯誤 2 ：人分寒底與熱底
怕冷的人是寒底、常生暗瘡是熱底？這個「底」像是先天的身體狀況、與生俱來的 DNA 般，這原來又是誤解，李醫師說，「中醫不會說患者是寒底、熱底，而會辨別整體體質狀況。身體確會有偏寒偏熱的情況，但多是暫時性，屬於一時的陰陽失衡。健康人陰陽平衡，是可以沒有偏寒偏熱的，不一定有一種『底子』。」
無論偏寒或偏熱，分類當然不會如此簡單，有人寒熱錯雜，一個臟腑偏寒、一個臟腑偏熱，對治上要同時調和兩個臟腑。「就算中醫判斷了你的體質是偏熱，都不足以指導你吃哪些中藥，要加上指出具體部位，如哪一個臟腑偏熱，還要分虛（不足）和實（太過）、寒熱的程度多少等等，才能斷症，處方合適中藥及配合飲食調養。」
錯誤 3 ：骨火要袪濕
「周身唔舒服、痠痛或燥熱」的感覺，不少人稱之為骨火，便以為與濕熱有關，而馬上服用袪濕茶。李醫師解釋：「中醫學上亦同樣無骨火這醫學名詞，中醫學上類似的術語有『骨蒸潮熱』，意指人的熱偏於深層，像潛伏入骨中，但意思與『骨火』還是截然不同的。」
周身痠痛的不適，中醫辨證會從外在表現分析內在原因，或與六淫之邪有關，或是五臟六腑出了問題，不會直接就認為是濕熱的問題，也不可能簡單的用「袪濕茶」就能解決。
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炎夏飲食調養
香港夏天偏於潮濕與炎熱，李宇銘中醫師說要注意以下兩方面調養：
1. 吃當造食物：食用適當的清涼和利濕食物，如瓜果類的西瓜、哈密瓜、冬瓜和節瓜等，或以此煲湯，有清熱利濕的作用。
2. 少吃傷脾胃食品：勿吃油膩煎炸難消化的食品，這容易傷脾胃後，造成積濕留熱。辛辣偏溫性亦不適宜，如大熱的荔枝和龍眼，夏天便不宜多吃。
他亦評價了以下各種夏天熱門的飲料：
竹蔗茅根水：竹蔗性味甘寒，而白茅根有清熱涼血的作用，一般適宜長期飲用。市面上出售的瓶裝竹蔗茅根水，茅根藥量成分較少，竹蔗的糖份較多，偶爾飲用亦無妨。
薏米水：薏水味甘性涼能利濕，亦適宜夏天飲用。建議把薏米與米同煮成飯，亦有利濕健脾作用。
銀菊露：清熱力較強，偏寒體質者不宜長期飲用。
清補涼：坊間材料不一，成分一般包括蓮子、茨實、薏米等，利水偏涼兼有少許補益作用。「惟一般大眾不易判斷自己是否屬於寒熱錯雜，因此需要這樣清補的情況較少，若市民不清楚自己是否這體質，便不宜多飲清補涼了。」
不要補錯身
提起中藥調理，李醫師指香港人最愛一是清熱、一是補益，「前者覺得熱氣，後者覺得身體虛弱，其實是兩個方同。事實上不是人人適合補，人虛才需要補，見好多人不是虛都會補，結果引致體質偏熱。」
廣東人愛煲滋補湯水，常以黨參、白朮、北芪等來補氣，全家人一起飲用，這也是錯的。因各人體質不同，可能分別是氣虛、偏熱、濕重體質，除了氣虛那一個適合外，其餘只會「補錯身」。輕則身體可自行調節，當事人不覺有礙；重者有可能出現雪上加霜、或火上加油情況，加重病情。

度身訂做 至fit你運動

【明報專訊】在眾多減肥方法中，帶氧運動的效果最為明顯。那是否只要勤做帶氧運動，就能極速瘦身？物理治療師告訴我，運動減肥其實大有學問，做運動前必須先評估身體狀，再根據結果設計切合個人需要的健體計劃，否則可能徒勞無功，甚至有機會受傷。
■Step 1：全面評估身體
跑步、踏單車、健身都是甚受減肥人士歡迎的運動，但它們又是否適合所有人？
太重不宜跑步 可先踏單車
香港理工大學康復治療診所物理治療師徐善美說，要有效透過運動減肥，其實需要制訂個人化的運動計劃，內容需因應各自的身體狀而定，故在實行計劃前，必須進行一連串的身體評估﹕「平時沒有運動習慣的人，事前就更需要接受身體評估。若亂做運動，有可能導致受傷。」
徐善美指出，一般人會以體質指數（BMI）計算自己是否過重或肥胖，但其實此法不夠全面，因為它無法反映體內實際的脂肪比例。
一個全面的運動前評估應包括量度身高和體重、體內成分分析（如脂肪、肌肉、水分比例）、骨骼及肌肉檢查、心肺功能測試及肺容量測試。
測試結果為設計運動計劃提供重要依據﹕肌肉比例不足的人應加強肌肉訓練；脂肪比例過高則要多做帶氧運動。
「跑步的消脂效果雖然明顯，但體重太重的人卻不適合，他們可先從踏單車開始，待體重有所下降後才跑步，以免膝關節因負荷過重而受傷。」
帶氧運動消脂 須逾20分鐘
骨骼檢查對於選擇運動也非常重要，如發現骨架畸形、脊柱側彎或扁平足等問題，便要避免做一些對骨骼負荷大的運動，以免引起痛症。而肌肉檢查主要是測試肌肉的力量和柔軟度，徐善美稱，很多人都忽略了肌力對運動的重要﹕「首20分鐘的帶氧運動並無消脂效果，要有效燃燒脂肪，必須持續做30至45分鐘帶氧運動，但不少人因為肌力不足而不能支持這麼久，那又怎能達到減肥的效果？」
■Step 2：個人化運動計劃
完成上述評估後，物理治療師會根據測試結果設計個人化運動計劃。「即使需要減肥，也不能只做帶氧運動。香港人肌肉力量普遍較弱，故會建議他們做帶氧運動同時，也做一些訓練肌肉的負重運動。」
時間強度 適應後調節
徐善美表示，計劃內的運動項目亦要視乎個人的喜好、運動經驗及運動場地等因素而定，如平時少做運動的人，可由跑步或踏單車等容易掌握的運動做起；住所有健身室的人，可選擇的運動較多；若有運動場，可選擇緩步跑；居所附近沒有任何運動設施或場所的話，仍可以行樓梯。
此外，運動的時間和強度也要控制。要知道運動強度的高低，最簡單的方法就是量度運動時的心跳率，可每隔15分鐘量度1次，以便調節運動強度。有效的帶氧運動必須達到一定的心跳率，若希望以帶氧運動消脂，運動時的心跳率應保持在最高心跳率的60至65%，初時可做30分鐘，待身體適應後，再逐漸加長至45分鐘，甚至1小時。
運動強度計算法： 運動時的心跳率＝（220－年齡－靜止心跳率）×60至65%＋靜止心跳率
至於體重正常但心肺功能較弱的人，若想以鍛煉心肺功能為目的，則需將運動強度逐漸提升至最高心跳率的80%，並持續運動約30分鐘。
■Step 3：恆常運動改善健康
徐善美建議，拉筋運動適合每天做，而帶氧運動和負重運動則可隔天做，以便肌肉得到充分的休息﹕「運動必須持之以恒，通常2至3個月便可見減肥效果。而養成運動習慣後，長遠更能改善血管功能，達到預防高血壓及心臟病的目的。」
8周運動 健康大躍進
理大康復治療診所在2006年曾邀請8名19至36歲、平均體質指數介乎27至35的過胖人士，參與一項運動計劃處方的研究。物理治療師根據每名參加者的身體狀設計運動計劃，並監測其運動時的反應。經過8星期的運動後，參加者的總膽固醇平均下降3%，靜態心跳率下降10%，體內脂肪及腰圍分別減少7%和3%。而上肢和下肢的肌肉力量和柔軟度也有明顯改善。

東區歷史

家住大廈是從麗池花園發展出來，現在左右兩旁仍有麗池花園两幢數層高建築。不知道這是否照片中的麗池花園舊址。

香港島難見的舊地圖。

春季药粥养肝明目

春季药粥养肝明目
中医学认为，春气通肝，春天易使肝旺。肝开窍于目，若肝血不足，则易使两目干涩，视物昏花。因此，春季进补应重在养肝明目。 我国民间素有食粥的习俗。营养学家认为，在米粥中加入一些补品或药物，能达到养生益寿，滋补健身的目的，可谓一举两得。 梅花粥 取白梅花5克，粳米80克。先将粳米煮成粥，再加入白梅花，煮沸两三分钟即可，每餐吃一碗，可连续吃三五天。 梅花性平，能舒肝理气，激发食欲。食欲减退者食用效果颇佳，健康者食用则精力倍增。 桑葚粥 桑葚30克(鲜桑葚则60克)，糯米60克，冰糖适量。将桑葚洗干净，与糯米同煮，待煮熟后加入冰糖。 该粥可补肝养血，明目益智。适合于肝肾亏虚引起的头晕眼花、失眠多梦、耳鸣腰酸、须发早白等症。 枸杞粥 枸杞子30克，大米60克。先将大米煮成粥，然后加入枸杞子，煮熟即可食用。 枸杞明目，该粥可滋补肝肾，使目光明亮。特别适用于头晕目涩、耳鸣、腰膝酸软等症。肝炎患者服用此粥，则有保肝护肝，促使肝细胞再生的良效。 决明子粥 炒决明子10克，大米60克，冰糖少量。先将决明子炒至微黄，取出待冷却后熬汁。然后，用其汁和大米同煮，熟后加入冰糖，即可食用。 该粥清肝、明目、通便。对于目赤红肿、怕光多泪、高血压、高血脂、习惯性便秘等症，效果明显。 猪肝绿豆粥 新鲜猪肝100克，绿豆60克，大米100克，食盐、味精各适量。先将绿豆、大米洗净同煮，大火煮沸后改用小火慢慢熬，八成熟之后，再将切成片或条状的猪肝放入锅中同煮，熟后加调味品。 此粥补肝养血、清热明目、美容润肤，可使人容光焕发。特别适合面色蜡黄、视力减退、视物模糊的体弱者，同时，它对患有慢性肾炎、水肿等病人亦有可观疗效。
春季滋补药粥(例) 祖国医学研究表明，春季进补，重点应放在养肝明目。在米粥内加一定份量的补品或药物，即能达到养生益寿，滋补健身的功效。
1、肝豆粥：绿豆60克，新鲜猪肝100克，大米100克，食盐、味精少许。豆米同煮，大火煮沸，小火慢熬。粥约八成熟之时，将切成片的猪肝掺入粥内同煮，熟后加入调味品。此粥适合脸色蜡黄，视力减退，视力模糊的体弱者，对患慢性肝炎、水肿等病的人，也有显著的疗效。
2、花粥：早春百梅争春。白梅花5克，粳米80克。米煮成粥后，拌进白梅花，煮两分钟即成。每餐服一碗。连服五日。白梅性平，舒肝理气，激发食欲。
3、枸杞粥：大米60克，枸杞子30克。大米煮成粥后，放入枸杞，略煮温食。枸杞有明目之效，粥可滋补肝肾，让目光明亮。此粥特别适宜于头晕目涩耳鸣，腰膝酸软等症。肝炎患者服用此粥，能保肝护肝，有促使肝细胞再生的良效。
4、桑葚粥：糯米60克，桑葚30克（新鲜约60克），冰糖适量。把桑葚洗干净，与米同煮，粥熟后加冰糖。功能补肝养血，明目益智；适宜于肝肾亏虚引起的头晕眼花，耳鸣腰酸，须发早白等症。

四季粥谱

粥，可谓四季咸宜的佳品，自古便有春食芥菜粥，夏食绿豆粥，秋食莲藕粥，冬食腊八粥之说,暗合四时进补之道。不同时节温度、湿度和环境会有很大差异，相应地选择不同粥品，有各自的功效，是所谓的“春粥养颜、夏粥清火、秋粥滋补、冬粥暖胃”。当然，用时鲜蔬菜煮菜粥，清淡而富含维生素，一年四季都适合。
春季
春天百花盛开，不仅仅是玫瑰，用桃花、茉莉等各种花卉入粥，既清香扑鼻，还美容养颜，喝粥就能让你越来越漂亮，何乐而不为呢？当然，有的花卉也是不可以吃的，比如夹竹桃，爱美的你一定要认清楚了哦！
●胡萝卜粥: 先将胡萝卜1～2根（按个人喜好定）洗净切成细丝，沸水稍微煮过后，与植物油、葱花、姜末等佐料炒后待用。用100克粳米加水煮粥，快熟时，加入炒好的胡萝卜同煮。起锅时撒些香菜、芝麻油，顿觉一股诱人的清香便钻入鼻孔，令人食指大动。胡萝卜粥，富含维生素A，凡食欲不振或消化不良、皮肤干燥、夜盲症、高血压者，可经常食用此粥。
●玫瑰花粥：最好采用经过脱水处理的尚未开放的小小玫瑰花蕾，所有营养物质都含苞在尚未开放的花蕾之中。用新鲜梗米熬制成粥，煮熟后加入适量的小玫瑰花蕾，待粥熬成淡淡的粉红，即可食用。常食玫瑰花粥，可悦人容颜，使皮肤细腻有致，还可治疗肝气郁结引起的胃痛，对情绪方面还有镇静、安抚、抗忧郁的功效。

夏季
●绿豆粥：材料：绿豆50克，白米100克，冰糖适量。把绿豆、白米洗净，煮粥，待熟后再加入冰糖，拌匀搅拌，即可食用。功能是清热解暑，祛暑除烦，生津止渴之功效。
●莲子荷叶粥：莲子有清心除烦、健脾止泻的作用。荷叶气香微涩，有清热解暑、消烦止渴、降低血压和减肥等功效，与莲子、粳米、冰糖煮粥香甜爽口，是极好的清热解暑良药，对夏热心烦不眠有治疗作用。取新鲜荷叶一片，洗净切碎，放入纱布袋中水煎，取浓汁150毫升，加入莲子(提前煮好的)若干，再放入粳米100克，冰糖适量，加水500毫升，煮成稀粥，每天早、晚食一次。
●皮蛋瘦肉粥：是极常见的粥品。荤素搭配，味道鲜美。虽然放在夏季粥谱里，却也适宜全年食用。做法很多，有难有简。夏天极热，谁也不愿在厨房里久留，所以在这里给大家介绍一种最简单的方法。 材料：皮蛋2个，瘦肉150克，大米100克。调料：盐、味精、胡椒粉、葱花。 做法：1.淘好米。将皮蛋切碎；瘦肉洗净切碎，用陈醋、酒、葱姜末腌20～30分钟（入味就好）。 2.锅内放水烧开倒入大米（加点糯米好，粥会稠而有味），煮粥至糊状时，加入瘦肉和皮蛋同煮10分钟左右。 3.最后加入调料煮滚即可熄火。当然，若能加入少许高汤，味道就更鲜美了。 夏季炎热烦闷，多喝粥既补充水分，又可消暑宁神。像柏子仁粥、银耳莲子粥、薄荷粥、藿香粥、金银花粥等也都是夏季清热解暑的良品，若做成冰粥，真可谓透心凉了。

秋季
●菊花粥： 将新鲜梗米100克熬粥，待粥将熟时放入菊花5～10克，再用文火煮5分钟左右即可。粥色鲜亮微黄，气味清香，菊花还具有散风热、清肝明目，解毒等功效，经常服用还可防治风热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛等病，对高血压患者也有降压的效果。
●芡食粥：芡食，俗称鸡头米，是生长在湖中、池塘里的一种小圆叶植物，所结籽粒，颇有药用价值，李时珍《本草纲目》中曾记载此粥。 做法：将鸡头米煮熟脱壳，取其仁与大米或糯米同煮。若以小米混煮，熬出的粥则更黏、更稠、更香，别具风味。其功能强肾壮体，更有益耳聪目明，对于补脑也有一定的作用。 现在正值秋燥肆虐之时，预防不当，最易伤肺。而喝粥则是最简单的调理方法。除了上述两种粥，梨子粥、芝麻粥、百合粥、木耳粥和麦门冬粥等等也都能很有效的解秋燥。
冬季
冬季气候干燥，寒风入骨。肉粥既美味又御寒，可与吃涮锅媲美呢。另外，也可多吃大枣粥、玉米粥等。
●羊肉粥：选瘦羊肉半斤，洗净，切成肉丁，与1个萝卜同炖，以去膻味。然后取出萝卜，放粳米150克熬粥，起锅时加入香菜。羊肉性温热，是高蛋白、低胆固醇食品，冬季常食羊肉粥可益气补虚、温中暖下，还能益肾壮阳。最适宜贫血、慢性胃炎及虚寒症患者食用。
●腊八粥：有咸甜两种吃法。咸法中有豆制品、肉丁或腊肠。这里介绍传统的甜吃腊八粥做法。材料：白糯米、桂圆、糖 ；配料是莲子、银耳、红枣、百合、山药、豆类（绿豆红豆等）。 做法：1.糯米50克泡10分钟，加6杯水，大火煮开，改中小火煮20分钟 ，加桂圆、糖再煮10分钟，完成粥底的制作。 2.加入煮好的配料再煮沸即可。 腊八粥的功效很多,可改善虚弱体质，补心血，还可止咳润肺，防止便秘，养颜美容，不一而足。糖尿病、高血脂患者可以吃咸味的腊八粥。
不分季节的
豆浆粥 原料： 白米 1杯 水 8杯 豆浆 1杯 辅料： 鸡精 少许 做法： 1.白米洗净沥干。 2.锅中加水8杯煮开，放入白米续煮至滚时稍搅拌，改中小火熬煮30分钟后，加入豆浆续煮片刻即成，亦可撒上鸡精调味食用。 特色： 滋润、美白肌肤，抗癌又长寿。
山药枸杞粥 原料： 白米 1杯 山药 300克 枸杞 2大匙 水8杯 做法： 1.白米洗净沥干，山药去皮洗净切小块。 2.锅中加水8杯煮开，放入白米、山药、枸杞续煮至滚时稍搅拌，改中小火熬煮30分钟
苹果粥 原料： 白米 1杯 苹果 1个 葡萄干 2大匙 水10杯 辅料： 蜂蜜 4大匙 做法： 1.白米洗净沥干，苹果洗净后切片去籽。 2.锅中加水10杯煮开，放入白米和苹果，续煮至滚沸时稍微搅拌，改中小火熬煮40分钟。 3.蜂蜜、葡萄干放入碗中，倒入滚烫的粥，拌匀即可食用。 特色：排毒防便秘，是美容养颜的第一步。

09年营养师知识：食补养生“四季粥”

我一年四季离不开粥，喝来喝去，终于悟出了古人所讲“粥饮为世间第一补人之物”的道理。粥具有适口、易消化吸收、生津益气的功效。我学过医，深知人的脏腑功能是随着节气的变化而变化的。为了达到事半功倍的效果，不同的季节我喝不同的粥。
春季喝百合粥。百合具有养阴、润肺、养胃、去燥火的功效，粳米性甘平。煮法是百合20克，粳米100克，冰糖少许。先煮百合，去渣取汁，然后加入粳米，煮熟后即可加入冰糖，稍后便可食用。
夏季喝绿豆、藕粥。绿豆、藕均有清暑热、增津液的功效。做法是先煮绿豆，待绿豆要开花时，将粳米100克放入，煮至半熟后将切成薄片的藕放入，文火稍煮至熟，冷却后即食。
秋季喝玉米面红薯粥。玉米面富含不饱和脂肪酸等营养物质，红薯有祛病延年功效。做法是将玉米面100克，先用凉水调成糊状，待水烧开后放入，然后将切成碎块的红薯一并放入，轻轻搅动以防止玉米面粘在锅底。熬粥时要用文火，中间可点几次冷水，玉米面红薯粥以不稀不稠为好。
冬季喝小米、大枣、红小豆粥。小米性温，大枣补气养血，红小豆含人体必需的糖。冬季补之，有益健康。做法是先将红小豆洗净，放入温水中煮熟，然后放入小米、大枣。大枣以7～10枚为好，小米200克，红小豆40克。水适量煮熟后放在电饭煲中，随时可以食用。
常年喝粥，使我的消化、吸收功能日趋好转，身体由弱变强。真是食补优于药补。

清粥淡水润今秋

清粥淡水润今秋
2007-10-25 09:32:53
　　周润 　　　　

秋天的饮食，民间有这样的说法：“早饭一碗粥、晚饭一碗汤”，就是说近段时间，饮食应以滋阴润肺为宜，吃多了汤汤水水，才能抵御干燥，才能滋阴养颜。所以，秋天粥水最养人，此话不假。　　秋天是夏、冬两季的过渡季节，承前启后，修复夏日炎烈的煎熬，休养生息，补充能量，以备过冬，所以，秋天是调养为主，就要忌忌口了，饮食要注意清淡、滋养，暂且把红烧、油焖、铁板等放一边，咱们今天就讲粥，寡淡的粥。　　煲粥，在粤地，就如煲汤那么普及，大家都有自家的各种“秘技”，如放些许油啊州更浓郁滑润什么的。还等什么，大显身手吧。　　　　
梨子粥　　梨子两个，洗净后连皮带核切碎，加粳米100克煮粥。调味自便。有生津润燥、清热化痰的功效。　　白天煮梨子粥，晚上炖银耳雪梨糖水，简单省事，事半功倍，润啊。　　　　
木耳粥　　将白木耳(也就是银耳、雪耳)5-10克浸泡发涨，加粳米100克，大枣数枚(注意，最好去核)，一同煮粥。白木耳味甘性平，有滋阴润肺之功效，对热病后余热未清、虚烦惊悸等症，均比较适宜。　　如果嫌寡淡，加上数种八宝粥的材料，未尝不可。　　　　
芝麻粥　　将黑芝麻适量淘洗干净，晒干后炒熟碾碎，每次取30克，同粳米100克煮粥。芝麻可润五脏，补虚。　　比起其它食物只是润润心肺什么的，芝麻润五脏，面更大，而且还润发。　　　　
菊花粥　　菊花50克煎汤，再与粳米100克同煮，具有清暑热、散风热、清肝火、明眼目的作用，对秋季风热感冒、心烦、咽燥、目赤肿痛等有一定的效果。　　去尽夏日的虚火，此粥最有效。不要太凉了哦。　　　　
莲藕百合粥　　鲜藕适量，切成薄片，与粳米50克同入砂锅煮，粥将熟时放入鲜百合10克(如为干品，则取5克，与藕、米同锅煮)。食时，放少量冰糖调味。　　汤水中的熟藕，口感向来不错，这次用粥来煮，而且调成甜味，口舌自有新体会。　　　　
山药大枣粥　　山药、大枣各10克，与粳米50克同煮。　　　　
山楂大枣莲子粥　　材料：山楂肉50克，大枣30克，莲子30克，粳米50克。做法：先将山楂肉、大枣、莲子放入煲内，放进清水，先煮至莲子熟烂后，放入洗净的粳米，待成粥后，即可食用。

春天,粥天粥地保健康

古人把粥看成是养生保健、益寿延年的补益妙品,并称之为“世上第一补人之物”。 有一种美食,国人称它为“布衣美食”,是因为它的普通、平易、美味。对,就是我们一日三餐常见常喝的粥。可以毫不夸张地说,中国人是喝着粥长大的。先不说我们熟悉的绿豆粥、江米粥、黑米粥,单是每年腊月初八的“腊八粥”,就可知道粥在我们生活中所占的地位。 粥的做法简单易行,放入辅料加入水煮上一会儿就可以了。古人把粥看成是养生保健、益寿延年的补益妙品,并称之为“世上第一补人之物”。粥容易消化吸收,不伤肠胃,不仅是居家之良饮,更是病中和愈后保养的珍馐。这里介绍几种保健滋补粥,有兴趣的话,可以自己亲自动手做一下。

1. 红枣粥: 红枣具有良好的补益作用,其性平和,能养血安神,适用于久病体虚、脾胃功能薄弱者服食。红枣粥香甜可口,可治疗体弱、病后身虚、气血两亏、营养不良、脾胃虚弱、贫血等,并有保护肝脏的作用。红枣粥对美容护肤也是大有益处的。 方法:取红枣50 g,粳米100 g,同煮为粥,早、晚温热服食。
2. 芹菜粥: 《本草纲目》记载,芹菜有凉肝平热、降低血压、醒脑安神、润肺止咳的功效,常吃芹菜粥对高血压、血管硬化、神经衰弱等症有辅助治疗作用。芹菜与粳米煮粥,有“祛伏热、利小便”的作用。春季肝阳易动,常使人肝火头疼、眩晕目赤,有此病患者或中老年人,常吃些芹菜粥,对调节身体、降低血压、减少烦躁有一定好处。春季也是小儿麻疹多发季节,若及早发现,也可煮芹菜粥给小儿食用,以达到解表透疹的目的。此外,芹菜粥也颇适宜于生长发育旺盛的孩童食用。 方法:将芹菜连根洗净,每次用150 g芹菜,加水熬煮,取汁与粳米100 g,同煮做粥,早、晚随量食用。
3. 葫萝卜粥: 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,人体摄入后,可转变成维生素A,能保护眼睛和皮肤的健康。对皮肤粗糙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病的人,食之很有裨益。特别是春季多风,天气温暖干涩,易出现头屑增多现象,以胡萝卜煮粥食用,有一定的防治作用。平素脾虚泄泻者慎用本品。胡萝卜中含有一种叫琥珀酸钾盐的降低血压有效成分,因此,常食此粥不仅对高血压者有效,对糖尿病也有防治作用。 方法:胡萝卜350 g,洗净切碎,加粳米100 g,和水煮粥,早、晚餐服食或作午后点心。
4. 枸杞粥: 枸杞子性味甘平,为肝肾经要药,具有滋补肝肾、润肺止咳、明目的作用,是一种滋补肝肾的药食两用之品,尤其适宜于老年人服食。春属木,与肝关系甚为密切。春季选食枸杞粥,可以补肝肾不足,治虚劳阳痿及咳嗽久不能愈者(无外感者)。此外,由于本品有降低血糖和胆固醇、保护肝脏、促进肝细胞新生等作用,故有助于治疗糖尿病、动脉粥样硬化、慢性肝炎、夜盲症、营养不良、贫血等。 方法:枸杞50 g,粳米100 g,同煮成粥。
5. 薄荷粥: 薄荷是一种唇形植物,中医用薄荷作为发汗解热剂。明李时珍《本草纲目》云:“薄荷,辛能发散,凉能清利,专于清风散热。故对头痛、头风,眼目、咽喉、口齿诸病为要药。” 方法:取薄荷15 g,煎汤俟冷。以粳米60 g煮粥,待粥将成时加入薄荷水、冰糖适量,再煮沸即可。可供早晚餐温热服食。
6. 山药粥: 山药味甘平,是一种性质平和的滋补脾、肺、肾的食物。据近代医学研究,山药含有淀粉酶、胆碱、粘液质、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素C及碘、钙、磷等。山药中所含的淀粉酶,有人称之为“消化素”。因为它能分解蛋白质和碳水化合物,所以有滋补效果。中老年人在春季里经常食用山药粥,补益颇多。 方法:取干山药片45-60 g,或鲜山药100-200 g,洗净切片,与粳米100 g同煮粥,早、晚餐食用。
7. 菊花粥: 中药菊花早为古代医学家所喜用,《神农本草经》中把它列为上品,其性味甘苦而凉,具有疏散风热、宣通肺气、平肝明目的作用。现代药理研究发现,菊花中含有挥发性精油,故具芬香,也含胆碱、维生素A、维生素B、氨基酸,还可增强毛细血管的抵抗力,并降低血压。临床上也有用以防治冠心病,中老年人如能在春季吃些菊花粥,不仅可防治风热头痛、肝火目赤、眩晕耳鸣,而且久服还可使人肢体轻松、耳聪目明、提神醒脑。此粥性味甘苦,具有清肝火、散风热、降血压、明目、解毒之功效。 方法:大米100g,如常法煮粥,待粥将煮好时,加入15 g菊花末,再煮至熟烂即可。
8. 韭菜粥: 早春食韭菜有辛辣助阳、促进生发的效用。韭菜富有维生素A、B、C和糖类、蛋白质,且含增强免疫力的物质,有调味杀菌等作用。因其性热助阳,凡阴虚体质,或身有疮疡者不宜食用。 方法:先将洗净粳米100 g倒入锅内,加水煮沸,再加入洗净切碎的韭菜550 g,同煮做粥,早、晚随量食用。 荠菜粥: 荠菜富含蛋白质和10多种氨基酸,还含葡萄糖、蔗糖、乳糖等,营养丰富,味道甘美;荠菜还有防治春季常见病麻疹的作用。近年采研究资料表明,食用荠菜等野菜,还有助于身体长高。 方法:先将粳米100 g倒入锅内,加水煮沸,再加上少将的荠菜100 g,同煮做粥,早、晚随量食用。

这些粥不但保健、养生,做起来也简单易行,你不妨也尝试一下。

张 乾　《烹调知识》 2006年第05期

春天粥疗谱

春天皮肤好，粥里加红枣。
晚上不失眠，煮粥添白莲。
腰酸肾气虚，粥里放板栗。
心虚气不足，粥入桂圆肉。
心昏多汗症，煮粥加薏仁。
润肺又止咳，煮粥加百合。
清暑解热毒，宜喝绿豆粥。
乌发且补肾，粥内核桃仁。
若要降血压，煮粥荷叶加。
春天防流脑，芥菜煮粥好。
健脾助消化，煮粥加山渣。
多梦又健忘，粥中加蛋黄。
春天宜养肝，煮粥蜂蜜添。
春天补气血，菠菜放粥锅。
作者：连淑兰 来源：新民晚报

清水其實比運動飲料更易為人體所吸收，以補充身體流失的水分

炎夏防中暑 清水密密飲文章日期：2009年6月29日
衛生署中央健康教育組醫生何淑儀指出，清水其實比運動飲料更易為人體所吸收，以補充身體流失的水分
【明報專訊】從最近人與狗都中暑死亡的新聞看來，中暑的嚴重後果不得不再提。水不離手，留意中暑徵兆，及時休息，便可避免中暑。
提到補充水分，原來運動飲料未必及得上清水，原因在下文揭曉。
天陰也要防中暑
天氣這麼熱，不會不提防中暑吧！
衛生署中央健康教育組醫生何淑儀指出，炎熱天氣加上濕度高的環境，人體散熱不易。就算不是太陽高掛的天陰日子，只要濕度高，仍要提防中暑。此時做運動或消耗體力的活動，都要注意。
她稱，中暑的人可能沒有意識早已出現的早期徵兆，如頭痛、頭暈及想吐等，因而沒有停下來及喝水替身體降溫，加上身處的地方未必陰涼及通風，若體溫上升至攝氏41度或以上的話，便會中暑而昏迷。此外，小童及長者的體溫調節機制不及成人、肥胖人士較難散熱、心臟病或呼吸系統疾病患者身體負荷較大，他們較一般人更要小心中暑。
開冷氣也要開窗
在此「流感大流行」期間，政府呼籲要開窗保持室內空氣流通，但我們又要開冷氣確保家中涼快，避免家中長者中暑，何淑儀建議，開冷氣時，可以把一扇窗戶略開，同時開啟電風扇便可以了。由於同時使用電風扇，冷氣溫度便可以毋須調得太低而有涼快的效果。
要避免中暑，除了留意徵兆外，不時喝水也是其中一個方法。不少人在運動後選擇運動飲料，但何淑儀稱，廠商善於把普通常識轉化為生意點子，生產飲品及其他商品，看似有道理，其實不然。
清水更易被吸收
一般人知道汗水含鹽分，流汗等於流失鹽分及電解質，按「流失什麼便要補充什麼」的普通常識來看，運動後便要靠運動飲料來補充流失的鹽及電解質。
不過，對運動量普通的一般人來說，清水其實更易被身體吸收，因為清水不含其他成分，濃度較血液低，也因此容易經腸壁進入血液，補充身體流失的水分；相反，運動飲料含糖分及電解質，濃度較血液高，較難經過腸壁進入血液。

健康饮食之春夏秋冬四季养生粥

饮食养生，其中养生粥又是养生中重要的一环。借粥而行之，合理膳食乃四大健康基石之首。养生是中国人长期以来苦苦追求的，它融入了我们的生活，融入了我们的饮食。
春季：喝菊花粥。
　　 菊花具有润肺、平肝明目、散风清热、去燥火的功效。归肺经、肝经。能治头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。粳米性甘平。
　　 煮法：菊花10克，粳米100克，冰糖少许。先煮百合，去渣取汁，然后加入粳米，煮熟后即可加入冰糖，稍后便可食用。
夏季：喝绿豆、藕粥。
　　 绿豆、藕均有清暑热、增津液的功效。
　　 做法：头天夜里开始用凉水泡绿豆。第二天，绿豆先下锅煮，待绿豆要开花时，将粳米100克放入，煮至半熟后，将切成薄片的藕放入，文火稍煮至熟，冷却后即食。
秋季：喝玉米面红薯粥。
　　 玉米面，富含不饱和脂肪酸等营养物质；红薯，营养丰富，有祛病延年功效。
　　 做法：将玉米面100克，先用凉水调成糊状，待水烧开后放入，然后，将切成碎块的红薯一并放入，轻轻搅动，以防止玉米面粘在锅底。熬粥时，要用文火，中间可点几次冷水，玉米面红薯粥以不稀不稠为好。
冬季：喝小米、大枣、红小豆粥。
　　 小米性温，大枣补气养血，红小豆含人体必需的糖。冬季补之，有益健康。
　　 做法：先将红小豆洗净，放入温水中煮熟，然后放入小米、大枣。大枣以7～10枚为好，小米200克，红小豆40克。水适量煮熟后放在电饭煲中，随时可以食用。
　　常年喝粥、素食，使我的消化、吸收功能日趋好转，身体由弱变强。真是“食补”优于“药补”啊！http://www.bndj.gov.cn/Item/1694.aspx

四季养生粥疗歌

1. 山芋去皮切成块，添米加水制咸粥。可防便秘和痔疮，利尿降压抗纹皱。
2. 大米放入核桃仁，加水适量煮成粥。健脑补肾治失眠，化痰定喘睡通宿。
3. 玉米面粥要常有，翁妪冬食合胃口。适应心梗冠心病，降压降脂且益寿。
4. 栗子大米煮成粥，适宜腰痛等症候。还治肾亏小便频，健脾养胃乐悠悠。
5. 黑色芝麻需炒熟，混入大米煮成粥。总食养血补肝胃，又润五脏人俊秀。
6. 枸杞红枣和大米，一同加水煮成粥。健脾益气抗衰老，滋补肝胃明双眸。
7. 山药去皮先蒸熟，入锅同米煮成粥。益脾补肺止咳喘，固肾益精也能够。
8. 萝卜大米煮成粥，消食化痰止咳嗽。适应老年慢支病，更益糖尿病朋友。
9. 欲治失眠小米粥，养心安神胜药酒。健脾胃来补虚损，除热解毒止吐呕。
10. 菠菜大米煮成粥，止渴润肠便畅流。常吃促进血循环，抑制中风寿长久。
11. 芹菜连根带嫩叶，切碎同米煮成粥。利水消肿又凉血，防治痛风效果优。
12. 莲子大米制成粥，养心补肾非忽悠。止泻健脾增记忆，失眠首选利咽喉。
13. 燕麦牛奶合成粥，想要安康速结友。“三高”病人多亲近，滑肠通便利老叟。
14. 薏米仁粥历史久，赋诗赞美是陆游。浮肿病人疗效好，能消黑斑多种疣。http://blog.2500sz.com/u/15469/34741.html

四季喝粥也养生

四季喝粥也养生 我一年四季离不开粥。天天喝粥，喝来喝去，终于悟出了古人所讲“粥饮为世间第一补人之物“的道理。粥具有适口、易消化吸收、生津益气的功效。 学过医学，我深知人的脏腑功能是随着节气的变化而变化的。为了达到事半功倍的效果，不同的季节喝不同的粥。例如，
春季喝百合粥。百合具有养阴、润肺、养胃去燥火的功效，粳米性甘平。煮法是百合20g，粳米100g，冰糖少许。先煮百合，去渣取汁，然后加入粳米，煮熟后即可加入冰糖，稍后便可食用。
夏季常喝绿豆藕粥。绿豆、藕均有清暑热、增津液的功效。做法是先煮绿豆，待绿豆要开花时，将粳米100g放入，煮至半熟后将切成薄片的藕放入，文火稍煮至熟，冷却后即食。
秋季常喝玉米面红薯粥。玉米面富含不饱和脂肪酸等营养物质，红薯有祛病延年功效。做法是将玉米面l00g先用凉水调成糊状水烧开后放入，然后将切成碎块的红薯一并放入，轻轻搅动防止玉米面粘在锅底。熬粥时要用文火，中间可点几次冷水，玉米面红薯粥以不稀不稠为好。
冬季我常喝小米、大枣、红小豆粥。小米性温，大枣补气养血。红小豆含人体必需的糖。冬季补之，有益健康。做法是先将红小豆洗净，放入温水中煮熟，然后放入小米、大枣。大枣以7—10枚为好，小米200g，红小豆40g。水适量煮熟后放在电饭煲中，随时可以食用。
http://www.360doc.com/content/090528/22/102888_3690484.html

Michael Jackson無侮此生

Paying too much for a great life? Do we want such a ... life?
米高疑8藥混服催命止痛抗抑鬱 副作用心跳呼吸停頓
【明報專訊】「流行樂天王」米高積遜（Michael Jackson）上周猝逝，當局初步驗屍後表示，米高遺體沒表面創傷，初步排除米高是兇殺或外傷致死，但詳細死因要待進一步測試，於4至6星期後才有望公布。英國《太陽報》獨家報道，米高死前每天同時服用3種強力止痛劑，部分止痛劑副作用可以致命，他又服用5種抗抑鬱及紓緩肌肉等藥物，這種「藥物雞尾酒」可能就是米高的催命符。
全球樂迷則繼續在各地舉行悼念活動，追思這位英年早逝的一代歌王，他生前的大碟和紀念品亦成為搶購目標。
死因4至6星期後公布
洛杉磯郡法醫前日解剖米高遺體後指出，米高沒表面創傷，死因初步排除兇殺或外傷致死。發言人哈維說﹕「米高死因要推遲公布，表示法醫要替米高作進一步神經病理學檢驗、毒理及肺部化驗測試，才可確定死因，結果要待4至6星期後才公布。」米高周四中午在洛杉磯寓所昏迷，心跳及呼吸停頓，搶救1小時後不治。美聯社引述消息人士指出，米高疑因心臟病發引致心臟停頓致死。
據英國《太陽報》報道，米高生前每天要同時注射及服用3種強力止痛劑，包括Demerol、Dilaudid及Vicodin（最近開始服用），其中類似嗎啡的Demerol如使用過量或與其他類似藥物同服，可致心臟及呼吸停頓。報道指出，米高在注射Demerol後不足1小時即心臟停頓。美國著名娛樂新聞網站TMZ引述米高家人指出，米高每天都注射Demerol，相信米高是因注射Demerol過量致死。《太陽報》又指出，米高平日還會服用抗抑鬱藥Zoloft、鎮靜劑Xanax、紓緩肌肉藥物Soma、抗焦慮藥物Paxil及防胃酸倒流藥物Prilosec（見表），並服用抗生素，以對抗皮膚癌手術後的細菌感染。
報道指出，米高承認自1985年起服用止痛劑，以減輕多次整容手術的痛楚，服用劑量逐年增加。米高的家庭律師奧克斯曼亦透露，米高生前一直有服用止痛藥，以治療跌落舞台後弄傷的脊骨和腳。
日吃一餐 體重不足130磅
另外，米高每天只進食一餐，體重不足130磅，身體虛弱。曾替米高診治的醫生喬普拉表示，米高最近因籌備復出演唱會而節食，但身體顯然不勝負荷。人物傳記作者布朗（Stacy Brown）亦表示，米高最近變得「十分脆弱，完全過輕」。
米高家人周五晚已認領米高遺體，並正商討米高的身後事，包括照顧米高的3名子女。美聯社引述消息人士指出，米高家人對於米高身邊人士沒透露更多米高的消息感到疑惑和憤怒，想知道安排米高復出演唱會的宣傳公司AEG、顧問和代表，對米高的生活有何影響。
英國《太陽報》/美聯社/法新社/路透社/有線新聞網絡
「不開個唱，他們會殺我」精神近崩潰 頻見心理醫生
【明報專訊】「若不舉行巡迴演唱，他們會殺了我！」——米高積遜生前對債台高築，巡迴演唱會可說是他能成功還掉天文數字債項的唯一希望。英國《太陽報》指，米高對藥物的倚賴日益加深，源於他遇上了歌手生涯前所未有的噩夢——對舞台產生畏懼，他虛弱的身體最終因為下月演唱會而進行的密集式綵排而倒下。米高身邊消息人士則指，他在死前數日開始精神崩潰，需要見心理醫生。
對於米高死前數日的精神狀有多種不同說法。一名接受近米高的消息人士說：「有很多人都擔心他的精神健康已經接近崩潰——他和心理醫生的見面非常頻密……他說他被推到死角，並有不理性的恐懼，他擔心如果不在倫敦演出，就會死或被殺掉……他不停說他一定要舉行演唱會，因為他欠下太多錢了……但由於他愈來愈倚賴藥物，每一次他說這些東西時，他的身體都會開始關掉……他的朋友說，當他決定在倫敦演出時，他就儼如簽了死亡證書，（因為）他身心都不能負荷（演唱會）。」
助手﹕時愉快時失神
米高的助手亦對他的精神狀表示擔憂。米高有時會精力充沛心情愉快，但隨時又會雙目無神，對身邊人和事毫無反應。他同時亦對在胸口之前因接受皮膚癌治療而留下的小傷口非常焦慮，並說癌症正在殺死他，「他在被神懲罰」。
不過，演唱會搞手卻反駁米高出現精神問題的說法。演唱會監製奧爾加特（Kenny Ortega）指，米高死前最後一場排練仍精力充沛，心情愉快，不少朋友和同事亦指米高因演唱會而恢復精神。音樂製作公司CenterStaging的總裁卡斯韋爾（Johnny Caswell）說：「他非常勤奮，並定下榜樣，監督排舞過程，非常之棒。」米高經常在舞蹈室走來走去，視察工作進度，並常常會坐在一張黑色的沙發上聽樂隊練習。他又經常給樂隊成員建議，並對曲目混音很感興趣。卡斯韋爾和其他舞蹈室的工作人員都表示，米高積遜一星期約4至5次參與綵排，通常坐7人車來，另一部同款車則用來愚弄狗仔隊及歌迷。
好友轟黃綠醫生害人
前監製兼好友阿馬爾（Tarak Ben Ammar）則指，患上憂鬱症的米高之前已經是江湖醫生的受害人：「對我來說，這件事中的罪犯很明顯是在他職業生涯中照顧他的醫生——（他們）了他的臉以及給他藥物減輕痛楚……他是憂鬱症患者，無人真正知道他是否真的病，因為他總是被一堆江湖醫生圍住，這些醫生給他開出價值數千元的藥物以及維他命。」
英國太陽報/美聯社

食物過敏逐樣問

食物過敏逐樣問

【明報專訊】何謂食物過敏？免疫系統亂打仗
免疫系統失調，錯認無害的外來物質為有害的敵人，產生過激反應，身體製造IgE（免疫球蛋白E）抗體，對抗食物。下次再吃同樣食物時，對抗反應甚至比第一次更激烈，大量發放化學物和組織胺，令消化道，或皮膚，或呼吸道出現過敏反應。
有何徵狀？致命型呼吸困難
過敏反應可分為致命型和非致命型、立即型和延遲型，可於進食後5分鐘至一兩星期後才出現反應。致命型有以下徵狀﹕喘鳴、呼吸困難、血壓下降、全身乏力、休克。非致命型者則會口腫面腫、出風疹、嘔吐、肚痛、肚瀉等。
有多普遍？約5%兒童患病
在香港，5%的兒童和1.2%的成人患有食物過敏。每100個兒童中，有1個屬嚴重。每年約有60宗嚴重至休克的個案，需要入住公立醫院的兒科病房。但是，數字並未反映患病的整體人數，因有些患者毋須入院，有些則到了私家醫院，亦有患者正在採取迴避致敏食物的方法而沒有求醫。
03年開始，香港大學兒童及青少年科學系在瑪麗醫院成立過敏免疫門診部，評估約600宗個案，當中10%需隨身攜帶「救命針」。
在美國，一年有150人死於食物過敏。香港暫時未有小童因食物過敏致死。在英美等地，食物過敏有愈來愈普遍的趨勢。據臨觀察，從海外回流香港或是生活西化的本地高消費一族，較多患上此病。
如何處理？服藥緩解病徵
輕微者可服用抗組織胺緩解病徵，若出現過敏性休克則要即時注射腎上腺素。若懷疑對某種食物敏感，可以透過皮膚點刺測試或RAST血液測試，甚或食物挑戰測試來確定致敏原。及早找出致敏原，預測其嚴重程度，就能鞏固自救能力。
常見致敏食物？香港海鮮居首
八大致敏原包括牛奶、蛋、魚、甲殼類、花生、大豆、堅果、小麥。在英美等地，花生是頭號致敏原，但香港人最多對海鮮過敏，也有人對牛肉、豬肉、雞肉、奇異果、芒果、蘑菇、燕窩、鮑魚，甚至蓮子過敏。
有冇得醫？八成人持續至成年
一般來說，兩成患者的食物過敏會隨年齡減退，八成人則會持續至成年。此外，也要視乎致敏食物是什麼？約七八成人對牛奶、雞蛋的過敏會漸漸減退，花生、鮑貝則很大可能持續終身。脫敏治療給患者帶來希望，方法是不停接觸小劑量致敏食物，慢慢令免疫系統產生耐受性。但這種療法仍在研究階段，現時英美某些醫療中心提供服務，但仍屬實驗性質。
資料提供﹕香港大學李嘉誠醫學院兒童及青少年科學系名譽臨助理教授何學工醫生

土茯苓——袪濕解毒

土茯苓——袪濕解毒
梁達　撰

　　土茯苓與茯苓不同。土茯苓是植物之根塊，生於地下，而茯苓則是於松樹根莖之菌，生在地上，屬二物。
　　土茯苓以產於廣東中山五桂山地區為佳品，以製土茯苓膏馳名。土茯苓，藥說性味甘淡平，其功主用入脾，能補益，有健脾滲濕、解毒之驗。又能利關節，治腳氣、筋骨攣痛，也常用以化疔瘡、癰腫及瘰?；解汞粉、水銀、朱砂之毒；又理皮膚熱毒、小便不利。
　　李時珍《本草綱目》云：土茯苓能健脾胃，去風濕。《本草正義》曰：土茯苓，利濕去熱，能入絡，搜剔濕熱之蘊毒，其解水銀、輕粉毒者，彼以升提收毒上行，而此以滲利下導為務，故專治楊梅毒瘡，深入百絡，關節疼痛，甚至腐爛，又毒火上行，咽喉痛潰，一切惡症。
膳方
　　土茯苓豬骨湯
　　方源：一指禪門膳譜
　　功用：袪濕解毒，健脾益腎，壯筋骨。
　　膳效：主理中老年人之脾虛濕腫及風濕腰腿疼痛，症見腰脊覺痠軟無力，下肢濕腫而痛，腳步沉重、緩慢，或皮膚濕爛搔癢亦見效。
　　材料：土茯苓一兩、牛大力（即牛蒡）一兩、豬脊骨一斤、豬腳筋二兩、眉豆（又稱飯豇豆、米豆）二兩、花生二兩、生薑二片、紅棗二顆、五指毛桃五錢。
　　做法：
　　一、豬腳筋入溫水浸半小時，瀝乾。
　　二、土茯苓、牛大力、眉豆、花生、五指毛桃以溫水浸十分鐘，瀝乾。
　　三、豬脊骨入大熱水汆燙，過冷水。
　　四、生薑切片，紅棗去核。
　　五、取砂鍋入七碗水，放土茯苓、牛大力、豬脊骨、豬腳筋、眉豆、花生、生薑、紅棗，置爐升火煮沸，撇去浮油，轉文火熬二小時後，放五指毛桃，熬十五分鐘即可。

美國專家提示延緩衰老需遵循6條飲食原則

美國專家提示延緩衰老需遵循6條飲食原則
怎樣延緩衰老？如何才能長壽？近日，抗衰老營養專家雪麗爾？弗爾貝格在美國“預防”網站上提出了六條頂級飲食建議。

1.每天攝入一定量歐米伽-3脂肪酸。歐米伽-3脂肪酸可以被稱為抗衰老脂肪酸，主要存在於海產品、核桃、某些綠葉蔬菜中，其中海產品是最好來源。

2.每隔4個小時攝入抗氧化物質。抗氧化物質能夠保護身體細胞免受自由基的侵害，延緩衰老。常見的抗氧化物質有維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素、花青素等，顏色鮮豔的水果和蔬菜富含這類抵抗疾病的物質。但是，這些物質中有些是水溶性的，如維生素C、花青素等。“這就意味著，它們僅在體內留存4-6個小時，必須定期補充，”弗爾貝格解釋說。

3.增加膳食纖維攝入。根據研究，每天攝入的膳食纖維量每增加10g能減少冠心病死亡率17%.可以食用豆類、粗糧來增加膳食纖維的攝入。

4.食不過量。日本沖繩島是世界上百歲老人最多的地方。據調查，這些百歲老人都保持了“食不過量”的飲食習慣。研究人員推測，這正是他們的長壽秘訣。食不過量，最關鍵的就是要做到“細嚼慢嚥”,並且絕不要在感到吃飽的時候，解開紐扣或是調松腰帶。

5.攝入足量的健康脂肪。研究表明此類脂肪攝入越多，平均壽命可能越長。富含健康脂肪的食物包括，開心果、杏仁、橄欖油、鱷梨。

6.每天攝入足量蛋白質。蛋白質，幾乎是我們身體每一個細胞每日修復所必需的物質。尤其是當年齡大一些、細胞損傷更頻繁的時候，更應該注意蛋白質的攝入。蛋白質的良好來源：去皮的雞肉、豬肉、脫脂奶、蛋清、豆類。

花雕酒與女兒紅

花雕酒與女兒紅
【明報專訊】花雕酒，說穿了，其實是指有雕飾酒器裏的黃酒。
花雕是紹興名酒，原先不是一個酒的品牌，是一個酒的現象，一個地區的文化特徵。當地人自古有釀酒自用的習慣。簡單來說，世界的酒有三個大系，中國的黃酒、歐洲的葡萄酒及啤酒。黃酒泛指中國民間以稻米為原材料釀造的酒。紹興風俗，各家均以糯米釀酒自用，紹興又多泉水，所以釀出來的地道黃酒特別香醇。紹興人喜以有花紋圖畫為題的美器盛酒，故當地的酒統稱為花雕，是借代法，以毛喻鳥。
自釀黃酒 按目的給稱呼
當地人又愛在小兒滿月釀黃酒，把黃酒封好埋入泥土，兒子高中狀元，該酒稱之為狀元紅，女兒出嫁，為嫁妝，稱為女兒紅。正所謂舊酒新瓶，這些不同的名稱，不過都是當地的自釀黃酒，但以釀造的目的不同而有不同的稱呼。而從這些不同稱謂，又可略知釀造年期而已矣。當然傳說歸傳說，一個地區，難得一個男丁高中狀元，或者，有什麼成人禮或喜慶之類，這埕酒也會出土吧？更有一個淒美的說法，女孩夭折，未及妝嫁，此徒惹父母傷心之酒，呼為花凋，喻女孩早夭，後再發展為花雕。所以，無論是花雕、狀元紅或是女兒紅，這些酒是自家釀造，私家飲宴，娛人自娛，根本上不可能有商業販賣。今天市商所賣女兒紅等等，均是以年期論酒，是酒廠出品，與任何高考放榜或註冊結婚無關。
對內地飲食文化稍有接觸的讀者當知，今天內地人飲宴，多喝白酒。此白酒，非洋人之白酒（white wine），是指顏色偏向水靈透明一類的穀物酒。原來中國的釀酒史，明朝是一個重要的分水嶺。以前穀物酒一般統稱黃酒，酒色偏向沉濁，略為發黃，故稱為黃酒。到了明朝，才發展了蒸餾之法，把原有的黃酒提醇，成品澄清透明，有別於黃酒，稱之為燒酒，即今天所謂白酒之前身。燒酒之酒精度大大提高，而各種由微生物在釀造過程所產生的養分則所存無幾。中國酒市場龐大，競爭激烈，單以白酒而言，也有什麼純香型之類的名目，原來，把酒蓋打開，撲面而來的，已不是微生物的新陳代謝物，而是殺人於無形的化學香精。有個說法，明朝以前中國有人醉酒，但無人中酒精毒，今天中酒精毒甚為常見，因為今天的酒愈來愈香，酒純度也愈來愈高。

魚吃哪部分營養高

魚吃哪部分營養高
　　吃營養：魚肉、魚腦
　　魚肉中含有豐富的優質蛋白，並且易消化吸收。魚肉還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽，以及維生素A、維生素
D及B族維生素等。魚的肌肉有暗色肉和白色肉之分，暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等，味道較腥，一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多；銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多，腥味較輕。
　　魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA,還有磷脂類物質，有助於嬰兒大腦發育，對輔助治療老年癡呆症也有一定作用。但魚腦膽固醇含量較高，應控制食量。
　　吃美容、吃口感：魚肚
　　魚肚中含有生物大分子膠原蛋白質，有改善組織營養狀況，促進生長發育，延緩皮膚衰老的效能。食用魚肚在1600多年前的《齊民要術》中就有記載，稱其與燕窩、魚翅齊名，素有海洋人參之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚肚壁較厚，通常製成幹品。魚肚製成的菜肴口感滑潤、細膩，有濃厚感。
　　魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，質薄的魚肚油發較好。油要保持低溫，當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。倒入開水，使其浸發回軟、擠去水分，根據需要切成不同形狀，再用溫水漂去油質、洗淨後即可做菜。
　　吃新奇、吃情趣：魚鱗、魚眼、魚唇
　　魚鱗含膽鹼，可增強記憶力。它還含有多種不飽和脂肪酸，對防治動脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用，可做成魚鱗凍食用。鰣魚和鰳魚的魚鱗中含有一定脂質和鮮味成分，烹飪時也可不去鱗，直接蒸制，食用時吮一下汁，可攝取一點從中溶出的膠原蛋白。帶魚魚鱗中含有可抗癌的成分，價值較高，吃時不必刮掉。
　　魚唇多以鱘魚、鯊魚、鰩魚上唇部的皮及連帶組織幹制而成，主要成分也是膠原蛋白。它也屬海味八珍之一，但其實沒多少營養。魚眼中維生素
B1和DHA的含量略高，但由於魚眼畢竟量小，營養價值不大。此外還有魚尾和魚骨。魚尾營養和魚身的肉差不多；魚骨確實有補鈣的效果，但是一般人們吃的很少，鯊魚的魚骨則可以做成魚骨粉。

吃荔枝時喝些淡鹽水

吃荔枝時喝些淡鹽水

水果病”主要是因為市民不瞭解水果的屬性而盲目進食，且一次性大量進食造成的。尤其是現在正是荔枝的上市季節，荔枝本身糖份很高，小兒不適合多吃，不僅容易肥胖，還容易便秘。專家提醒，避免“荔枝病”可在吃荔枝時喝些淡鹽水，或者預防性地喝些涼茶、綠豆湯、金銀花水或冬瓜湯等。一些傳統飲食保健良方能助你遠離“水果病”的困擾。

對於有潰瘍病的患者，不宜多吃酸性水果；對於有便秘的人，應少吃酸性水果，以免加重便秘。專家還提醒，香蕉、番茄、柿子、橘子、山楂等，都不宜空腹吃。糖尿病患者和易脹氣的人，吃西瓜要控制量。
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吃荔枝时喝些淡盐水
“水果病”主要是因为市民不了解水果的属性而盲目进食，且一次性大量进食造成的。尤其是现在正是荔枝的上市季节，
荔枝本身糖份很高，小儿不适合多吃，不仅容易肥胖，还容易便秘。专家提醒，避免“荔枝病”可在吃荔枝时喝些淡盐水，或者预防性地喝些凉茶、绿豆汤、金银花水或冬瓜汤等。一些传统饮食保健良方能助你远离“水果病”的困扰。

对于有溃疡病的患者，不宜多吃酸性水果；对于有便秘的人，应少吃酸性水果，以免加重便秘。专家还提醒，香蕉、西红柿、柿子、橘子、山楂等，都不宜空腹吃。糖尿病患者和易胀气的人，吃西瓜要控制量

洋葱浸葡萄酒

洋葱浸葡萄酒的惊人效果洋葱是一般家庭普通的食物，用以炸、炒、煲汤都很可口，也可配以生果和蔬菜做沙律。没想到的是，洋葱原来还可以用作浸葡萄酒(红酒)，更可治疗很多常见的病。朋友回港时一酒商朋友介绍，当时半信半疑，因他是做法国红酒进口酒的生意，可能是为了推销他代理的红酒，但他却保证真的有这样的疗效，很多人都饮用，所以回到黄金海岸，便开始浸了瓶来试试，也把这个信息带给和他有齐所有的病症，听后大家不禁哈哈大笑。心想不用花多少钱，不妨一试，果然不试尤可，一试其功效十分显着大加赞扬。因不用晚间上厕所，而且发觉浸了洋葱的红酒入口更醇，更易入口，今次饮过之后觉得效果甚佳，就将其公开给大家，希望人人健康。

材料：洋葱2 个，红葡萄酒500 毫升，1 瓶普通红葡萄酒配三个洋葱。
制法：将洋葱洗净，去掉表面茶色外皮，切成八等份约半月形。将洋葱装入玻璃瓶内，加入红葡萄酒，(将剥下来的外皮也一起加入效果更好)。将玻璃瓶盖好密封，在阴凉地方放置约2 至8 日。(笔者觉得一星期最好)将玻璃瓶的洋葱片，用滤网过滤后，洋葱、酒分开装入瓶中，放置在冰箱中冷藏。
饮用方法：
一. 每日约一杯(50 毫升)，年纪大的人每次20 毫升左右；
二. 每日饮一至两次；
三. 浸过酒的洋葱片一起食用更好；
四. 不喝酒的人，可用两倍左右的开水稀释后饮用或每次倒入电锅内煮约4 至5 分钟，蒸发酒精后饮用。五. 若然喜欢甜的，可加入一点蜂蜜。看到这里大家是否觉得很容易呢？究竟又可以治那些病呢？让笔者告诉大家，其功效对膝盖! 疼痛、白内障、老人痴呆的效果相当惊人，日本非常流行。
一. 高血压的患者，饮了之后血压正常且安定，也会降低糖尿值，把血糖下降。
二. 最妙的是对老花眼也有很大的改善，饮用之后不用戴眼镜也可以阅读一般的周刊、杂志。
三. 每晚都要去几次厕所的夜晚频尿症，喝了两天之后，不可思议的完全恢复正常。
四. 每天夜里醒来，一直到天亮都不能再入睡的，不食安眠药不能入睡的不眠症，饮用之后也会全消除。
五. 眼睛疲劳和模糊不清，喝了之后第二天就没有问题了。
六. 对几乎无法治疗的白尿症，尿会混浊的喝了之后的也变得接近透明。
七. 经常肚子会胀，非常痛苦的便秘症，喝了之后第二天便恢复正常排便。
以上这么多的功效，如果你的年龄在中年以上者一定适合，花钱不多，有益且功效显著，不妨一试。
补充：讨厌吃洋葱吗？看看下面的文章，即使它再不可口，为了身体好，也请多多食用。关心自己也关心家里的人喔！
【洋葱比骨质酥松症的药有效】家庭主妇不爱用洋葱做菜，处理时会让人流眼泪，很多人也怕洋葱味。除非是手艺高超的洋葱料理，否则真的很难找到洋葱的热爱者。但是想要让自己骨骼结实、身体长得高、预防骨质酥松症的人，最好还是乖乖地捏着鼻子吃洋葱吧。因为权威期刊“自然”的最新研究报告指出，洋葱是最能够防止骨质流失的一种蔬菜。洋葱预防骨质流失的效果，甚至比骨质酥松症治疗药品“calcitonin”还要好。研究人员让雄性大白鼠每天吃一公克干洋葱，连续四周后，公白鼠的骨质平均增加了13.5-18%。另一组实验则发现，让大白鼠食用含有洋葱的混合蔬菜，也能够减少骨质流失问题。第三组实验则是让摘除卵巢的雌性大白鼠每天吃1.5 公克的洋葱，结果骨质流失的速率减少了25%。更值得注意的是，洋葱的保健功效在短短12 小时内就看得到了。研究人员认为，洋葱的效果可能来自于“预防骨质流失”，因此想要利用洋葱保健的人，每天可能要吃上200-300 公克（10 盎司）的洋葱，才能够预防骨质酥松症。医食同源，在我们日常食物中，有很多蔬菜水果都具有药物般的疗效。像西餐里少不了的配菜洋葱，它对身体的好处简直超乎想像。洋葱炒蛋，或洋葱炒牛肉，都是美味无比的健康菜；而洋葱还可以用来生吃或榨汁喝，根据医学实验，它更能发挥多种神奇疗效。【洋葱可以预防胆固醇过高】据哈佛医学院心脏科教授克多格尔威治博士指出，每天生吃半个洋葱，或喝等量的洋葱汁，平均可增加心脏病人约30%的HDL 含量（HDL 为高密度脂蛋白胆固醇，一种被认为有助于预防动脉粥状硬化的胆固醇，也是一种的好的胆固醇。）每天生吃半个洋葱，或喝等量的洋葱汁，以保护心脏，这原是个民间偏方
【洋葱可以分解脂肪】克多博士在自己的诊所里对病人进行实验，证明洋葱确有提升好胆固醇的疗效，不过洋葱煮得越熟，越不具效果。克多博士让诊所里的心脏病人每天吃洋葱，结果发现洋葱里所含的化合物也能阻止血小板凝结，并加速血液凝块溶解。所以，当你享用高脂肪食物时，最好能搭配些许洋葱，将有助于抵销高脂肪食物引起的血液凝块；所以说牛排通常搭配洋葱一起吃，是很有道理的。
【洋葱可以预防胃癌】洋葱和大蒜、大葱、韭菜这些葱属蔬菜，因含有抗癌的化学物质，研究人员在中国山东省一个胃癌罹患率很高的地方所做的调查发现，当洋葱吃得越多，得胃癌的机率就越低。
【洋葱可以对抗哮喘】洋葱含有至少三种抗发炎的天然化学物质，可以治疗哮喘。由于洋葱可以抑制组织胺的活动，而组织胺正是一种会引起哮喘过敏症状的化学物质；据德国的研究，洋葱可以使哮喘的发作机率降低一半左右。
【洋葱可以治疗糖尿病】很久以前，洋葱就被用来治疗糖尿病，到了现代，医学也证明洋葱确实能够降血糖；而且不论生食或熟食，都同样有效果。原来洋葱里有一种抗糖尿病的化合物，类似常用的口服降血糖剂甲磺丁胺，具有刺激胰岛素合成及释放的作用。
【洋葱还有其他多种疗效】洋葱的妙用还不止上述这些，在日常生活中，洋葱还可用来防治失眠：将切碎的洋葱放置于枕边，洋葱特有的刺激成分，会发挥镇静神经、诱人入眠的神奇功效。感冒的时候，喝加了洋葱的热味噌汤，很快就可发汗退烧。如果鼻塞，以一小片洋葱抵住鼻孔，洋葱的刺激气味，会促使鼻子瞬间畅通起来。如果咳嗽，以纱布包裹切碎的洋葱，覆盖于喉咙到胸口，也可以很快抑制咳嗽。

兵行險着

兵行險着
顧小培
有一位讀者患了肺癌，去看醫生，醫生先用一個叫順銆（Cisplatin）的藥給他做化療，治了三個多月，果然癌塊大為縮小；跟着，接受醫生意見，進院做手術，把剩下的腫瘤割掉。可惜手術後一個月，癌症竟再復發了。這一次，醫生建議用標靶藥。病人接受建議，吃了三個月標靶藥卻完全無效。至此，醫生提議再次用化療藥，這次用的是所謂第二線藥；病人無可奈何，只好一試。但再過了三個月，第二線藥顯然也無效。到這地步，醫生已無藥可用，於是建議病人看中醫或是學氣功。這些另類療法，其實醫生自己並不相信，但本身既是束手無策，不妨放手，叫病人「博一博」，死馬當作活馬醫，希望他吉人天相。病人在無奈之中，聽說有一種叫「HDAC抑制劑」的抗癌藥叫Vorinostat（ZolinzaR），於是請求醫生寫處方讓他試服；醫生卻堅持不肯。雖然他曾建議病人看中醫，把命運付託於一些從未正式做過臨床測試的中藥上，換言之，行的是險着；但病人若這樣做，冒的險與他無干。現在病人要求他做的，是寫處方給病人去購買「標籤以外」的Vorinostat，對醫生來說，是責任重大。萬一病人吃了這藥出事，醫生可會有吃官司之虞，病人冒的險連醫生也拖了進去，在他來說，真的是犯不着。病人多次懇求，醫生也不為所動，推說即使Vorinostat對皮膚性T型淋巴瘤有效，由於沒有正式抗肺癌的臨床數據，他是一定不會寫處方的。
我對這位讀者說，醫生這樣做，無可厚非，因為假如病人在服了這藥後不幸去世，病人的家屬大可控告醫生用藥不當，屆時醫生難辭其咎，百辭莫辯。誠然，中藥沒有經過FDA要求的那種臨床測試，但各種中藥已被用了千百年，即使對肺癌無效，相信至少不會有害。加上有中醫師為其主診，西醫全無責任。另一方面，Vorinostat雖然已有FDA批文，但標籤對付的只是皮膚性T型淋巴瘤，不是肺癌；再者，人工合成的藥免不了有副作用，一個不好，可令病情雪上加霜。從醫生的角度看，無法向法官解釋為什麼他用了一個對抗皮膚性T型淋巴瘤的藥去對付肺癌，他的顧慮是可以了解的。每一個人在做任何抉擇前，有權考慮利益與風險；在「標籤以外」開方的做法來說，風險涉及病人及自身，何苦來由？
既然醫生有理由不處方給病人服用Vorinostat，有沒有一些補健食品可以在這方面派用場？我提議蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。根據一組德國Kaiserslautern大學學者的研究，人的小腸不能消化蘋果果膠，不過，大腸內的細菌有能耐將其消化，並轉之為丁酸鹽（Butyrate）；之後，丁酸鹽能抑制癌細胞內的HDAC，從而令其自滅（Nutrition, Vol.24, pp.366-374）。

「菇」芳我自賞

「菇」芳我自賞
王香
近年，本港出現了一種新興土產，從郊野到市區、從溫室到學校、從專業人員到街坊街里……只要蓋一個棚，營造一定溫度和濕度的環境，它就會勃然生長，長成美味的食物。它是菇，既不是植物又不是動物，是大自然裏的「奇葩」，因為粗生易種，成為少數本地出產的食材之一。
這兩三年，大大小小的菇場：純商業的、以社會企業模式運作的、校園內自給自足的，像雨後春筍一樣，忽爾從香港的土地上冒起。無他，要在這彈丸之地種植食物，殊不容易，蔬菜算是快收成的了，但總不及菇菌，在一幢戰前舊樓的天井、一間空置的房間、一個木箱等，只要溫度維持攝氏二十度左右、濕度約百分之八十至九十，像潮濕的樹林一樣，便能快速生長。
非植物非動物
菇不是植物又不是動物，它是多醣的真菌，成長不靠光合作用，亦不用施肥，只從木糠、稻草等堆出來的菌絲包攝取營養；菇種繁多，冬天有白蘑菇、冬菇，夏天又可以種黃金菇、雞髀菇，只要環境合適，一年四季都可生產。
「不同菇種對生長環境有不同需求，例如草菇要少光線、鳳尾菇則要多些光，就像人類有不同喜好，有辣有唔辣；只有濕氣是必需的，因為菇生長得快，要靠水。」中文大學生物系趙紹惠教授說。
由於菇是真菌，不像一般植物，要長時間開花結果。它的花就是菇本身，種子是菌褶上的孢子，用菌絲就可繁殖。而且好些菇種生長速度快，由小菇去中菇只需幾日，中菇變大菇甚至只是一晚的事，幾天便有收成，怪不得全城熱種菇。
菇的成長期短，我們要食到最好質量的菇，就得把握時機，最好在菇傘未盡開時吃，因為傘愈開愈大，孢子掉失，營養價值大大減低，保存亦較為困難。簡單而言，「趁菇還『小』的時候吃會更有營養，因為孢子多；但待它『大』了完全熟成後才吃則更香。」
菇是從菌絲包，亦即菇包攝取營養和生長。人工種植的菇菌，一定要用經過消毒的堆肥，種出來的菇才能安全食用；一旦菇包受污染，污染物如重金屬會在菌內積聚，這些菇不但無益，還會有害，甚至有毒，所以千萬別購買壞掉的菇如有水滲出、極乾身、已變色和帶異味的，野生菇更不能隨便摘下便吃。
品種繁多
除了土產，香港亦多進口外地產品，目前本港百分之八十的菇是進口的，包括野生菇菌。由現在至9月，是吃新鮮雲南野生菌的好季節，香港有公司專門入口雲南山區的野菌，像松茸、紅牛肝菌、黃牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、老人頭、黃籟頭、奶漿菌、虎掌菌、珊瑚菌、北風菌、谷熟菌等，出售時甚至還沾著泥土，感覺新鮮。
不同的菇菌有不同食法，例如雞油菌可蒸水蛋、雞樅菌可放湯，味道鮮甜、松茸用來鹽燒或蒸飯皆可。牛肝菌呢？切片後用牛油和蒜茸爆香，再加雞湯煨煮至湯汁收乾後，放些白酒，味道一流。煮菇要用猛火，短時間內令菇面變硬，鎖住水份。
切記，烹調前別太早用水清洗，水會沖淡菇的原味，亦會令菇身變軟，加上菇菌吸水有酶，會變黑及滋生細菌，大家可以用刀刮走泥土，或以濕布抹淨菇身，便不怕糟蹋了珍貴的野生菌。
不說不知，原來竹笙都屬菇菌類，雲南產的鮮竹笙更是著名食材，當地亦有人工種植，冷藏運來時外型像紅殼雞蛋，要在室溫等待長成，待有足夠的濕度就會破殼而出。竹笙含纖維、蛋白質和果膠，脂肪含量低，是健康食品，跟其他如木耳、雪耳等沒有「菇」樣的都屬菇類。
從外觀而言，菇可分三類：一是藥用木質如靈芝；二是我們日常吃的子實體，傘型、高纖、高蛋白，像磨菇和冬菇；三是如木耳、雲耳這些不是傘型但含豐富膠質，亦多水溶性纖維，對腸胃有益。竹笙有子實體又重膠質，介乎第二及第三類。
除了竹笙，很多菇菌都是健康食品，含高量蛋白質、高纖、低脂，亦有多種微量元素如維他命 C、D、E 及鈣、鋅、鎂等礦物質；但腎病及痛風患者不宜多吃，每人每日不宜進食超過一百克乾重的菇。菇菌有益，野生的尤其珍貴，李時珍寫的《本草綱目》中便有「食山珍，人益壽」之言，「山珍」便指野生食用菌。在眾多野生菌當中，港人最熟悉的應該是黑松露。
黑松露十倍芳香
黑松露菌受歡迎，因其香味是一般菌類的十倍，濃烈得很，烹調入饌，可塑性大。作為法國美食界的寵兒，黑松露的盛產期在每年一至三月，要吃上等新鮮貨色，得趁這時。盛產期一過，廚師只能用保鮮的罐頭黑松露菌，罐頭產品沒有了新鮮的芳香，食味大減，色澤亦因水或油浸而看不到橫切面的血管狀紋，價錢和質素均與新鮮貨相距甚遠。新鮮黑松露的壽命如蔬菜般短暫，只能存放數天，往後便開始味淡、走樣、褪質、變壞，故售價高昂，逐克計，一克要數十元。
黑松露不是冬菇，味道極濃，淨吃的話會有陣怪怪的味道，不是人人受得了；但配以其他材料，濃味便給中和，更多人能接受和欣賞。至於誰是它的「最佳伴侶」？恐怕鵝肝是「指腹為婚」的必然對象。肝臟的甘香味，配上黑松露的濃烈菌味，遇強愈強，卻和諧合拍。黑松露的香味高揮發性，要留住得用點方法，大廚 Ricky 教大家將新鮮的黑松露與雞蛋或炒米同放，兩者可吸納和保存黑松露的香味。
冬菇乾貨才夠香
不過，說到冬菇，它可算是中國人最常吃的菇。大多數的菇都是新鮮吃的好，但冬菇要吃乾貨才夠香，還有提味功能，像味之素一樣能提升同煮食物的食味。乾菇普遍比鮮菇香，香港中文大學食品及科學營養科學張志強博士解釋，這是因為在去水的過程中產生「梅納反應」。「梅納反應」這名稱，是紀念法國化學家 Louis Camille Maillard，他在1912年發現，加熱會使氨基酸和醣產生化學反應，令食物色香味俱全，解釋了為何油炸及烤焗的食物比較美味。
乾冬菇的品質高低依檔次為花菇、厚菇、薄菇，而以日本天白花菇質素最好，菇身要厚實，頂部白色部分愈多愈好，呈龜裂紋才叫靚。中國也有花菇出產，但論香味及爽口度，始終不及日本貨。日本的加工方法歷史悠久，中國還未做到，所以乾冬菇始終是日本貨貴。
自然界菇菌約有一百五十萬種，現時人類認識及可供食用的只佔十分之一，其餘九成都不可食用。菇的樣子雖然可愛，但千萬不可生食，大部分食用菌在煮熟之前都有毒素，只有加熱後毒素才會分解。不同的菇又有不同口感和食味，各有千秋，難怪近年那麼流行吃菇，火鍋、小炒、白灼等等，各適其適；只是油炸的話便小心，菇菌在油裏像海錦，吃炸菇幾乎等於喝油——吃不得其適，再健康的食品都能吃出病來。
一件事情的好與壞，有時不在乎它的本質，人如何看它待它更重要。
香港電台電視部製作《滋味科學》第五集「菇來自有方」，6月16日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。

牛香四射

牛香四射
王香
曾幾何時，食西餐幾乎就等於去鋸扒，那塊在熱得還冒着煙的鐵板上的牛扒，雖然欠肉味又缺肉感，卻是很多人的「西菜」啟蒙。今日，大家去鋸扒，已改吃和牛、安格斯牛、穀飼牛等貴價牛肉，追求肉汁多、富層次的味覺享受。
現代人吃牛扒很講究：牛的品種、扒的部位、煮的方法、熟的成數，統統都要恰到好處才算合格。總之牛要有牛味，不膩不柴，最重要是「多汁」。
早在十九世紀，德國化學家 Justus von Liebig 發現熱力可以令肉扒表層的蛋白質凝固，由此推斷，這層凝固了的外層，可以將肉汁留存。這說法一直流傳至今，電視上的烹飪節目裏，廚子教煎牛扒，依然常說要猛火將牛扒表面快速煎熟，以鎖住肉汁。
即煮即食
不過，被稱為「分子美食之父」的法國國家食品及農業局高級研究員 Herve This 博士則不大認同這種說法。月前，他接受香港電台《滋味科學》節目專訪，便現場示範解釋一番。他將牛扒放到燒熱的鑊上，只見即時冒起一陣蒸汽。
「有蒸汽即表示水份從牛扒裏蒸發出來。」他說，我們在煎牛扒時聽到的吱吱聲，以及在牛扒四周見到的水泡，都代表着牛扒內的水分正在流失；即使牛扒上碟後，仍會有肉汁流出。因此，經高溫煎熟的牛扒表層是透水的，並不能鎖住肉汁。
「不過，」他補充道：「那層凝固了的牛扒外層，給人焦脆的口感，為扒的肉質帶來層次。」而那種焦熟的咖啡色，則有一種香味，就是我們因而愛吃煎牛扒的的那種好味道。「所以牛扒要即煮即吃，食用時間愈短，保留在內的肉汁便愈多，牛扒便愈好吃。」
其實，牛肉跟其他肉類的成分，都以水的含量最高，佔整體約百分之七十；其次便是蛋白質，佔百分之十六至二十二左右；脂肪含量則只有百分之十或以下；餘下的便是碳水化合物、維他命和礦物質等。
而那七成的水分，分兩種模式：自由水與結合水。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師方麗影博士解釋，兩者都是水分子，但存在於肌肉裏的狀態不同。「通常我們將肉類加熱，自由水會先滲出，而結合水由於與肌肉纖維的蛋白質緊扣，所以要待持續加熱後，蛋白質變性、收縮，才會被迫出。」
蛋白質變性
所謂「蛋白質變性」，其實是指我們將肉塊加熱後，蛋白質出現變化，肉由生變熟。一般只需攝氏六十至七十度便能令蛋白質變性。
一直以來，都有研究指出，以高溫烹調肉類，會令肉裏面的氨基酸與肌酸發生化學作用，產生致癌物質雜環胺（簡稱 HAs 的 Heterocyclic amines）。雜環胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發生誘變，甚至致癌。
「溫度增加，雜環胺這類致癌物質、致突變物質的數量就會大大增加。除了溫度，加熱時間長短亦是因素。」香港大學生物科學院助理教授王明福博士續說：「燒焦的部分因為受熱的溫度較高，可能還有更多不同種類的雜環胺；相比沒有燒焦的部分，毒性更大。」雜環胺是一個統稱，燒焦的肉類內，可以含有多種類型的雜環胺。
外國有研究指，先用微波爐將肉類略為加熱，有助溶解肉類的肌酸，之後才用高溫烹煮，便可減少雜環胺的產生。王明福博士發現，天然食品如蘋果、桃、山楂、茄子和肉桂等，含有一種叫「原花青色素」的酚性化合物；而橙、西柚、蕃茄則含有一類叫「雙氫黃酮」類的酚性化合物，都能有效抑制雜環胺的形成。
他和博士生鄭家榮曾經用實驗證明，只要加入約千分一肉桂皮磨粉後經化學處理提煉的桂皮提取物，便可將煎牛肉餅的雜環胺含量大幅降低三至四成。
善用調味
我們冒着患癌的風險都要先用大火燒熟牛扒表面，不過為滿足口腹之慾。其實，在烹調上有很多方法可以令肉食更好吃，不一定只靠高溫將表面煎熟，也就減低致癌的機會。旅遊服務業培訓發展中心高級教導員（西式廚務）鄔曉帆便將牛脾肉浸鹽水後再用攝氏六十至八十度低溫浸煮，肉裏面的膠原蛋白有助留住肉汁。
善用調味亦可令肉質鮮美，例如加入菠蘿去醃肉。「新鮮菠蘿有鳳梨酵素，可分解蛋白質，肉質因而變得鬆軟。」方麗影博士解釋。
另外，肉的選擇都很重要。雖然凍肉的營養價值跟鮮肉相差無幾，但由於冷凍過程形成的冰晶會對肌肉纖維造成破壞，以致解凍時流失水分，肉塊未經烹煮便已流失不少肉汁，而鮮肉因為沒有解凍的需要，「保水」能力較高，也就更為美味。
現時每天運來香港的活牛，主要來自內地十三個省分，其中以北京、河北、內蒙和陝西為主要來源地，全部經陸路進港。
從外國進口的牛肉，多為品種和肉質較講究的牛肉，很多還經過熟成，令肉質更佳。
牛肉像葡萄酒一樣都要熟成？是的，因為牛隻被屠宰時，肌肉會收縮，令肉質變得繃緊，所以要經過熟成，讓牛肉本身的酵素作天然鬆肉劑，把纖維分解，肉質才會回復柔軟。
熟成（Aging）主要分兩大類：濕式熟成（Wet Aged）和乾式熟成（Dry Aged）。前者，牛肉經真空包裝，再放在攝氏零至四度的地方；至於後者，則牛肉不經包裝直接被放到攝氏零至四度、濕度百分之五十至八十五的凍櫃裏十四至二十一日，由於熟成時間長，牛肉水分流失多，體積縮小，所以肉味較濃，肉質鬆化。
不同風味
飼料亦能影響肉質和肉味。不同產區由於天然資源不同，牛隻飼料亦有分別，澳、紐兩地的主要是草飼牛，美、加就比較多穀飼牛。
不同地方種植飼料時，由於本身的土地有不同的礦物質和微量元素，草或穀物成長時會吸收那些礦物質和微量元素，牛進食後，那些物質便會沉積在牠們的肌肉和脂肪內。因此，不同產地的牛隻會有不同風味；單純講草飼牛和穀飼牛，牠們的肉質脂肪分布不同，食味便有異。
草飼牛肉的顏色相對來說會深紅一點，因為草含胡蘿蔔素，沉積在牛肉內，牛肉的顏色便會變深；穀飼牛肉則因為穀物的蛋白質含量高，牛的營養好便易肥，肉便多「雪花」。脂肪白色，加上肌肉內的胡蘿蔔素較少，肉色因而較淺。
無論草飼還是穀飼，牛肉為紅肉類，顏色比其他肉類深，相比其他肉類而言，亦含較多鐵質，可以幫身體製造血液。
牛肉含豐富蛋白質和鐵質，從中醫角度，牛肉甘平無毒，有食療功效，根據《本草綱目》的記載，牛脂有微毒，所以不宜多吃；而牛肉中有一種致敏源叫 Bovine Serum Albumin，是牛的血清蛋白質，從西醫角度看，食牛肉敏感是個人免疫系統對這種蛋白質產生反應。
所以說，雖然肉隨砧板上，炆煎烤燉皆滋味，老饕也要懂得適可而止。
王香
香港電台電視部製作《滋味科學》第四集「肉隨砧板上」，6月9日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。

雪卡和魚

雪卡和魚
王香
香港人嗜食海鮮，我們亦不時讀到有人中雪卡毒的新聞報道——雪卡毒常積存於大型的珊瑚魚體內，例如蘇眉、東星斑、老虎斑、瓜子斑等，連高溫烹調亦無法解毒，本港市民因食海鮮而中雪卡毒的個案便時有發生。研究資助局協作基金不久前撥款三百二十萬元給香港城市大學的學者進行有關雪卡毒和麻痺性貝類中毒的毒素研究，希望可於三年內研發出快速測試的驗毒方法。
目前，要驗出魚類是否帶雪卡毒，需時三日。首先，要將魚肉煮熟、搗碎，然後用丙酮（Acetone）溶出魚肉的毒素，再將毒液拿去濃縮和純化。之後，將這些不知有否含雪卡毒的毒素直接注射入實驗老鼠體內，透過觀察牠的死亡時間去測試有沒有雪卡毒。但香港大學生物學系技術員薛偉雄坦言，「一般來說這方法不是太準確，亦需要大量老鼠才可做到大量的分析。」
干擾神經系統
雪卡毒及麻痹性貝類毒素主要來自海藻，魚類及貝類食用海藻後便帶有毒素，魚類的生殖和消化系統，包括魚卵、魚腸、魚頭和魚皮更是毒素聚積的高危部位，人類再透過食物鏈中雪卡毒。
雪卡毒無色、無味、無臭，能溶於油脂內，高溫烹調不能清除，連胃酸都不能解毒。魚的體積和魚是否含有雪卡毒並無必然關係，但超過兩公斤重的魚已經可以積存足夠的雪卡毒，令人類進食後出現中毒徵狀；手部麻痹、腹瀉、嘔吐、冷熱感覺顛倒、關節及肌肉痛，都是典型中雪卡毒的病徵。
病徵的出現快則十五分鐘，慢則至二十四小時。毒素亦會干擾人體神經系統，令各個器官功能失調，最嚴重可引起呼吸系統衰竭及死亡。基本上此毒無藥可解，醫生亦只可施以支援性治療，協助中毒者將毒素慢慢排出體外。
其實，港人食用珊瑚魚的習慣古已有之。在上世紀六、七十年代，大部分珊瑚魚都在南中國海等近港水域捕獲。後來南中國海的珊瑚魚魚量追不上愈來愈大的需求，漁民及漁販便要到更遠的地方捕捉和進口珊瑚魚，例如 80 年代到印尼和菲律賓、90 年代到印度洋及太平洋。
香港大學生物學系薛綺雯教授指，從香港水域附近捕獲的珊瑚魚，一直沒有太多「雪卡毒魚」。「但當魚商從太平洋國家進口魚類，尤其是雪卡毒猖獗的地區，才開始有多人中雪卡毒。」
為了進一步研究雪卡毒，有研究人員從位於太平洋的基里巴斯帶了一些有毒的珊瑚魚回港，進行一連串化驗。城市大學生物及化學系研究員林忠華博士便曾經在基里巴斯收集到最毒的魚樣本——藍星斑。「從牠身上測試到的雪卡毒濃度是每公斤 12.88 微克，比會導致人類中毒的濃度超出一百二十倍，我們相信如果人類食用那條珊瑚魚，後果非常嚴重。」
他希望透過提煉魚肝裏面的雪卡毒，進行蛋白質的分析，以找出有用的指標蛋白質，日後用在研制快速工具上。屆時漁民只需要在捕魚的現場為魚抽少量的血，滴在快速測試工具上面，就能夠知道所捕獲的珊瑚魚有否含超標的雪卡毒。
根據衞生防護中心數字，1997至2006年本港共有三百八十五宗雪卡毒中毒個案，涉及一千三百五十六人。個案數目雖然零星，但卻從沒中止。市民雖然知道進食珊瑚魚有危險，但清蒸東星斑、老虎斑等始終是餐桌上常見的魚菜，甚至是宴會的「必備菜式」，大家總覺得海魚比養魚好吃，較有魚味。
不過，亦有人認為進食由人工養的魚比較放心，因為大家知道餵魚的飼料是什麼，例如有些添加了油脂，魚就會肥，特別是背部和腹部會厚大一些。中文大學生物系鍾厚賢教授就以養殖烏頭做飼料實驗。
改善養魚肉質
傳統養烏頭用的是單一飼料，例如米糠、黃豆、花生孚等，現在則採用合成飼料，即由魚粉、黃豆粉、米糠等組成的，而為了再提升烏頭的食味，他還新研製了加入了海藻成分的飼料。最近，他便到魚排將魚分開不同組別，各用特別的飼料去餵飼，幾個月後再測試，看看有否明顯分別。
開設養魚場的楊瑞良先生對實驗寄予厚望。「傳統上大家覺得海魚是最好味的，這對養魚有負面影響。但如果透過學者做科學研究得出的結論，顯示人工飼養的魚可以同海魚一樣的，對我們養魚的就有好大幫助，可以改變市民的觀念。」他知道鍾厚賢教授曾在實驗室進行實驗，效果正面，這次只是將實驗搬到真實的漁排，並且將數據跟大家分享，讓養魚戶可以從飼料方面入手改善養魚的肉質和味道。
「我們都想市民更多食用我們養的魚，因為從健康層面上看，海魚的重金屬含量偏高；從保育方面看，我們亦不應濫捕海魚。但我們可以怎樣令到市民覺得養魚的味道一樣好呢？如果中大研究所得的數據是正面的，真的能將我們養魚的味道改善到像海魚一樣，市民和我們都會有得着！」
而為了增加市民對魚產品的信心，漁護署在2005年便推出了「優質養魚場計劃」，以協助本地養魚場達到一個良好水產養殖的水平，計劃首階段便著重食物安全方面。
署方還會引入新魚種，例如最新試養的寶石魚，牠比其他淡水魚如鯇魚等，體型細小些，頭部比例細，魚肉比例高，而且所含的不飽和脂肪酸（Omega 3），在淡水魚類當中是最高的。嗜魚的香港人真有口福。
香港人愛吃蒸魚，也愛吃日本魚生，而食魚生又有不同於中雪卡毒的風險。食物安全中心科學主任何國偉解釋，「通常在魚生和壽司內會找到兩種致病菌，分別是副溶血性弧菌，和金黃葡萄球菌。」副溶血性弧菌屬天然存在於海水裏面的病菌，所以好多魚身上面都會有這種菌。如果儲存刺身的溫度不當，副溶血性弧菌便會快速繁殖，我們進食後可能會腹瀉、腹痛、嘔吐和輕微發燒。
至於金黃葡萄球菌，則通常出現在人的皮膚、鼻腔、頭髮和傷口上。由於壽司和刺身會經過人手多重處理，所以好容易會這種菌污染，它會在食物上面快速繁殖和產生毒素，令進食者出現急性嘔吐、腹瀉、腹痛，甚至虛脫的徵狀。
實驗證明，將三文魚魚生儲存在攝氏四度的環境下三日，它所含的大腸桿菌已超標，所以最多只可放在雪櫃儲存兩日；若放在攝氏三十度的室溫中，則放一天都不行。我們食魚生時，要留意魚生的色澤同氣味，在迴轉壽司店裏更要留意輸送帶上面的壽司刺身有沒有加蓋蓋好，以減少受細菌污染的機會。
魚的肉質和味道，都非其他肉類可媲美，廣東人的清蒸海上鮮更最能保留魚的鮮美。可是，香港人嗜吃珊瑚魚，還偏愛大魚，那便得小心了，不幸遇上帶雪卡毒的，分分鐘病從口入；而且我們愛吃，漁民濫捕，長此下去，珊瑚魚趕不及繁殖便被人類吃清光，屆時一拍兩散，可怪不得人。
王香

香港電台電視部製作《滋味科學》第三集「魚何是好」，六月二日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。

酒不醉人人自醉

酒不醉人人自醉
王香
年初美國《時代》雜誌選出十大健康食品，紅酒是其中之一。跟其他酒類相比，紅酒經常被人與「健康」兩字相提並論，不少研究指它能減低患冠心病、糖尿病、柏金遜症、癌症的風險云云。不過，單是它能延緩衰老的抗氧化功能，已夠吸引。難怪上月蘇富比和美國著名葡萄酒拍賣商 Zachys 在港拍賣名酒，便分別錄得近五千萬和逾三千萬元的成交額。紅酒除了有健康價值，還甚有投資及收藏價值。
拍賣會上過百萬一支的紅酒，其實跟超級市場賣的所有紅酒白酒甚至啤酒一樣，都是由小小的酵母發酵而成。酵母這種奇怪的微生物，平時是靜止的，但一接觸到糖分便會開始「活動」，將糖轉化成酒精和二氧化碳。香港大學極端生態研究實驗室劉翠艷博士解釋，這原理就像人類進食後會排泄，有入有出。
因此，將酵母放入水中，它會動靜全無；但將它放入含糖分的葡萄汁裏，「牠」便會有所動作，開始製造酒精和二氧化碳。啤酒內含的泡沫，其實就是二氧化碳——不過，在釀造過程中酵母釋出的天然二氧化碳，在啤酒入樽時已揮發得七七八八，大家喝進肚裏的，其實是人工打進去的二氧化碳。
講究存放環境
那為什麼同是用酵母釀製的紅酒卻不帶二氧化碳泡沫？因為釀製葡萄酒的環境，不如啤酒一般密封；而在非密封的環境下，二氧化碳會揮發掉，所以紅酒沒有泡沫。
除了要發酵之外，葡萄酒尚要放在木桶內儲存醇化，由於木桶本身具抗氧化功能，所以即使木桶不是密封的，一直醇化和轉變的酒，都可以長時間放在木桶裏而不會變壞。而且紅酒所含的丹寧酸本身味帶苦澀，口感粗糙，少量的氧化作用反而會減低苦澀味，同時令酒的口感變得更滑。所以說，不同的木桶、不同濃度的丹寧酸、不同的存放時間，都會影响酒的味道
釀酒師 Gianni Seminari 就將紅酒比喻為生物。「紅酒隨時會因應環境而有所轉變：發酵的過程、儲存的方法、存放的時間等有所不同，都會令同一種葡萄釀出來的紅酒味道不一樣。」
紅酒的變化，一直到我們喝進肚裏那刻才停止。所以買一支葡萄酒回家後，存放環境都要講究，不然酒質會一直在變。
簡單而言，溫度、光線和時間是三大家居存酒的重要因數。就溫度而言，香港生產力促進中心環境管理部經理曾錦林認為，攝氏十三度是最佳存酒溫度。「這度數最適合讓葡萄酒進行酯化作用。」所謂「酯化作用」，即酒內之酒精及有機酸會產生另一種帶有香味的物質——脂，令酒味變得更芳香。
「另外，儲藏時不能接觸到紫外光。」因為紫外光會令胺基酸產生光合作用，形成一種熟椰菜的味道。
好多人都有疑問：紅酒是否存放得愈久愈好？「答案是『否』，其實全世界出產的紅酒只有百分之五值得存放五年，而白酒只有百分之一。」他解釋，適合放五年之說，即代表再不開瓶的話，酒質都不能再進一步改善。「所以即使一支酒只適合放五年，並不表示一到五年酒就會變壞，不一定要馬上喝掉。」
其實，有很多因素會影響一支紅酒入樽後的「發展空間」，酒裏面的抗氧化元素便是其中之一。紅酒的抗氧化功能，大部分源自葡萄皮——白酒因為用去皮葡萄釀製，因此抗氧化成分大大不如紅酒。而抗氧化元素愈高的酒，愈值得儲存。
香港理工大學醫療科技及資訊學系講座教授兼副系主任 Dr. Iris F.F. Benzie 便曾對紅酒、白酒、綠茶、橙汁和葡萄汁進行測試，將一種叫做ＦＲＡＰ的化學試劑，滴入不同的飲品中，如果飲品變成藍色，就代表它有抗氧化元素；顏色愈深，抗氧化元素含量就愈高。
輕談淺酌為上
結果顯示，五款飲料當中，紅酒所含的抗氧化元素最多。
抗氧化元素除了能優化紅酒酒質，亦是促進身體健康的重要物質。很多疾病，包括癌症和心臟病，都是由空氣內的自由基所引發的，抗氧化物就是一些可以抵抗自由基的元素，減低罹患冠心病的風險。
而且，葡萄皮內含的抗氧化物黃酮素，在控制炎症方面也有很好效果。如果體內有足夠黃酮素，很多與免疫系統有關的細胞如 T 細胞白血球及 B 細胞白血球，都能改善表現，能製造抗體對付病毒和發炎問題。
不過，雖然大部分葡萄酒都可以從瓶中直接倒出飲用，但有一部分葡萄酒要經過醒酒過程才能更好地表現出它的品質與特色。醒酒就是希望令酒味更圓潤、質感更柔順。醒酒的其中一個作用，是氧化紅酒。
那末，氧化作用可會幹掉紅酒裏的抗氧化物？Dr. Iris F.F. Benzie 嘗試用機器分別測試已開瓶一小時、兩小時及兩天的紅酒，實驗結果顯示，開瓶兩天的紅酒的抗氧化含量最高。
紅酒有益，難怪熱潮方興未艾，幾乎像鹽和黑胡椒一樣，是餐桌上必備之物，而且不限吃西餐時飲用，觀乎香港中、西、日、越、泰等各式菜館，都有餐酒可供選擇配菜。港府亦因應時勢，豁免紅酒稅，銳意將香港打造成亞洲紅酒中心，並與數國簽署多項備忘錄推動本港的紅酒貿易。香港紅酒協會又積極為業界發展作好準備，成立「香港紅酒協會培訓中心」，培訓人才。
不過，雖然抗氧化物對身體好，而紅酒又含大量抗氧化元素，我們還是不能毫無節制地喝。最近《The Journal of the American Dietetic Association》學術期刊便有文章指出，適量的紅酒對人體有益，但大量紅酒則有害，尤其對年過五十歲的中年人而言。文章續指，「適當分量」即女性每天不可以喝超過一杯紅酒，男性最好不要超過兩杯。澳洲註冊營養師劉碧珊奉勸大家，每人每日不應喝超過二百毫升的紅酒。
「過量的酒精會帶來很多身體疾病，例如尿酸和心血管病，而且酒精所含的卡路里亦頗高。」每一克的酒精便有七卡路里的熱量，比碳水化合物和蛋白質的熱量還要多，人們慣說喝多啤喝酒容易有啤酒肚，其實多喝任何酒都會導致大肚腩。
但最壞的是，酒精能迅速被胃部和小腸吸收，進入血液，但肝臟卻只能進行少量的「解毒」程序，多餘的酒精便會繼續在血液運行全身，影響中樞神經。過多的酒精亦會令肝臟不勝負荷，影響正常代謝功能，並導致脂肪肝、肝炎和肝硬化。
因此，雖然紅酒的抗氧化元素含量很高，但其實大部分蔬果都有抗氧化功效，菜心、士多啤梨等都是很好的抗氧化食物，所以不用單單飲紅酒去吸收抗氧化物。
既然紅酒有益但酒精有害，輕談淺酌，點到即止，方為上策——做人處世之道，也不過如此。
香港電台電視部製作《滋味科學》第二集「杯中物」，5月26日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。

老火之湯 味之學問

老火之湯 味之學問
王香
中國人素來重湯水，相傳早在三千多年前商朝御廚伊尹已創製湯液，而藥膳中亦不乏湯劑。清代地方醫師薜寶田所寫的《北行日記》，便記載着他入京診症的過程，他給慈禧太后「四十多天治療過程中，先後用了養心湯、保元湯、歸脾湯……」就以養心湯為例，要熬上一個小時，方可服用，一如廣東人最愛喝的老火湯。
老火湯流行於廣東，以文火長時間熬成，材料都被煮得稀爛，湯色濃濁，湯味濃郁。廣東人喝老火湯的歷史由來已久，觀乎當今香港連港鐵站都有專門出售老火湯的店子，可知廣東人有多嗜湯飲。廣東甚至有句俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」有這種習慣，據說是因為南方天氣濕熱、變化大，按時節用不同湯料煲成的靚湯，除了可口，還起調節身體機能的功效，利用食材的偏性來糾正和平衡人體的氣血陰陽和虛實寒熱，是民間重要的飲食智慧。
湯渣之辯
其實，煲湯同中醫的傳統智慧很有關係。香港大學的溫萬芬教授說：「中醫說要留心陰陽平衡，什麼屬『熱』，什麼屬『涼』，透過五行的屬性，去平衡身體需要。」所謂「五行」，就是五臟，即心、肝、脾、肺、腎。「在食物分類上，都有分什麼食物對什麼臟腑有好處；有趣的是，有時候單從顏色便可以分辨，例如黑色對腎好，紅色對心好，白色對肺好等。」因此，多吃黑豆、黑芝麻有益腎臟；食雪梨川貝就對肺部有益。「這聽上去好像不夠科學，其實只是我們仍未能夠用科學角度去解釋。」
我們的五臟在不同季節有不同需要，所以春夏秋冬都各有合宜湯水，像潮濕悶熱的春夏，可選下火的清補涼；氣候乾燥的秋冬天，則以川貝、海底椰等潤肺清心。這下子倒好，湯料選擇和配搭多，我們喝的老火湯便可以天天新款，吃的湯料日日不同。
不過，說到湯料，很多人只飲湯不吃料。坊間常有人說「飲湯棄渣」會大大減低其營養價值，但煲一鍋湯，要把豬骨、雞、蘿蔔、青菜等湯渣全吃進肚子裏才算「有營養」的話，恐怕個個都成大胖子。
香港專業教育學院應用科學系講師方麗影和高級講師關德祺，帶領學生做了一次實驗。他們將一煲紅蘿蔔薯仔豬骨湯，用冷凍乾燥機將液體的份子蒸發，剩下固體的可溶性營養，再作分析。
可溶 vs 不可溶
實驗證明，一碗二百五十毫升去除了湯渣的紅蘿蔔薯仔豬骨湯水，其中八成是水份，另外兩成是來自湯料的營養物質，包括約百分之一的蛋白質，百分之十以下的糖分。方麗影解釋：「湯水內的是水份和可溶性糖分和可溶性蛋白質，湯渣內的則是肉眼所見的纖維和糖分。」
因為紅蘿蔔和薯仔的可溶性糖分都溶於湯裏，所以湯便甜；因為豬骨的脂肪流失到水裏，所以湯會濃和滑；因為加了鹽調味，所以湯又會帶海水鹹味。簡單一鍋紅蘿蔔薯仔豬骨湯，便混有三種不同的味道，難怪廣東人嗜喝老火湯。
不過，香港營養師協會會長林思為則指，以營養學來說，很多營養素仍然留在湯渣裏，所以她建議飲湯之餘要吃湯渣，才更健康。「譬如癌症病人接受治療時，需要好多高蛋白質、高熱量的食物。但中國人覺得湯水好有營養，便只喝湯，結果體重大幅下降，甚至乎血液裏的白血球數量亦降低，身體沒有足夠的蛋白質製造細胞去打仗——即俗稱的『抗癌』，得停止接受治療。所以，我們會要求他們正常飲食，飲湯都要食湯渣。」
本身是中醫的關德祺卻不認同湯渣有益過湯水的說法。「蛋白質、碳水化合物等只是營養的大分類，當中有好多不同的分子和結構。」湯水內的營養物質屬水溶性，分子細，化學結構跟湯渣的大不同，營養本質不能相提並論。
各取所需
從中醫的營養學角度來看，不會單單計算營養的量多量少。「我會看喝一碗湯能否改變人的身體狀況。如果一個人『濕』：舌苔厚、易疲倦、無胃口，飲一碗冬瓜扁豆的去濕湯水，情況有所改善，我們便說冬瓜有這樣的功效。」「實驗結果顯示，湯水裏有百分之二十是營養物質，不能視之為少」。
而且，可溶於湯水中的就是可溶性營養物，容易消化，甚至可以不經消化直接被腸臟吸收；而仍存留在湯渣入面的，是不溶性糖分和蛋白質，吃進肚子裏的話，身體要多一點時間去消化和分解。
關醫師認為，煲湯最大的特點是可以將湯料中的可溶性和不可溶性的成分分開。他舉例解釋，「杞子有兩類基本成分：一是可溶性的多糖（polysaccharide），可以提高免疫能力；二是胡蘿蔔素、葉黃素、米黃質這類營養物。當我們想提高免疫功能時，單飲杞子湯已經足夠；但如需要胡蘿蔔素等，則要吃掉整粒杞子。」由此可見，連如何飲湯和吃湯渣都是一門大學問，那煲湯就更加不容小覤。
香港科技大學生物系及中藥研發中心，曾經和首都醫科大學附屬北京友誼醫院合作，花了八年時間就當歸補血湯進行系統性的研究，探討中藥複方的作用機理。從中我們可以進一步了解老火湯的食療原理。
元朝李東垣寫了一條當歸補血湯的古方，列明要用蜜糖風乾的黃芪一兩，以酒洗過的當歸兩錢，兩者用文火共煎，兩碗水煲成一碗，具補血功效。研究人員嘗試跟足古方煎煮湯液，亦試過改變藥材的比例、煎煮的時間、選用不同的當歸和黃芪，結果用了很多新穎的儀器和技術，都證明不到李東垣是錯的。
一加一不等於二
負責這次研究的香港科技大學中藥研發中心主任詹華強教授說：「當歸補血湯的其中一個效用是增加生物活性和引發女性荷爾蒙受體起磷化作用，以增強血的功能。如果不依古方去共煎，而先煮黃芪，再煮當歸，再將兩者混在一起飲用，女性荷爾蒙受體便沒有了磷化作用。」
原來，當歸的物質能令黃芪的物質有效溶於湯中，黃芪的物質又會令當歸的物質溶入湯內，兩種物質在烹煮過程中缺一不可，否則湯的效用便會大大減低，並不是簡單的一加一等於二。由於食物間的化學作用千變萬化，令熬製的方法變得極為重要。
中國人說「逢膠必補」，我們飲用的老火湯，很多都有膠質，即溶於水後易被人體吸收的蛋白質。香港科技大學生物化學系教授高錦明說「大家都是蛋白質，但結構不同，作用亦不一樣。」這些膠質，如燕窩中的黏多糖蛋白，對身體有一定的補益，用中醫的話說，就是滋陰，幫助我們維持身體的陰陽平衡。「試想想，如果你天天飲湯，將免疫系統維持在良好狀態，人自然健康。」
如此看來，湯水補益之說，絕對有科學根據。現時市面上的湯譜林林總總，不勝枚舉，大家可以因應自己的需要去選擇。
諗緊今晚食乜餸？不如諗埋今晚飲乜湯！
香港電台電視部製作「滋味科學」第一集「迷湯」，五月十九日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。

茹素食26280172/26280178

周四和老婆應約到灣仔英皇，與灣仔大使試食特價素食自助午餐，一小時內結賬，位位$48。老板娘周太已有多年主理素食餐飲業的經驗。裝修古雅，食物精緻。坐在古樸原木椅上，配上木紋凸現的飯桌，气氛已令食慾上升。一壺清茶配上一系列素點心，教人有種游閒感覺。點心有十多款之多，難得款款精緻。主菜亦有不下十款，全是新鮮蔬菜做成，雖是自助餐，沒有大路貨之感。連我這個不喜吃自助餐的人版，也十分雀躍，樣樣想試。但看見另一角，還有药膳湯，數款粥品，都是真材實料。看看手錶，還有15分鐘，我已吃不下了。其實，食了幾款，已值回票價。周太出來跟灣仔大使攞意見，還送上一份叉燒。據大使分析，中午餐是虧本經營。我下次會試2:00-3:30pm的優閒自助餐，只收$38，不過食物不再增補。二時準點到場，還是有So的。若果不太餓，試下午茶，跟朋友聊天，或坐在一角，看周太的藏書，有好多啊！

食飽飽，灣仔大使還帶我們到VTC6/F參觀他的私人Clubhouse，近乎私家雜誌圖書館。

我愛菜菜子

我愛菜菜子
王香
本港的大腸癌個案於近十年急速上升，躍升為第二號癌症殺手，直逼第一位的肺癌。有醫生表示，這主要與市民飲食習慣愈來愈西化有關，因為少食纖維而多吃肉類，結果吸收過量的飽和脂肪，增加患上大腸癌的機會，令大家不得不重視每日的蔬果進食量，以致連飲品製造商亦要加入胚芽等高纖維的元素去吸引消費者。
世界癌症研究基金會（香港）建議大家每天最少進食五份或以上的蔬果，即約六至八両未經煮熟，或兩平碗已煮熟的蔬菜，以及二至四個中型水果。其實，大自然裏各式各樣的植物，我們只會進食其中一小部分，甚至是這一小部分裏的某些部位，例如食青瓜時只吃瓜而不吃葉。
大家選擇食一棵植物的哪個部分，可能是因為飲食習慣和植物味道，例如鴨腳木的葉含高纖維，但難以食用；相對地纖維含量較少的生菜和芥蘭，則因為較易入口和咀嚼而廣為人吃。
纖維含量
為了印證纖維含量和食用蔬菜的關係，中文大學食品及營養科學的張志強教授做了一個實驗，他將鴨腳木、芥蘭和生菜烘乾、脫水，再加入酶去分解非纖維物質，最後透過剩餘纖維淨重計算纖維含量，以作比較。
結果顯示，生菜有九成半是水份、芥蘭有九成，而鴨腳木只有七成，證明可食用蔬菜的水份含量高。而在生菜、芥蘭和鴨腳木的樣本中，分別有百分之一點五、百分之四點五，以及百分之十二點七的食用纖維，證明可食用蔬菜的纖維含量遠低於不作食用的蔬菜。
「纖維是細胞壁元素，並非養分，人體不能吸收；但正因為不能吸收，反可刺激腸臟蠕動，令食物殘渣盡快排出體外。不過，如果蔬菜的纖維含量太高，人類根本不能進食。」張教授總結。
但世事無絕對，透過特別的烹調方法，即使是薯仔皮，我們一樣可以先將它放入清水中烚一會，再用滾油去炸，便可將它的纖維軟化，令我們容易食用。
雖然薯仔皮經過加工後亦能成為美食，但不能否認的是，講到食菜，我們好自然便會聯想到綠色的葉菜。每棵植物都有不同的組成部分和顏色，如果講究均衡飲食，就不應該只食用某類型的蔬果。
生吃蔬菜
中文大學生物系副教授林漢明博士解釋：「人要搵食，第一時間會去挖地，因為植物的地下根莖如蕃薯和薯仔，會貯存澱粉質，提供熱量；當口渴時，人會去採摘野果，因為果實像蕃茄等，要吸引動物進食以便傳播種子，會有較多水份、糖和維他命。」因為植物會貯糧於不同部位，人類便可「按圖索驥」，按自己的需要而選擇進食的東西。
生吃蔬果本來更能完全吸收養分，但要考慮清洗的衛生問題，而且稍為加熱能破壞植物的細胞壁，令人們更容易吸收內裏的養分。如何平衡，除了營養的考慮外，當然還要看各人的口味。
有機種植
要保留蔬菜的營養，還有很多地方要注意，購買那一刻便得開始下工夫，只挑完整的，因為一壓爛，內裏的維他命便遭破壞。營養師許綺賢教路，煮前才用清水沖洗、切大塊、水滾才下菜等，都能減少蔬菜的營養流失。「不過講到食物享受，有時將蔬菜切細在所難免，因此保持均衡飲食，才能保證營養與美食並存。」
講到營養與美食並存，不得不提愈來愈流行的有機蔬果。有機耕作是整全耕作，種植時不下化學肥料和農藥。不過，有機蔬果一樣需要肥料和對抗蟲患，惟有選用自然界的物質：肥料用天然物料堆的有機肥、治蟲用物理方法或生物農藥。
講到有機肥，大家不其然會想到糞便和其他不衛生的物料，事實上，現代有機肥料亦離不開這類原材料，只不過科技的發展已經徹底解決衛生問題，亦更有效地控制有機肥料的質素，例如將馬糞和稻草一起處理，生產出安全又有效的有機肥料。
「香港有機資源中心」黃煥忠教授解釋，「馬糞和草絞碎後，放入堆肥的裝置，經高溫殺菌和四十日的穩定過程，便能變成肥料，沒有任何化學物質。」
除了肥料和農藥，其實有機耕種還需環境配合。農場的整體環境以及農民的種植方法同樣重要，例如農田的水源和附近的污染情況、瓜袋或瓜棚用的膠布等，因為會對農田和作物構成污染，所以全部要證明合乎「有機」的要求。
溫室耕作
香港的有機認證機構做調查，除了會靠科學的觀察，還會運用審計邏輯，例如從農田的工作紀錄、買賣物料和農作物的單據，比較買入原材料的數量與農產品的生產量。若果農戶的銷售量遠高於農地和原材料的可生產量，認證機構便會追查是否有不實行為。
除了有機耕種，溫室耕作近年亦在香港流行起來。香港設計的溫室跟歐美的先進設計有很大差異，由於香港位處亞熱帶地區，比較少霜凍的問題，反而更著重如何在炎熱的天氣下降溫。
漁農自然護理署農業主任陳兆麟說：「溫室的作用是提供良好的種植環境，配合各種環控裝置，做成微氣候，控制溫度和濕度。」例如水牆設計便可降溫、波浪紋的聚散酸脂板則可令農作物均衡地吸取陽光。
由於興建一個設備先進的溫室需要不少投資，所以一定要配合種植一些高產值、賣錢的農作物，像由日本引入的網紋蜜瓜。不過要引入一個新品種，自然亦需要引入相關的耕作技術。
新的耕作技術同新的蔬果品種固然帶給我們更多選擇，但不時不食這傳統的飲食智慧，更能讓我們吃到最新鮮、最有營養的蔬果。
俗語有云：識時務者為俊傑，飲飲食食也要「識時務」呢！
香港電台電視部製作《滋味科學》第六集「我愛菜菜子」，6月23日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。

抗癌補健 - 蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。

抗癌補健
顧小培
剛出生的嬰兒，身上從來不會有先天的癌。胎兒是憑什麼方法令細胞不致生癌的？沒有人知道，但有一個有趣的現象。胎兒出生前，細胞會利用兩把「鎖」（機制），將自己體內不少「特異功能」（遺傳密碼／基因）關閉掉。這兩把鎖，一把叫去乙醯（De-acetylation），另一把叫重甲基（Hyper-methylation）。有人想到如能將這兩把「鎖」除去，不讓它們壓抑胎兒原有的特異功能，再次用之以施展「渾身解數」，不就可抗癌嗎？
先解釋「去乙醯」。在每一個人的細胞核內，都有很多很多遺傳物質（叫DNA），用以記載各種蛋白質的密碼（叫基因Gene）。當細胞想製造某一個蛋白質時，會先在細胞核內複製該蛋白質的基因，造出一份副本（叫mRNA）。這一個複製基因的程序叫「轉錄」。在懷孕的四十個星期中，胚胎細胞須大量轉錄各種基因。這要借助帶負電的乙醯（Acetyl），把平日扭緊在一起的DNA撑開，以方便轉錄的工序。一旦胎兒成長至瓜熟蒂落階段，大功告成，細胞會將那些乙醯搬走。這一個「去乙醯」的工序，由一個叫HDAC（全名Histone Deacetylase）的生物酵素負責。用另一個角度去看，HDAC乃是一把鎖，把（可以幫助細胞取用DNA）的乙醯束之高閣。默克（Merck）藥廠研發一個抗癌藥，叫Vorinostat（ZolinzaR），功能恰恰就像一條（能打開HDAC的）鑰匙；用了它，可以回復乙醯的功能。不少科學家以動物模型實驗證實，若抑制HDAC，可以催動癌細胞自滅。在這研究領域，目前已有幾百篇科研論文報告，結論殊途同歸。西藥方面，已有上述的Vorinostat可用，可惜，FDA給它的是批文，本是用以治療一個叫皮膚性T型淋巴瘤的癌症，醫生有理由不開這藥的處方給其他癌症病人服用。若是如此，可改服蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。根據一組德國Kaiserslautern大學學者的研究，人的小腸不能消化蘋果果膠。不過，大腸內的細菌有能耐去消化，並將之轉為丁酸鹽（Butyrate）。之後，丁酸鹽可以抑制癌細胞內的HDAC，從而令癌細胞自滅（Nutrition, Vol.24, pp.366-374）。
至於煙酸，癌細胞會將它轉變成為一個叫NAD（全名Nicotinamide Adenine Dinucleotide）的東西，NAD能將一個叫SIRT1的生物酵素起動，功效也是使癌細胞自滅（J. Biol-Chem., 2009年5月8日電子優先版）。更佳的品種是聚六煙酸（Inositol Hexanicotinate），這可說是煙酸的改良版，能在身體內慢慢地（Extended Release）被轉變為煙酸。順便一提，煙酸不只是可以用以對付癌細胞，更能降低三酸甘油脂（Triglycerides）和壞的膽固醇LDL，以及提升好的膽固醇HDL（Fundam. Clin. Pharmacol., Vol.21, pp.5-6）。

輻照食物 是福？是禍？

輻照食物 是福？是禍？文章日期：2009年6月11日
【明報專訊】輻照食物（Food Irradiation）技術，出現已逾半個世紀，是一種用來殺滅蔬菜裏的昆蟲細菌，抑制薯仔洋蒜頭等同類植物發芽，甚至即食麵裏的湯包殺菌，也可用輻照技術處理。符合劑量限制的輻照，仍被視為安全食用，只是市民通常在沒有選擇及不知情的情下，吃進經過輻照處理的食物。但隨市民對食物安全的關注日益提高，也許是時候加深認識什麼是輻照食物。
包裝大多沒有標籤
香港法例第132章《公眾衛生及市政條例》內的《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》這樣寫﹕每個盛載輻照食物的容器均須清楚可閱地標明「輻照食物」中文字樣和以大楷英文字母標明「IRRADIATED」或「TREATED WITH IONIZING RADIATION」。違反輻照標籤法，一經定罪，最高刑罰為罰款5萬港元及監禁6個月。
國際間還有一個足以令人混淆為環保產品的標誌，以資識別經過輻照的食物，但無論是字款抑或符號，絕大部分市民也難以在市面食物包裝上見到──關於商家有法不依及政府執法不力的問題，不勝枚舉，「輻照食物」僅屬其中之一。
「是完完全全的死食物」
市民除了自求多福，其實還可以「選擇相信」輻照食物是安全的，說要「選擇相信」，是因為有人會「選擇不相信」——傳染病專科醫生勞永樂表示﹕「輻照食物理論上安全，因為不會殘留在食物裏，但設施上的監管則仍然屬問號，例如會否使用不當而造成大量輻照污染，以及機器如何管制也很有懷疑，我不贊成廣泛使用輻照食物作為殺菌技術，因為會令人過於倚賴輻照把尾關，而疏忽生產過程中的其他防菌工序。因為把輻照用於食物，始終沒有用於人身上那麼謹慎……有得揀，我一定不會吃輻照食物。」
編著《看懂食物標籤》一書的鄺易行博士表示，「即使經過小量輻照處理的東西都不應該吃」。畢業於香港大學生化系的鄺博士認為，「輻照食物是完完全全的死食物……輻照食物會改變食物本質，例如輻照肉類會產生一些獨特輻射分解物質，食用後，會增加體內的游離基。游離基有連環破壞的能力，體內的細胞分子，包括細胞膜、抗氧化物等都會遭到破壞……」她又指「食物中其中一種常見的脂肪酸棕櫚酸，則會因輻照產生一種叫環丁酮的致癌物質……」看罷這章，叫人感到不安。
低量輻照屬於安全
可是，香港大學生物科學學院馬正勇教授閱畢《看懂食物標籤》內關於「輻照食物」的一章後，卻指部分內容irresponsible（不負責任）！曾於加拿大就輻照食物進行深入研究的馬正勇表示﹕「輻照食物技術相當成熟，與加溫消毒法比較，輻照更加有效地保存食物中的營養，對油脂及蛋白質的影響極輕微。」
輻照食品常用於急凍雞件及水果。由於香料特別易生蟲蟻，輻照是有效的殺蟲方法。馬正勇解釋﹕「輻照只對生物細菌等產生影響，低量的輻照，並不容易改變維他命的功能，所以我不認同作者所講，輻照食物是死食物，蒜頭不發芽，不代表死去，所謂死，我的看法是發霉腐爛才叫死；水果摘下來，經輻照後，並非沒有生命。而商用輻照劑量一般在2.5-10 kGy之間，屬於安全。」馬正勇指出，輻照食物並非適用於所有食物，原因不在安全問題，而是某些食物經過輻照後，味道會改變，例如，雞蛋便不宜用輻照消毒、帶大量油脂的食物也不適宜，因為會變味。
教育市民正確認知
鄺易行博士接受訪問時卻說，書中論點不是個人研究，而是從資料蒐集中結集成文，並抱怨出版社強迫她刪去某些重要資料。她說﹕「不是輻照是否安全，而是市民有無知情權，如果明知食物經過輻照，仍然願意進食，那是個人選擇；但問題是大部分市民也無從得知，當局亦執法不嚴。」
中文大學食品及營養科學學科主任張志強教授表示，輻照食物的時間短至低於千分一秒計，輻射不會殘留於食物中，但可以透過技術檢測食物是否曾經接受輻照。他不同意輻照食物是死食物﹕「因為輻照後，食物營養不會引起重大變化。」但同意政府在輻照食物上教育不足，市民了解不深，聽到這個名字會產生不安或恐懼，「沒錯，輻照食物所用技術，與核元素分裂時所產生的能量理論相同，但不用把它想成是核武一般，用量高低強弱，才是關鍵所在」。
關於輻照食物，重點在於加強標籤管制及市民常識，過分誇張，放大風險，無助市民正確認知。至於吃與不吃的權利，應在增加透明度及嚴格管制後，交由消費者自行選擇。
延伸閱讀
香港食物環境衛生署﹕
http://www.fehd.gov.hk/publications/text/irradiationc.html
歐洲反輻照食物行動﹕
http://www.irradiation.info

Obama's Speech at Father's Day

Good morning. It's good to be home on this Father's Day with my girls, and it's an honor to spend some time with all of you today in the house of our Lord.
At the end of the Sermon on the Mount, Jesus closes by saying, “Whoever hears these words of mine, and does them, shall be likened to a wise man who built his house upon a rock: and the rain descended, and the floods came, and the winds blew, and beat upon that house, and it fell not, for it was founded upon a rock.” [Matthew 7: 24-25]
Here at Apostolic, you are blessed to worship in a house that has been founded on the rock of Jesus Christ, our Lord and Savior. But it is also built on another rock, another foundation -- and that rock is Bishop Arthur Brazier. In forty-eight years, he has built this congregation from just a few hundred to more than 20,000 strong -- a congregation that, because of his leadership, has braved the fierce winds and heavy rains of violence and poverty; joblessness and hopelessness. Because of his work and his ministry, there are more graduates and fewer gang members in the neighborhoods surrounding this church. There are more homes and fewer homeless. There is more community and less chaos because Bishop Brazier continued the march for justice that he began by Dr. King’s side all those years ago. He is the reason this house has stood tall for half a century. And on this Father’s Day, it must make him proud to know that the man now charged with keeping its foundation strong is his son and your new pastor, Reverend Byron Brazier.
Of all the rocks upon which we build our lives, we are reminded today that family is the most important. And we are called to recognize and honor how critical every father is to that foundation. They are teachers and coaches. They are mentors and role models. They are examples of success and the men who constantly push us toward it.
But if we are honest with ourselves, we’ll admit that what too many fathers also are is missing -- missing from too many lives and too many homes. They have abandoned their responsibilities, acting like boys instead of men. And the foundations of our families are weaker because of it.
You and I know how true this is in the African-American community. We know that more than half of all black children live in single-parent households, a number that has doubled -- doubled -- since we were children. We know the statistics -- that children who grow up without a father are five times more likely to live in poverty and commit crime; nine times more likely to drop out of schools and twenty times more likely to end up in prison. They are more likely to have behavioral problems, or run away from home, or become teenage parents themselves. And the foundations of our community are weaker because of it.
How many times in the last year has this city lost a child at the hands of another child? How many times have our hearts stopped in the middle of the night with the sound of a gunshot or a siren? How many teenagers have we seen hanging around on street corners when they should be sitting in a classroom? How many are sitting in prison when they should be working, or at least looking for a job? How many in this generation are we willing to lose to poverty or violence or addiction? How many?
Yes, we need more cops on the street. Yes, we need fewer guns in the hands of people who shouldn’t have them. Yes, we need more money for our schools, and more outstanding teachers in the classroom, and more after-school programs for our children. Yes, we need more jobs and more job training and more opportunity in our communities.
But we also need families to raise our children. We need fathers to realize that responsibility does not end at conception. We need them to realize that what makes you a man is not the ability to have a child -- it’s the courage to raise one.
We need to help all the mothers out there who are raising these kids by themselves; the mothers who drop them off at school, go to work, pick them up in the afternoon, work another shift, get dinner, make lunches, pay the bills, fix the house, and all the other things it takes both parents to do. So many of these women are doing a heroic job, but they need support. They need another parent. Their children need another parent. That’s what keeps their foundation strong. It’s what keeps the foundation of our country strong.
I know what it means to have an absent father, although my circumstances weren’t as tough as they are for many young people today. Even though my father left us when I was two years old, and I only knew him from the letters he wrote and the stories that my family told, I was luckier than most. I grew up in Hawaii, and had two wonderful grandparents from Kansas who poured everything they had into helping my mother raise my sister and me -- who worked with her to teach us about love and respect and the obligations we have to one another. I screwed up more often than I should’ve, but I got plenty of second chances. And even though we didn’t have a lot of money, scholarships gave me the opportunity to go to some of the best schools in the country. A lot of kids don’t get these chances today. There is no margin for error in their lives. So my own story is different in that way.
Still, I know the toll that being a single parent took on my mother -- how she struggled at times to the pay bills; to give us the things that other kids had; to play all the roles that both parents are supposed to play. And I know the toll it took on me. So I resolved many years ago that it was my obligation to break the cycle -- that if I could be anything in life, I would be a good father to my girls; that if I could give them anything, I would give them that rock -- that foundation -- on which to build their lives. And that would be the greatest gift I could offer.
I say this knowing that I have been an imperfect father -- knowing that I have made mistakes and will continue to make more; wishing that I could be home for my girls and my wife more than I am right now. I say this knowing all of these things because even as we are imperfect, even as we face difficult circumstances, there are still certain lessons we must strive to live and learn as fathers -- whether we are black or white; rich or poor; from the South Side or the wealthiest suburb.
The first is setting an example of excellence for our children -- because if we want to set high expectations for them, we’ve got to set high expectations for ourselves. It’s great if you have a job; it’s even better if you have a college degree. It’s a wonderful thing if you are married and living in a home with your children, but don’t just sit in the house and watch “SportsCenter” all weekend long. That’s why so many children are growing up in front of the television. As fathers and parents, we’ve got to spend more time with them, and help them with their homework, and replace the video game or the remote control with a book once in awhile. That’s how we build that foundation.
We know that education is everything to our children’s future. We know that they will no longer just compete for good jobs with children from Indiana, but children from India and China and all over the world. We know the work and the studying and the level of education that requires.
You know, sometimes I’ll go to an eighth-grade graduation and there’s all that pomp and circumstance and gowns and flowers. And I think to myself, it’s just eighth grade. To really compete, they need to graduate high school, and then they need to graduate college, and they probably need a graduate degree too. An eighth-grade education doesn’t cut it today. Let’s give them a handshake and tell them to get their butts back in the library!
It’s up to us -- as fathers and parents -- to instill this ethic of excellence in our children. It’s up to us to say to our daughters, don’t ever let images on TV tell you what you are worth, because I expect you to dream without limit and reach for those goals. It’s up to us to tell our sons, those songs on the radio may glorify violence, but in my house we live glory to achievement, self respect, and hard work. It’s up to us to set these high expectations. And that means meeting those expectations ourselves. That means setting examples of excellence in our own lives.
The second thing we need to do as fathers is pass along the value of empathy to our children. Not sympathy, but empathy -- the ability to stand in somebody else’s shoes; to look at the world through their eyes. Sometimes it’s so easy to get caught up in “us,” that we forget about our obligations to one another. There’s a culture in our society that says remembering these obligations is somehow soft -- that we can’t show weakness, and so therefore we can’t show kindness.
But our young boys and girls see that. They see when you are ignoring or mistreating your wife. They see when you are inconsiderate at home; or when you are distant; or when you are thinking only of yourself. And so it’s no surprise when we see that behavior in our schools or on our streets. That’s why we pass on the values of empathy and kindness to our children by living them. We need to show our kids that you’re not strong by putting other people down -- you’re strong by lifting them up. That’s our responsibility as fathers.
And by the way -- it’s a responsibility that also extends to Washington. Because if fathers are doing their part; if they’re taking our responsibilities seriously to be there for their children, and set high expectations for them, and instill in them a sense of excellence and empathy, then our government should meet them halfway.
We should be making it easier for fathers who make responsible choices and harder for those who avoid them. We should get rid of the financial penalties we impose on married couples right now, and start making sure that every dime of child support goes directly to helping children instead of some bureaucrat. We should reward fathers who pay that child support with job training and job opportunities and a larger Earned Income Tax Credit that can help them pay the bills. We should expand programs where registered nurses visit expectant and new mothers and help them learn how to care for themselves before the baby is born and what to do after -- programs that have helped increase father involvement, women’s employment, and children’s readiness for school. We should help these new families care for their children by expanding maternity and paternity leave, and we should guarantee every worker more paid sick leave so they can stay home to take care of their child without losing their income.
We should take all of these steps to build a strong foundation for our children. But we should also know that even if we do; even if we meet our obligations as fathers and parents; even if Washington does its part too, we will still face difficult challenges in our lives. There will still be days of struggle and heartache. The rains will still come and the winds will still blow.
And that is why the final lesson we must learn as fathers is also the greatest gift we can pass on to our children -- and that is the gift of hope.
I’m not talking about an idle hope that’s little more than blind optimism or willful ignorance of the problems we face. I’m talking about hope as that spirit inside us that insists, despite all evidence to the contrary, that something better is waiting for us if we’re willing to work for it and fight for it. If we are willing to believe.
I was answering questions at a town hall meeting in Wisconsin the other day and a young man raised his hand, and I figured he’d ask about college tuition or energy or maybe the war in Iraq. But instead he looked at me very seriously and he asked, “What does life mean to you?”
Now, I have to admit that I wasn’t quite prepared for that one. I think I stammered for a little bit, but then I stopped and gave it some thought, and I said this:
When I was a young man, I thought life was all about me -- how do I make my way in the world, and how do I become successful and how do I get the things that I want.
But now, my life revolves around my two little girls. And what I think about is what kind of world I’m leaving them. Are they living in a county where there’s a huge gap between a few who are wealthy and a whole bunch of people who are struggling every day? Are they living in a county that is still divided by race? A country where, because they’re girls, they don’t have as much opportunity as boys do? Are they living in a country where we are hated around the world because we don’t cooperate effectively with other nations? Are they living in a world that is in grave danger because of what we’ve done to its climate?
And what I’ve realized is that life doesn’t count for much unless you’re willing to do your small part to leave our children -- all of our children -- a better world. Even if it’s difficult. Even if the work seems great. Even if we don’t get very far in our lifetime.
That is our ultimate responsibility as fathers and parents. We try. We hope. We do what we can to build our house upon the sturdiest rock. And when the winds come, and the rains fall, and they beat upon that house, we keep faith that our Father will be there to guide us, and watch over us, and protect us, and lead His children through the darkest of storms into light of a better day. That is my prayer for all of us on this Father’s Day, and that is my hope for this country in the years ahead. May God Bless you and your children. Thank you.

Make your own drink

周一黃昏參加了 Starbucks 的 CoffeeWorkshop，Make your own drink。在今天ABCD餐年代，主題很 sexy。Starbucks 的咖啡貴，無人不知。但一杯小小咖啡，原來你可以要求有6種玩法，Coffee Master 有責任滿足你的要求，這一點，知道的人相信不多。其實每個杯 (當然是紙杯) 上都印上6個方間，分別是：Decaf, Shot, Syrup, Milk, Custom, Drink。

1. Decaf 顧名思義是"走"咖啡因。可走多少？可全走，即99.9%。據說味道所差無幾，我就沒有試過。當然可以走半，1/4，3/4...。

2. Shot 是一份濃濃的咖啡膽，又叫Solo，即是expresso，用來調配咖啡，一份shot約一安士(fluid oz)咖啡。品嚐時，聞到濃香，看到面上浮著一層油。一般是小咖啡一份，大咖啡兩份。若要多些，可要求double shot，加3元，當然可以extra double...。

3. Syrup 可選不同風味的糖漿，Hazelnut/Vanilla/Chocolate/Almond/Mint/Raspberry/Caramel/Irish(似Bailey)

4. Milk 分 Skim Milk(N)/Whole Milk (W)/Soybean Milk(S)/2%(%)即2%Fat，用Full Milk和Skim Milk對開出來。

5. Custom 是指一些特殊要求，如要多些WhipCream(X WC)；或咖啡要熱啲(X H)，涼啲。告訴一個小袐密，Starbucks配咖啡温度是150-170F。外賣時，若想熱啲，可要求XH - Extra Hot，大概180F，太高温奶會變酸。對於小孩，温度要低些(K)，約130F；還有更多可開發...。

6. Drink 分 Latte(l－要細草L), Cappacino(C), Mocca(M), CM(Carmel), Americano(A)

Coffee Master 用 French Press 做了一杯咖啡給我們喝。還教了我們一個黃金比例：180ml水對10gCoffee Powder。French Press的咖啡粉要磨至10度，Starbucks可代勞。Vietnam style filter 和日式尖底Cone Shape過濾紙要5度。平底過濾紙要7度。研磨度數愈大，顆粒愈粗大。

完了Workshop，又送我們一本Coffee Passport。

走出來已是八時半。想一想，搞了一個晚上，各樣變奏加起來有數十種之多，真有點累人。所花的功課都不在咖啡上，比如說選擇Columbia/Ethiopia/.../Blend。這些都是咖啡的核心嗎？現在不是反璞歸真，Back to Basics嗎？明白了，Make your own drink 不是 Make your own coffee！看來Starbucks 已從Coffee Company 變成 Drink Company了。它可能不是my cup of coffee了。

化繁為簡，才發現自已需要甚麼，可能6個方格都不要填了。