酒不醉人人自醉

酒不醉人人自醉
王香
年初美國《時代》雜誌選出十大健康食品，紅酒是其中之一。跟其他酒類相比，紅酒經常被人與「健康」兩字相提並論，不少研究指它能減低患冠心病、糖尿病、柏金遜症、癌症的風險云云。不過，單是它能延緩衰老的抗氧化功能，已夠吸引。難怪上月蘇富比和美國著名葡萄酒拍賣商 Zachys 在港拍賣名酒，便分別錄得近五千萬和逾三千萬元的成交額。紅酒除了有健康價值，還甚有投資及收藏價值。
拍賣會上過百萬一支的紅酒，其實跟超級市場賣的所有紅酒白酒甚至啤酒一樣，都是由小小的酵母發酵而成。酵母這種奇怪的微生物，平時是靜止的，但一接觸到糖分便會開始「活動」，將糖轉化成酒精和二氧化碳。香港大學極端生態研究實驗室劉翠艷博士解釋，這原理就像人類進食後會排泄，有入有出。
因此，將酵母放入水中，它會動靜全無；但將它放入含糖分的葡萄汁裏，「牠」便會有所動作，開始製造酒精和二氧化碳。啤酒內含的泡沫，其實就是二氧化碳——不過，在釀造過程中酵母釋出的天然二氧化碳，在啤酒入樽時已揮發得七七八八，大家喝進肚裏的，其實是人工打進去的二氧化碳。
講究存放環境
那為什麼同是用酵母釀製的紅酒卻不帶二氧化碳泡沫？因為釀製葡萄酒的環境，不如啤酒一般密封；而在非密封的環境下，二氧化碳會揮發掉，所以紅酒沒有泡沫。
除了要發酵之外，葡萄酒尚要放在木桶內儲存醇化，由於木桶本身具抗氧化功能，所以即使木桶不是密封的，一直醇化和轉變的酒，都可以長時間放在木桶裏而不會變壞。而且紅酒所含的丹寧酸本身味帶苦澀，口感粗糙，少量的氧化作用反而會減低苦澀味，同時令酒的口感變得更滑。所以說，不同的木桶、不同濃度的丹寧酸、不同的存放時間，都會影响酒的味道
釀酒師 Gianni Seminari 就將紅酒比喻為生物。「紅酒隨時會因應環境而有所轉變：發酵的過程、儲存的方法、存放的時間等有所不同，都會令同一種葡萄釀出來的紅酒味道不一樣。」
紅酒的變化，一直到我們喝進肚裏那刻才停止。所以買一支葡萄酒回家後，存放環境都要講究，不然酒質會一直在變。
簡單而言，溫度、光線和時間是三大家居存酒的重要因數。就溫度而言，香港生產力促進中心環境管理部經理曾錦林認為，攝氏十三度是最佳存酒溫度。「這度數最適合讓葡萄酒進行酯化作用。」所謂「酯化作用」，即酒內之酒精及有機酸會產生另一種帶有香味的物質——脂，令酒味變得更芳香。
「另外，儲藏時不能接觸到紫外光。」因為紫外光會令胺基酸產生光合作用，形成一種熟椰菜的味道。
好多人都有疑問：紅酒是否存放得愈久愈好？「答案是『否』，其實全世界出產的紅酒只有百分之五值得存放五年，而白酒只有百分之一。」他解釋，適合放五年之說，即代表再不開瓶的話，酒質都不能再進一步改善。「所以即使一支酒只適合放五年，並不表示一到五年酒就會變壞，不一定要馬上喝掉。」
其實，有很多因素會影響一支紅酒入樽後的「發展空間」，酒裏面的抗氧化元素便是其中之一。紅酒的抗氧化功能，大部分源自葡萄皮——白酒因為用去皮葡萄釀製，因此抗氧化成分大大不如紅酒。而抗氧化元素愈高的酒，愈值得儲存。
香港理工大學醫療科技及資訊學系講座教授兼副系主任 Dr. Iris F.F. Benzie 便曾對紅酒、白酒、綠茶、橙汁和葡萄汁進行測試，將一種叫做ＦＲＡＰ的化學試劑，滴入不同的飲品中，如果飲品變成藍色，就代表它有抗氧化元素；顏色愈深，抗氧化元素含量就愈高。
輕談淺酌為上
結果顯示，五款飲料當中，紅酒所含的抗氧化元素最多。
抗氧化元素除了能優化紅酒酒質，亦是促進身體健康的重要物質。很多疾病，包括癌症和心臟病，都是由空氣內的自由基所引發的，抗氧化物就是一些可以抵抗自由基的元素，減低罹患冠心病的風險。
而且，葡萄皮內含的抗氧化物黃酮素，在控制炎症方面也有很好效果。如果體內有足夠黃酮素，很多與免疫系統有關的細胞如 T 細胞白血球及 B 細胞白血球，都能改善表現，能製造抗體對付病毒和發炎問題。
不過，雖然大部分葡萄酒都可以從瓶中直接倒出飲用，但有一部分葡萄酒要經過醒酒過程才能更好地表現出它的品質與特色。醒酒就是希望令酒味更圓潤、質感更柔順。醒酒的其中一個作用，是氧化紅酒。
那末，氧化作用可會幹掉紅酒裏的抗氧化物？Dr. Iris F.F. Benzie 嘗試用機器分別測試已開瓶一小時、兩小時及兩天的紅酒，實驗結果顯示，開瓶兩天的紅酒的抗氧化含量最高。
紅酒有益，難怪熱潮方興未艾，幾乎像鹽和黑胡椒一樣，是餐桌上必備之物，而且不限吃西餐時飲用，觀乎香港中、西、日、越、泰等各式菜館，都有餐酒可供選擇配菜。港府亦因應時勢，豁免紅酒稅，銳意將香港打造成亞洲紅酒中心，並與數國簽署多項備忘錄推動本港的紅酒貿易。香港紅酒協會又積極為業界發展作好準備，成立「香港紅酒協會培訓中心」，培訓人才。
不過，雖然抗氧化物對身體好，而紅酒又含大量抗氧化元素，我們還是不能毫無節制地喝。最近《The Journal of the American Dietetic Association》學術期刊便有文章指出，適量的紅酒對人體有益，但大量紅酒則有害，尤其對年過五十歲的中年人而言。文章續指，「適當分量」即女性每天不可以喝超過一杯紅酒，男性最好不要超過兩杯。澳洲註冊營養師劉碧珊奉勸大家，每人每日不應喝超過二百毫升的紅酒。
「過量的酒精會帶來很多身體疾病，例如尿酸和心血管病，而且酒精所含的卡路里亦頗高。」每一克的酒精便有七卡路里的熱量，比碳水化合物和蛋白質的熱量還要多，人們慣說喝多啤喝酒容易有啤酒肚，其實多喝任何酒都會導致大肚腩。
但最壞的是，酒精能迅速被胃部和小腸吸收，進入血液，但肝臟卻只能進行少量的「解毒」程序，多餘的酒精便會繼續在血液運行全身，影響中樞神經。過多的酒精亦會令肝臟不勝負荷，影響正常代謝功能，並導致脂肪肝、肝炎和肝硬化。
因此，雖然紅酒的抗氧化元素含量很高，但其實大部分蔬果都有抗氧化功效，菜心、士多啤梨等都是很好的抗氧化食物，所以不用單單飲紅酒去吸收抗氧化物。
既然紅酒有益但酒精有害，輕談淺酌，點到即止，方為上策——做人處世之道，也不過如此。
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