「菇」芳我自賞

「菇」芳我自賞
王香
近年，本港出現了一種新興土產，從郊野到市區、從溫室到學校、從專業人員到街坊街里……只要蓋一個棚，營造一定溫度和濕度的環境，它就會勃然生長，長成美味的食物。它是菇，既不是植物又不是動物，是大自然裏的「奇葩」，因為粗生易種，成為少數本地出產的食材之一。
這兩三年，大大小小的菇場：純商業的、以社會企業模式運作的、校園內自給自足的，像雨後春筍一樣，忽爾從香港的土地上冒起。無他，要在這彈丸之地種植食物，殊不容易，蔬菜算是快收成的了，但總不及菇菌，在一幢戰前舊樓的天井、一間空置的房間、一個木箱等，只要溫度維持攝氏二十度左右、濕度約百分之八十至九十，像潮濕的樹林一樣，便能快速生長。
非植物非動物
菇不是植物又不是動物，它是多醣的真菌，成長不靠光合作用，亦不用施肥，只從木糠、稻草等堆出來的菌絲包攝取營養；菇種繁多，冬天有白蘑菇、冬菇，夏天又可以種黃金菇、雞髀菇，只要環境合適，一年四季都可生產。
「不同菇種對生長環境有不同需求，例如草菇要少光線、鳳尾菇則要多些光，就像人類有不同喜好，有辣有唔辣；只有濕氣是必需的，因為菇生長得快，要靠水。」中文大學生物系趙紹惠教授說。
由於菇是真菌，不像一般植物，要長時間開花結果。它的花就是菇本身，種子是菌褶上的孢子，用菌絲就可繁殖。而且好些菇種生長速度快，由小菇去中菇只需幾日，中菇變大菇甚至只是一晚的事，幾天便有收成，怪不得全城熱種菇。
菇的成長期短，我們要食到最好質量的菇，就得把握時機，最好在菇傘未盡開時吃，因為傘愈開愈大，孢子掉失，營養價值大大減低，保存亦較為困難。簡單而言，「趁菇還『小』的時候吃會更有營養，因為孢子多；但待它『大』了完全熟成後才吃則更香。」
菇是從菌絲包，亦即菇包攝取營養和生長。人工種植的菇菌，一定要用經過消毒的堆肥，種出來的菇才能安全食用；一旦菇包受污染，污染物如重金屬會在菌內積聚，這些菇不但無益，還會有害，甚至有毒，所以千萬別購買壞掉的菇如有水滲出、極乾身、已變色和帶異味的，野生菇更不能隨便摘下便吃。
品種繁多
除了土產，香港亦多進口外地產品，目前本港百分之八十的菇是進口的，包括野生菇菌。由現在至9月，是吃新鮮雲南野生菌的好季節，香港有公司專門入口雲南山區的野菌，像松茸、紅牛肝菌、黃牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、老人頭、黃籟頭、奶漿菌、虎掌菌、珊瑚菌、北風菌、谷熟菌等，出售時甚至還沾著泥土，感覺新鮮。
不同的菇菌有不同食法，例如雞油菌可蒸水蛋、雞樅菌可放湯，味道鮮甜、松茸用來鹽燒或蒸飯皆可。牛肝菌呢？切片後用牛油和蒜茸爆香，再加雞湯煨煮至湯汁收乾後，放些白酒，味道一流。煮菇要用猛火，短時間內令菇面變硬，鎖住水份。
切記，烹調前別太早用水清洗，水會沖淡菇的原味，亦會令菇身變軟，加上菇菌吸水有酶，會變黑及滋生細菌，大家可以用刀刮走泥土，或以濕布抹淨菇身，便不怕糟蹋了珍貴的野生菌。
不說不知，原來竹笙都屬菇菌類，雲南產的鮮竹笙更是著名食材，當地亦有人工種植，冷藏運來時外型像紅殼雞蛋，要在室溫等待長成，待有足夠的濕度就會破殼而出。竹笙含纖維、蛋白質和果膠，脂肪含量低，是健康食品，跟其他如木耳、雪耳等沒有「菇」樣的都屬菇類。
從外觀而言，菇可分三類：一是藥用木質如靈芝；二是我們日常吃的子實體，傘型、高纖、高蛋白，像磨菇和冬菇；三是如木耳、雲耳這些不是傘型但含豐富膠質，亦多水溶性纖維，對腸胃有益。竹笙有子實體又重膠質，介乎第二及第三類。
除了竹笙，很多菇菌都是健康食品，含高量蛋白質、高纖、低脂，亦有多種微量元素如維他命 C、D、E 及鈣、鋅、鎂等礦物質；但腎病及痛風患者不宜多吃，每人每日不宜進食超過一百克乾重的菇。菇菌有益，野生的尤其珍貴，李時珍寫的《本草綱目》中便有「食山珍，人益壽」之言，「山珍」便指野生食用菌。在眾多野生菌當中，港人最熟悉的應該是黑松露。
黑松露十倍芳香
黑松露菌受歡迎，因其香味是一般菌類的十倍，濃烈得很，烹調入饌，可塑性大。作為法國美食界的寵兒，黑松露的盛產期在每年一至三月，要吃上等新鮮貨色，得趁這時。盛產期一過，廚師只能用保鮮的罐頭黑松露菌，罐頭產品沒有了新鮮的芳香，食味大減，色澤亦因水或油浸而看不到橫切面的血管狀紋，價錢和質素均與新鮮貨相距甚遠。新鮮黑松露的壽命如蔬菜般短暫，只能存放數天，往後便開始味淡、走樣、褪質、變壞，故售價高昂，逐克計，一克要數十元。
黑松露不是冬菇，味道極濃，淨吃的話會有陣怪怪的味道，不是人人受得了；但配以其他材料，濃味便給中和，更多人能接受和欣賞。至於誰是它的「最佳伴侶」？恐怕鵝肝是「指腹為婚」的必然對象。肝臟的甘香味，配上黑松露的濃烈菌味，遇強愈強，卻和諧合拍。黑松露的香味高揮發性，要留住得用點方法，大廚 Ricky 教大家將新鮮的黑松露與雞蛋或炒米同放，兩者可吸納和保存黑松露的香味。
冬菇乾貨才夠香
不過，說到冬菇，它可算是中國人最常吃的菇。大多數的菇都是新鮮吃的好，但冬菇要吃乾貨才夠香，還有提味功能，像味之素一樣能提升同煮食物的食味。乾菇普遍比鮮菇香，香港中文大學食品及科學營養科學張志強博士解釋，這是因為在去水的過程中產生「梅納反應」。「梅納反應」這名稱，是紀念法國化學家 Louis Camille Maillard，他在1912年發現，加熱會使氨基酸和醣產生化學反應，令食物色香味俱全，解釋了為何油炸及烤焗的食物比較美味。
乾冬菇的品質高低依檔次為花菇、厚菇、薄菇，而以日本天白花菇質素最好，菇身要厚實，頂部白色部分愈多愈好，呈龜裂紋才叫靚。中國也有花菇出產，但論香味及爽口度，始終不及日本貨。日本的加工方法歷史悠久，中國還未做到，所以乾冬菇始終是日本貨貴。
自然界菇菌約有一百五十萬種，現時人類認識及可供食用的只佔十分之一，其餘九成都不可食用。菇的樣子雖然可愛，但千萬不可生食，大部分食用菌在煮熟之前都有毒素，只有加熱後毒素才會分解。不同的菇又有不同口感和食味，各有千秋，難怪近年那麼流行吃菇，火鍋、小炒、白灼等等，各適其適；只是油炸的話便小心，菇菌在油裏像海錦，吃炸菇幾乎等於喝油——吃不得其適，再健康的食品都能吃出病來。
一件事情的好與壞，有時不在乎它的本質，人如何看它待它更重要。
香港電台電視部製作《滋味科學》第五集「菇來自有方」，6月16日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。