花雕酒與女兒紅

花雕酒與女兒紅
【明報專訊】花雕酒，說穿了，其實是指有雕飾酒器裏的黃酒。
花雕是紹興名酒，原先不是一個酒的品牌，是一個酒的現象，一個地區的文化特徵。當地人自古有釀酒自用的習慣。簡單來說，世界的酒有三個大系，中國的黃酒、歐洲的葡萄酒及啤酒。黃酒泛指中國民間以稻米為原材料釀造的酒。紹興風俗，各家均以糯米釀酒自用，紹興又多泉水，所以釀出來的地道黃酒特別香醇。紹興人喜以有花紋圖畫為題的美器盛酒，故當地的酒統稱為花雕，是借代法，以毛喻鳥。
自釀黃酒 按目的給稱呼
當地人又愛在小兒滿月釀黃酒，把黃酒封好埋入泥土，兒子高中狀元，該酒稱之為狀元紅，女兒出嫁，為嫁妝，稱為女兒紅。正所謂舊酒新瓶，這些不同的名稱，不過都是當地的自釀黃酒，但以釀造的目的不同而有不同的稱呼。而從這些不同稱謂，又可略知釀造年期而已矣。當然傳說歸傳說，一個地區，難得一個男丁高中狀元，或者，有什麼成人禮或喜慶之類，這埕酒也會出土吧？更有一個淒美的說法，女孩夭折，未及妝嫁，此徒惹父母傷心之酒，呼為花凋，喻女孩早夭，後再發展為花雕。所以，無論是花雕、狀元紅或是女兒紅，這些酒是自家釀造，私家飲宴，娛人自娛，根本上不可能有商業販賣。今天市商所賣女兒紅等等，均是以年期論酒，是酒廠出品，與任何高考放榜或註冊結婚無關。
對內地飲食文化稍有接觸的讀者當知，今天內地人飲宴，多喝白酒。此白酒，非洋人之白酒（white wine），是指顏色偏向水靈透明一類的穀物酒。原來中國的釀酒史，明朝是一個重要的分水嶺。以前穀物酒一般統稱黃酒，酒色偏向沉濁，略為發黃，故稱為黃酒。到了明朝，才發展了蒸餾之法，把原有的黃酒提醇，成品澄清透明，有別於黃酒，稱之為燒酒，即今天所謂白酒之前身。燒酒之酒精度大大提高，而各種由微生物在釀造過程所產生的養分則所存無幾。中國酒市場龐大，競爭激烈，單以白酒而言，也有什麼純香型之類的名目，原來，把酒蓋打開，撲面而來的，已不是微生物的新陳代謝物，而是殺人於無形的化學香精。有個說法，明朝以前中國有人醉酒，但無人中酒精毒，今天中酒精毒甚為常見，因為今天的酒愈來愈香，酒純度也愈來愈高。