牛香四射

牛香四射
王香
曾幾何時，食西餐幾乎就等於去鋸扒，那塊在熱得還冒着煙的鐵板上的牛扒，雖然欠肉味又缺肉感，卻是很多人的「西菜」啟蒙。今日，大家去鋸扒，已改吃和牛、安格斯牛、穀飼牛等貴價牛肉，追求肉汁多、富層次的味覺享受。
現代人吃牛扒很講究：牛的品種、扒的部位、煮的方法、熟的成數，統統都要恰到好處才算合格。總之牛要有牛味，不膩不柴，最重要是「多汁」。
早在十九世紀，德國化學家 Justus von Liebig 發現熱力可以令肉扒表層的蛋白質凝固，由此推斷，這層凝固了的外層，可以將肉汁留存。這說法一直流傳至今，電視上的烹飪節目裏，廚子教煎牛扒，依然常說要猛火將牛扒表面快速煎熟，以鎖住肉汁。
即煮即食
不過，被稱為「分子美食之父」的法國國家食品及農業局高級研究員 Herve This 博士則不大認同這種說法。月前，他接受香港電台《滋味科學》節目專訪，便現場示範解釋一番。他將牛扒放到燒熱的鑊上，只見即時冒起一陣蒸汽。
「有蒸汽即表示水份從牛扒裏蒸發出來。」他說，我們在煎牛扒時聽到的吱吱聲，以及在牛扒四周見到的水泡，都代表着牛扒內的水分正在流失；即使牛扒上碟後，仍會有肉汁流出。因此，經高溫煎熟的牛扒表層是透水的，並不能鎖住肉汁。
「不過，」他補充道：「那層凝固了的牛扒外層，給人焦脆的口感，為扒的肉質帶來層次。」而那種焦熟的咖啡色，則有一種香味，就是我們因而愛吃煎牛扒的的那種好味道。「所以牛扒要即煮即吃，食用時間愈短，保留在內的肉汁便愈多，牛扒便愈好吃。」
其實，牛肉跟其他肉類的成分，都以水的含量最高，佔整體約百分之七十；其次便是蛋白質，佔百分之十六至二十二左右；脂肪含量則只有百分之十或以下；餘下的便是碳水化合物、維他命和礦物質等。
而那七成的水分，分兩種模式：自由水與結合水。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師方麗影博士解釋，兩者都是水分子，但存在於肌肉裏的狀態不同。「通常我們將肉類加熱，自由水會先滲出，而結合水由於與肌肉纖維的蛋白質緊扣，所以要待持續加熱後，蛋白質變性、收縮，才會被迫出。」
蛋白質變性
所謂「蛋白質變性」，其實是指我們將肉塊加熱後，蛋白質出現變化，肉由生變熟。一般只需攝氏六十至七十度便能令蛋白質變性。
一直以來，都有研究指出，以高溫烹調肉類，會令肉裏面的氨基酸與肌酸發生化學作用，產生致癌物質雜環胺（簡稱 HAs 的 Heterocyclic amines）。雜環胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發生誘變，甚至致癌。
「溫度增加，雜環胺這類致癌物質、致突變物質的數量就會大大增加。除了溫度，加熱時間長短亦是因素。」香港大學生物科學院助理教授王明福博士續說：「燒焦的部分因為受熱的溫度較高，可能還有更多不同種類的雜環胺；相比沒有燒焦的部分，毒性更大。」雜環胺是一個統稱，燒焦的肉類內，可以含有多種類型的雜環胺。
外國有研究指，先用微波爐將肉類略為加熱，有助溶解肉類的肌酸，之後才用高溫烹煮，便可減少雜環胺的產生。王明福博士發現，天然食品如蘋果、桃、山楂、茄子和肉桂等，含有一種叫「原花青色素」的酚性化合物；而橙、西柚、蕃茄則含有一類叫「雙氫黃酮」類的酚性化合物，都能有效抑制雜環胺的形成。
他和博士生鄭家榮曾經用實驗證明，只要加入約千分一肉桂皮磨粉後經化學處理提煉的桂皮提取物，便可將煎牛肉餅的雜環胺含量大幅降低三至四成。
善用調味
我們冒着患癌的風險都要先用大火燒熟牛扒表面，不過為滿足口腹之慾。其實，在烹調上有很多方法可以令肉食更好吃，不一定只靠高溫將表面煎熟，也就減低致癌的機會。旅遊服務業培訓發展中心高級教導員（西式廚務）鄔曉帆便將牛脾肉浸鹽水後再用攝氏六十至八十度低溫浸煮，肉裏面的膠原蛋白有助留住肉汁。
善用調味亦可令肉質鮮美，例如加入菠蘿去醃肉。「新鮮菠蘿有鳳梨酵素，可分解蛋白質，肉質因而變得鬆軟。」方麗影博士解釋。
另外，肉的選擇都很重要。雖然凍肉的營養價值跟鮮肉相差無幾，但由於冷凍過程形成的冰晶會對肌肉纖維造成破壞，以致解凍時流失水分，肉塊未經烹煮便已流失不少肉汁，而鮮肉因為沒有解凍的需要，「保水」能力較高，也就更為美味。
現時每天運來香港的活牛，主要來自內地十三個省分，其中以北京、河北、內蒙和陝西為主要來源地，全部經陸路進港。
從外國進口的牛肉，多為品種和肉質較講究的牛肉，很多還經過熟成，令肉質更佳。
牛肉像葡萄酒一樣都要熟成？是的，因為牛隻被屠宰時，肌肉會收縮，令肉質變得繃緊，所以要經過熟成，讓牛肉本身的酵素作天然鬆肉劑，把纖維分解，肉質才會回復柔軟。
熟成（Aging）主要分兩大類：濕式熟成（Wet Aged）和乾式熟成（Dry Aged）。前者，牛肉經真空包裝，再放在攝氏零至四度的地方；至於後者，則牛肉不經包裝直接被放到攝氏零至四度、濕度百分之五十至八十五的凍櫃裏十四至二十一日，由於熟成時間長，牛肉水分流失多，體積縮小，所以肉味較濃，肉質鬆化。
不同風味
飼料亦能影響肉質和肉味。不同產區由於天然資源不同，牛隻飼料亦有分別，澳、紐兩地的主要是草飼牛，美、加就比較多穀飼牛。
不同地方種植飼料時，由於本身的土地有不同的礦物質和微量元素，草或穀物成長時會吸收那些礦物質和微量元素，牛進食後，那些物質便會沉積在牠們的肌肉和脂肪內。因此，不同產地的牛隻會有不同風味；單純講草飼牛和穀飼牛，牠們的肉質脂肪分布不同，食味便有異。
草飼牛肉的顏色相對來說會深紅一點，因為草含胡蘿蔔素，沉積在牛肉內，牛肉的顏色便會變深；穀飼牛肉則因為穀物的蛋白質含量高，牛的營養好便易肥，肉便多「雪花」。脂肪白色，加上肌肉內的胡蘿蔔素較少，肉色因而較淺。
無論草飼還是穀飼，牛肉為紅肉類，顏色比其他肉類深，相比其他肉類而言，亦含較多鐵質，可以幫身體製造血液。
牛肉含豐富蛋白質和鐵質，從中醫角度，牛肉甘平無毒，有食療功效，根據《本草綱目》的記載，牛脂有微毒，所以不宜多吃；而牛肉中有一種致敏源叫 Bovine Serum Albumin，是牛的血清蛋白質，從西醫角度看，食牛肉敏感是個人免疫系統對這種蛋白質產生反應。
所以說，雖然肉隨砧板上，炆煎烤燉皆滋味，老饕也要懂得適可而止。
王香
香港電台電視部製作《滋味科學》第四集「肉隨砧板上」，6月9日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。