雪卡和魚

雪卡和魚
王香
香港人嗜食海鮮，我們亦不時讀到有人中雪卡毒的新聞報道——雪卡毒常積存於大型的珊瑚魚體內，例如蘇眉、東星斑、老虎斑、瓜子斑等，連高溫烹調亦無法解毒，本港市民因食海鮮而中雪卡毒的個案便時有發生。研究資助局協作基金不久前撥款三百二十萬元給香港城市大學的學者進行有關雪卡毒和麻痺性貝類中毒的毒素研究，希望可於三年內研發出快速測試的驗毒方法。
目前，要驗出魚類是否帶雪卡毒，需時三日。首先，要將魚肉煮熟、搗碎，然後用丙酮（Acetone）溶出魚肉的毒素，再將毒液拿去濃縮和純化。之後，將這些不知有否含雪卡毒的毒素直接注射入實驗老鼠體內，透過觀察牠的死亡時間去測試有沒有雪卡毒。但香港大學生物學系技術員薛偉雄坦言，「一般來說這方法不是太準確，亦需要大量老鼠才可做到大量的分析。」
干擾神經系統
雪卡毒及麻痹性貝類毒素主要來自海藻，魚類及貝類食用海藻後便帶有毒素，魚類的生殖和消化系統，包括魚卵、魚腸、魚頭和魚皮更是毒素聚積的高危部位，人類再透過食物鏈中雪卡毒。
雪卡毒無色、無味、無臭，能溶於油脂內，高溫烹調不能清除，連胃酸都不能解毒。魚的體積和魚是否含有雪卡毒並無必然關係，但超過兩公斤重的魚已經可以積存足夠的雪卡毒，令人類進食後出現中毒徵狀；手部麻痹、腹瀉、嘔吐、冷熱感覺顛倒、關節及肌肉痛，都是典型中雪卡毒的病徵。
病徵的出現快則十五分鐘，慢則至二十四小時。毒素亦會干擾人體神經系統，令各個器官功能失調，最嚴重可引起呼吸系統衰竭及死亡。基本上此毒無藥可解，醫生亦只可施以支援性治療，協助中毒者將毒素慢慢排出體外。
其實，港人食用珊瑚魚的習慣古已有之。在上世紀六、七十年代，大部分珊瑚魚都在南中國海等近港水域捕獲。後來南中國海的珊瑚魚魚量追不上愈來愈大的需求，漁民及漁販便要到更遠的地方捕捉和進口珊瑚魚，例如 80 年代到印尼和菲律賓、90 年代到印度洋及太平洋。
香港大學生物學系薛綺雯教授指，從香港水域附近捕獲的珊瑚魚，一直沒有太多「雪卡毒魚」。「但當魚商從太平洋國家進口魚類，尤其是雪卡毒猖獗的地區，才開始有多人中雪卡毒。」
為了進一步研究雪卡毒，有研究人員從位於太平洋的基里巴斯帶了一些有毒的珊瑚魚回港，進行一連串化驗。城市大學生物及化學系研究員林忠華博士便曾經在基里巴斯收集到最毒的魚樣本——藍星斑。「從牠身上測試到的雪卡毒濃度是每公斤 12.88 微克，比會導致人類中毒的濃度超出一百二十倍，我們相信如果人類食用那條珊瑚魚，後果非常嚴重。」
他希望透過提煉魚肝裏面的雪卡毒，進行蛋白質的分析，以找出有用的指標蛋白質，日後用在研制快速工具上。屆時漁民只需要在捕魚的現場為魚抽少量的血，滴在快速測試工具上面，就能夠知道所捕獲的珊瑚魚有否含超標的雪卡毒。
根據衞生防護中心數字，1997至2006年本港共有三百八十五宗雪卡毒中毒個案，涉及一千三百五十六人。個案數目雖然零星，但卻從沒中止。市民雖然知道進食珊瑚魚有危險，但清蒸東星斑、老虎斑等始終是餐桌上常見的魚菜，甚至是宴會的「必備菜式」，大家總覺得海魚比養魚好吃，較有魚味。
不過，亦有人認為進食由人工養的魚比較放心，因為大家知道餵魚的飼料是什麼，例如有些添加了油脂，魚就會肥，特別是背部和腹部會厚大一些。中文大學生物系鍾厚賢教授就以養殖烏頭做飼料實驗。
改善養魚肉質
傳統養烏頭用的是單一飼料，例如米糠、黃豆、花生孚等，現在則採用合成飼料，即由魚粉、黃豆粉、米糠等組成的，而為了再提升烏頭的食味，他還新研製了加入了海藻成分的飼料。最近，他便到魚排將魚分開不同組別，各用特別的飼料去餵飼，幾個月後再測試，看看有否明顯分別。
開設養魚場的楊瑞良先生對實驗寄予厚望。「傳統上大家覺得海魚是最好味的，這對養魚有負面影響。但如果透過學者做科學研究得出的結論，顯示人工飼養的魚可以同海魚一樣的，對我們養魚的就有好大幫助，可以改變市民的觀念。」他知道鍾厚賢教授曾在實驗室進行實驗，效果正面，這次只是將實驗搬到真實的漁排，並且將數據跟大家分享，讓養魚戶可以從飼料方面入手改善養魚的肉質和味道。
「我們都想市民更多食用我們養的魚，因為從健康層面上看，海魚的重金屬含量偏高；從保育方面看，我們亦不應濫捕海魚。但我們可以怎樣令到市民覺得養魚的味道一樣好呢？如果中大研究所得的數據是正面的，真的能將我們養魚的味道改善到像海魚一樣，市民和我們都會有得着！」
而為了增加市民對魚產品的信心，漁護署在2005年便推出了「優質養魚場計劃」，以協助本地養魚場達到一個良好水產養殖的水平，計劃首階段便著重食物安全方面。
署方還會引入新魚種，例如最新試養的寶石魚，牠比其他淡水魚如鯇魚等，體型細小些，頭部比例細，魚肉比例高，而且所含的不飽和脂肪酸（Omega 3），在淡水魚類當中是最高的。嗜魚的香港人真有口福。
香港人愛吃蒸魚，也愛吃日本魚生，而食魚生又有不同於中雪卡毒的風險。食物安全中心科學主任何國偉解釋，「通常在魚生和壽司內會找到兩種致病菌，分別是副溶血性弧菌，和金黃葡萄球菌。」副溶血性弧菌屬天然存在於海水裏面的病菌，所以好多魚身上面都會有這種菌。如果儲存刺身的溫度不當，副溶血性弧菌便會快速繁殖，我們進食後可能會腹瀉、腹痛、嘔吐和輕微發燒。
至於金黃葡萄球菌，則通常出現在人的皮膚、鼻腔、頭髮和傷口上。由於壽司和刺身會經過人手多重處理，所以好容易會這種菌污染，它會在食物上面快速繁殖和產生毒素，令進食者出現急性嘔吐、腹瀉、腹痛，甚至虛脫的徵狀。
實驗證明，將三文魚魚生儲存在攝氏四度的環境下三日，它所含的大腸桿菌已超標，所以最多只可放在雪櫃儲存兩日；若放在攝氏三十度的室溫中，則放一天都不行。我們食魚生時，要留意魚生的色澤同氣味，在迴轉壽司店裏更要留意輸送帶上面的壽司刺身有沒有加蓋蓋好，以減少受細菌污染的機會。
魚的肉質和味道，都非其他肉類可媲美，廣東人的清蒸海上鮮更最能保留魚的鮮美。可是，香港人嗜吃珊瑚魚，還偏愛大魚，那便得小心了，不幸遇上帶雪卡毒的，分分鐘病從口入；而且我們愛吃，漁民濫捕，長此下去，珊瑚魚趕不及繁殖便被人類吃清光，屆時一拍兩散，可怪不得人。
王香

香港電台電視部製作《滋味科學》第三集「魚何是好」，六月二日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。