我愛菜菜子

我愛菜菜子
王香
本港的大腸癌個案於近十年急速上升，躍升為第二號癌症殺手，直逼第一位的肺癌。有醫生表示，這主要與市民飲食習慣愈來愈西化有關，因為少食纖維而多吃肉類，結果吸收過量的飽和脂肪，增加患上大腸癌的機會，令大家不得不重視每日的蔬果進食量，以致連飲品製造商亦要加入胚芽等高纖維的元素去吸引消費者。
世界癌症研究基金會（香港）建議大家每天最少進食五份或以上的蔬果，即約六至八両未經煮熟，或兩平碗已煮熟的蔬菜，以及二至四個中型水果。其實，大自然裏各式各樣的植物，我們只會進食其中一小部分，甚至是這一小部分裏的某些部位，例如食青瓜時只吃瓜而不吃葉。
大家選擇食一棵植物的哪個部分，可能是因為飲食習慣和植物味道，例如鴨腳木的葉含高纖維，但難以食用；相對地纖維含量較少的生菜和芥蘭，則因為較易入口和咀嚼而廣為人吃。
纖維含量
為了印證纖維含量和食用蔬菜的關係，中文大學食品及營養科學的張志強教授做了一個實驗，他將鴨腳木、芥蘭和生菜烘乾、脫水，再加入酶去分解非纖維物質，最後透過剩餘纖維淨重計算纖維含量，以作比較。
結果顯示，生菜有九成半是水份、芥蘭有九成，而鴨腳木只有七成，證明可食用蔬菜的水份含量高。而在生菜、芥蘭和鴨腳木的樣本中，分別有百分之一點五、百分之四點五，以及百分之十二點七的食用纖維，證明可食用蔬菜的纖維含量遠低於不作食用的蔬菜。
「纖維是細胞壁元素，並非養分，人體不能吸收；但正因為不能吸收，反可刺激腸臟蠕動，令食物殘渣盡快排出體外。不過，如果蔬菜的纖維含量太高，人類根本不能進食。」張教授總結。
但世事無絕對，透過特別的烹調方法，即使是薯仔皮，我們一樣可以先將它放入清水中烚一會，再用滾油去炸，便可將它的纖維軟化，令我們容易食用。
雖然薯仔皮經過加工後亦能成為美食，但不能否認的是，講到食菜，我們好自然便會聯想到綠色的葉菜。每棵植物都有不同的組成部分和顏色，如果講究均衡飲食，就不應該只食用某類型的蔬果。
生吃蔬菜
中文大學生物系副教授林漢明博士解釋：「人要搵食，第一時間會去挖地，因為植物的地下根莖如蕃薯和薯仔，會貯存澱粉質，提供熱量；當口渴時，人會去採摘野果，因為果實像蕃茄等，要吸引動物進食以便傳播種子，會有較多水份、糖和維他命。」因為植物會貯糧於不同部位，人類便可「按圖索驥」，按自己的需要而選擇進食的東西。
生吃蔬果本來更能完全吸收養分，但要考慮清洗的衛生問題，而且稍為加熱能破壞植物的細胞壁，令人們更容易吸收內裏的養分。如何平衡，除了營養的考慮外，當然還要看各人的口味。
有機種植
要保留蔬菜的營養，還有很多地方要注意，購買那一刻便得開始下工夫，只挑完整的，因為一壓爛，內裏的維他命便遭破壞。營養師許綺賢教路，煮前才用清水沖洗、切大塊、水滾才下菜等，都能減少蔬菜的營養流失。「不過講到食物享受，有時將蔬菜切細在所難免，因此保持均衡飲食，才能保證營養與美食並存。」
講到營養與美食並存，不得不提愈來愈流行的有機蔬果。有機耕作是整全耕作，種植時不下化學肥料和農藥。不過，有機蔬果一樣需要肥料和對抗蟲患，惟有選用自然界的物質：肥料用天然物料堆的有機肥、治蟲用物理方法或生物農藥。
講到有機肥，大家不其然會想到糞便和其他不衛生的物料，事實上，現代有機肥料亦離不開這類原材料，只不過科技的發展已經徹底解決衛生問題，亦更有效地控制有機肥料的質素，例如將馬糞和稻草一起處理，生產出安全又有效的有機肥料。
「香港有機資源中心」黃煥忠教授解釋，「馬糞和草絞碎後，放入堆肥的裝置，經高溫殺菌和四十日的穩定過程，便能變成肥料，沒有任何化學物質。」
除了肥料和農藥，其實有機耕種還需環境配合。農場的整體環境以及農民的種植方法同樣重要，例如農田的水源和附近的污染情況、瓜袋或瓜棚用的膠布等，因為會對農田和作物構成污染，所以全部要證明合乎「有機」的要求。
溫室耕作
香港的有機認證機構做調查，除了會靠科學的觀察，還會運用審計邏輯，例如從農田的工作紀錄、買賣物料和農作物的單據，比較買入原材料的數量與農產品的生產量。若果農戶的銷售量遠高於農地和原材料的可生產量，認證機構便會追查是否有不實行為。
除了有機耕種，溫室耕作近年亦在香港流行起來。香港設計的溫室跟歐美的先進設計有很大差異，由於香港位處亞熱帶地區，比較少霜凍的問題，反而更著重如何在炎熱的天氣下降溫。
漁農自然護理署農業主任陳兆麟說：「溫室的作用是提供良好的種植環境，配合各種環控裝置，做成微氣候，控制溫度和濕度。」例如水牆設計便可降溫、波浪紋的聚散酸脂板則可令農作物均衡地吸取陽光。
由於興建一個設備先進的溫室需要不少投資，所以一定要配合種植一些高產值、賣錢的農作物，像由日本引入的網紋蜜瓜。不過要引入一個新品種，自然亦需要引入相關的耕作技術。
新的耕作技術同新的蔬果品種固然帶給我們更多選擇，但不時不食這傳統的飲食智慧，更能讓我們吃到最新鮮、最有營養的蔬果。
俗語有云：識時務者為俊傑，飲飲食食也要「識時務」呢！
香港電台電視部製作《滋味科學》第六集「我愛菜菜子」，6月23日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。