老火之湯 味之學問

老火之湯 味之學問
王香
中國人素來重湯水，相傳早在三千多年前商朝御廚伊尹已創製湯液，而藥膳中亦不乏湯劑。清代地方醫師薜寶田所寫的《北行日記》，便記載着他入京診症的過程，他給慈禧太后「四十多天治療過程中，先後用了養心湯、保元湯、歸脾湯……」就以養心湯為例，要熬上一個小時，方可服用，一如廣東人最愛喝的老火湯。
老火湯流行於廣東，以文火長時間熬成，材料都被煮得稀爛，湯色濃濁，湯味濃郁。廣東人喝老火湯的歷史由來已久，觀乎當今香港連港鐵站都有專門出售老火湯的店子，可知廣東人有多嗜湯飲。廣東甚至有句俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」有這種習慣，據說是因為南方天氣濕熱、變化大，按時節用不同湯料煲成的靚湯，除了可口，還起調節身體機能的功效，利用食材的偏性來糾正和平衡人體的氣血陰陽和虛實寒熱，是民間重要的飲食智慧。
湯渣之辯
其實，煲湯同中醫的傳統智慧很有關係。香港大學的溫萬芬教授說：「中醫說要留心陰陽平衡，什麼屬『熱』，什麼屬『涼』，透過五行的屬性，去平衡身體需要。」所謂「五行」，就是五臟，即心、肝、脾、肺、腎。「在食物分類上，都有分什麼食物對什麼臟腑有好處；有趣的是，有時候單從顏色便可以分辨，例如黑色對腎好，紅色對心好，白色對肺好等。」因此，多吃黑豆、黑芝麻有益腎臟；食雪梨川貝就對肺部有益。「這聽上去好像不夠科學，其實只是我們仍未能夠用科學角度去解釋。」
我們的五臟在不同季節有不同需要，所以春夏秋冬都各有合宜湯水，像潮濕悶熱的春夏，可選下火的清補涼；氣候乾燥的秋冬天，則以川貝、海底椰等潤肺清心。這下子倒好，湯料選擇和配搭多，我們喝的老火湯便可以天天新款，吃的湯料日日不同。
不過，說到湯料，很多人只飲湯不吃料。坊間常有人說「飲湯棄渣」會大大減低其營養價值，但煲一鍋湯，要把豬骨、雞、蘿蔔、青菜等湯渣全吃進肚子裏才算「有營養」的話，恐怕個個都成大胖子。
香港專業教育學院應用科學系講師方麗影和高級講師關德祺，帶領學生做了一次實驗。他們將一煲紅蘿蔔薯仔豬骨湯，用冷凍乾燥機將液體的份子蒸發，剩下固體的可溶性營養，再作分析。
可溶 vs 不可溶
實驗證明，一碗二百五十毫升去除了湯渣的紅蘿蔔薯仔豬骨湯水，其中八成是水份，另外兩成是來自湯料的營養物質，包括約百分之一的蛋白質，百分之十以下的糖分。方麗影解釋：「湯水內的是水份和可溶性糖分和可溶性蛋白質，湯渣內的則是肉眼所見的纖維和糖分。」
因為紅蘿蔔和薯仔的可溶性糖分都溶於湯裏，所以湯便甜；因為豬骨的脂肪流失到水裏，所以湯會濃和滑；因為加了鹽調味，所以湯又會帶海水鹹味。簡單一鍋紅蘿蔔薯仔豬骨湯，便混有三種不同的味道，難怪廣東人嗜喝老火湯。
不過，香港營養師協會會長林思為則指，以營養學來說，很多營養素仍然留在湯渣裏，所以她建議飲湯之餘要吃湯渣，才更健康。「譬如癌症病人接受治療時，需要好多高蛋白質、高熱量的食物。但中國人覺得湯水好有營養，便只喝湯，結果體重大幅下降，甚至乎血液裏的白血球數量亦降低，身體沒有足夠的蛋白質製造細胞去打仗——即俗稱的『抗癌』，得停止接受治療。所以，我們會要求他們正常飲食，飲湯都要食湯渣。」
本身是中醫的關德祺卻不認同湯渣有益過湯水的說法。「蛋白質、碳水化合物等只是營養的大分類，當中有好多不同的分子和結構。」湯水內的營養物質屬水溶性，分子細，化學結構跟湯渣的大不同，營養本質不能相提並論。
各取所需
從中醫的營養學角度來看，不會單單計算營養的量多量少。「我會看喝一碗湯能否改變人的身體狀況。如果一個人『濕』：舌苔厚、易疲倦、無胃口，飲一碗冬瓜扁豆的去濕湯水，情況有所改善，我們便說冬瓜有這樣的功效。」「實驗結果顯示，湯水裏有百分之二十是營養物質，不能視之為少」。
而且，可溶於湯水中的就是可溶性營養物，容易消化，甚至可以不經消化直接被腸臟吸收；而仍存留在湯渣入面的，是不溶性糖分和蛋白質，吃進肚子裏的話，身體要多一點時間去消化和分解。
關醫師認為，煲湯最大的特點是可以將湯料中的可溶性和不可溶性的成分分開。他舉例解釋，「杞子有兩類基本成分：一是可溶性的多糖（polysaccharide），可以提高免疫能力；二是胡蘿蔔素、葉黃素、米黃質這類營養物。當我們想提高免疫功能時，單飲杞子湯已經足夠；但如需要胡蘿蔔素等，則要吃掉整粒杞子。」由此可見，連如何飲湯和吃湯渣都是一門大學問，那煲湯就更加不容小覤。
香港科技大學生物系及中藥研發中心，曾經和首都醫科大學附屬北京友誼醫院合作，花了八年時間就當歸補血湯進行系統性的研究，探討中藥複方的作用機理。從中我們可以進一步了解老火湯的食療原理。
元朝李東垣寫了一條當歸補血湯的古方，列明要用蜜糖風乾的黃芪一兩，以酒洗過的當歸兩錢，兩者用文火共煎，兩碗水煲成一碗，具補血功效。研究人員嘗試跟足古方煎煮湯液，亦試過改變藥材的比例、煎煮的時間、選用不同的當歸和黃芪，結果用了很多新穎的儀器和技術，都證明不到李東垣是錯的。
一加一不等於二
負責這次研究的香港科技大學中藥研發中心主任詹華強教授說：「當歸補血湯的其中一個效用是增加生物活性和引發女性荷爾蒙受體起磷化作用，以增強血的功能。如果不依古方去共煎，而先煮黃芪，再煮當歸，再將兩者混在一起飲用，女性荷爾蒙受體便沒有了磷化作用。」
原來，當歸的物質能令黃芪的物質有效溶於湯中，黃芪的物質又會令當歸的物質溶入湯內，兩種物質在烹煮過程中缺一不可，否則湯的效用便會大大減低，並不是簡單的一加一等於二。由於食物間的化學作用千變萬化，令熬製的方法變得極為重要。
中國人說「逢膠必補」，我們飲用的老火湯，很多都有膠質，即溶於水後易被人體吸收的蛋白質。香港科技大學生物化學系教授高錦明說「大家都是蛋白質，但結構不同，作用亦不一樣。」這些膠質，如燕窩中的黏多糖蛋白，對身體有一定的補益，用中醫的話說，就是滋陰，幫助我們維持身體的陰陽平衡。「試想想，如果你天天飲湯，將免疫系統維持在良好狀態，人自然健康。」
如此看來，湯水補益之說，絕對有科學根據。現時市面上的湯譜林林總總，不勝枚舉，大家可以因應自己的需要去選擇。
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