炎夏防中暑 清水密密飲文章日期：2009年6月29日
衛生署中央健康教育組醫生何淑儀指出，清水其實比運動飲料更易為人體所吸收，以補充身體流失的水分
【明報專訊】從最近人與狗都中暑死亡的新聞看來，中暑的嚴重後果不得不再提。水不離手，留意中暑徵兆，及時休息，便可避免中暑。
提到補充水分，原來運動飲料未必及得上清水，原因在下文揭曉。
天陰也要防中暑
天氣這麼熱，不會不提防中暑吧！
衛生署中央健康教育組醫生何淑儀指出，炎熱天氣加上濕度高的環境，人體散熱不易。就算不是太陽高掛的天陰日子，只要濕度高，仍要提防中暑。此時做運動或消耗體力的活動，都要注意。
她稱，中暑的人可能沒有意識早已出現的早期徵兆，如頭痛、頭暈及想吐等，因而沒有停下來及喝水替身體降溫，加上身處的地方未必陰涼及通風，若體溫上升至攝氏41度或以上的話，便會中暑而昏迷。此外，小童及長者的體溫調節機制不及成人、肥胖人士較難散熱、心臟病或呼吸系統疾病患者身體負荷較大，他們較一般人更要小心中暑。
開冷氣也要開窗
在此「流感大流行」期間，政府呼籲要開窗保持室內空氣流通，但我們又要開冷氣確保家中涼快，避免家中長者中暑，何淑儀建議，開冷氣時，可以把一扇窗戶略開，同時開啟電風扇便可以了。由於同時使用電風扇，冷氣溫度便可以毋須調得太低而有涼快的效果。
要避免中暑，除了留意徵兆外，不時喝水也是其中一個方法。不少人在運動後選擇運動飲料，但何淑儀稱，廠商善於把普通常識轉化為生意點子，生產飲品及其他商品，看似有道理，其實不然。
清水更易被吸收
一般人知道汗水含鹽分，流汗等於流失鹽分及電解質，按「流失什麼便要補充什麼」的普通常識來看，運動後便要靠運動飲料來補充流失的鹽及電解質。
不過，對運動量普通的一般人來說，清水其實更易被身體吸收，因為清水不含其他成分，濃度較血液低，也因此容易經腸壁進入血液，補充身體流失的水分；相反，運動飲料含糖分及電解質，濃度較血液高，較難經過腸壁進入血液。
2009年6月30日 星期二
2009年6月28日 星期日
健康饮食之春夏秋冬四季养生粥
饮食养生，其中养生粥又是养生中重要的一环。借粥而行之，合理膳食乃四大健康基石之首。养生是中国人长期以来苦苦追求的，它融入了我们的生活，融入了我们的饮食。
春季：喝菊花粥。
菊花具有润肺、平肝明目、散风清热、去燥火的功效。归肺经、肝经。能治头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。粳米性甘平。
煮法：菊花10克，粳米100克，冰糖少许。先煮百合，去渣取汁，然后加入粳米，煮熟后即可加入冰糖，稍后便可食用。
夏季：喝绿豆、藕粥。
绿豆、藕均有清暑热、增津液的功效。
做法：头天夜里开始用凉水泡绿豆。第二天，绿豆先下锅煮，待绿豆要开花时，将粳米100克放入，煮至半熟后，将切成薄片的藕放入，文火稍煮至熟，冷却后即食。
秋季：喝玉米面红薯粥。
玉米面，富含不饱和脂肪酸等营养物质；红薯，营养丰富，有祛病延年功效。
做法：将玉米面100克，先用凉水调成糊状，待水烧开后放入，然后，将切成碎块的红薯一并放入，轻轻搅动，以防止玉米面粘在锅底。熬粥时，要用文火，中间可点几次冷水，玉米面红薯粥以不稀不稠为好。
冬季：喝小米、大枣、红小豆粥。
小米性温，大枣补气养血，红小豆含人体必需的糖。冬季补之，有益健康。
做法：先将红小豆洗净，放入温水中煮熟，然后放入小米、大枣。大枣以7～10枚为好，小米200克，红小豆40克。水适量煮熟后放在电饭煲中，随时可以食用。
常年喝粥、素食，使我的消化、吸收功能日趋好转，身体由弱变强。真是“食补”优于“药补”啊！http://www.bndj.gov.cn/Item/1694.aspx
春季：喝菊花粥。
菊花具有润肺、平肝明目、散风清热、去燥火的功效。归肺经、肝经。能治头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。粳米性甘平。
煮法：菊花10克，粳米100克，冰糖少许。先煮百合，去渣取汁，然后加入粳米，煮熟后即可加入冰糖，稍后便可食用。
夏季：喝绿豆、藕粥。
绿豆、藕均有清暑热、增津液的功效。
做法：头天夜里开始用凉水泡绿豆。第二天，绿豆先下锅煮，待绿豆要开花时，将粳米100克放入，煮至半熟后，将切成薄片的藕放入，文火稍煮至熟，冷却后即食。
秋季：喝玉米面红薯粥。
玉米面，富含不饱和脂肪酸等营养物质；红薯，营养丰富，有祛病延年功效。
做法：将玉米面100克，先用凉水调成糊状，待水烧开后放入，然后，将切成碎块的红薯一并放入，轻轻搅动，以防止玉米面粘在锅底。熬粥时，要用文火，中间可点几次冷水，玉米面红薯粥以不稀不稠为好。
冬季：喝小米、大枣、红小豆粥。
小米性温，大枣补气养血，红小豆含人体必需的糖。冬季补之，有益健康。
做法：先将红小豆洗净，放入温水中煮熟，然后放入小米、大枣。大枣以7～10枚为好，小米200克，红小豆40克。水适量煮熟后放在电饭煲中，随时可以食用。
常年喝粥、素食，使我的消化、吸收功能日趋好转，身体由弱变强。真是“食补”优于“药补”啊！http://www.bndj.gov.cn/Item/1694.aspx
四季养生粥疗歌
- 山芋去皮切成块，添米加水制咸粥。可防便秘和痔疮，利尿降压抗纹皱。
- 大米放入核桃仁，加水适量煮成粥。健脑补肾治失眠，化痰定喘睡通宿。
- 玉米面粥要常有，翁妪冬食合胃口。适应心梗冠心病，降压降脂且益寿。
- 栗子大米煮成粥，适宜腰痛等症候。还治肾亏小便频，健脾养胃乐悠悠。
- 黑色芝麻需炒熟，混入大米煮成粥。总食养血补肝胃，又润五脏人俊秀。
- 枸杞红枣和大米，一同加水煮成粥。健脾益气抗衰老，滋补肝胃明双眸。
- 山药去皮先蒸熟，入锅同米煮成粥。益脾补肺止咳喘，固肾益精也能够。
- 萝卜大米煮成粥，消食化痰止咳嗽。适应老年慢支病，更益糖尿病朋友。
- 欲治失眠小米粥，养心安神胜药酒。健脾胃来补虚损，除热解毒止吐呕。
- 菠菜大米煮成粥，止渴润肠便畅流。常吃促进血循环，抑制中风寿长久。
- 芹菜连根带嫩叶，切碎同米煮成粥。利水消肿又凉血，防治痛风效果优。
- 莲子大米制成粥，养心补肾非忽悠。止泻健脾增记忆，失眠首选利咽喉。
- 燕麦牛奶合成粥，想要安康速结友。“三高”病人多亲近，滑肠通便利老叟。
- 薏米仁粥历史久，赋诗赞美是陆游。浮肿病人疗效好，能消黑斑多种疣。http://blog.2500sz.com/u/15469/34741.html
四季喝粥也养生
四季喝粥也养生 我一年四季离不开粥。天天喝粥，喝来喝去，终于悟出了古人所讲“粥饮为世间第一补人之物“的道理。粥具有适口、易消化吸收、生津益气的功效。 学过医学，我深知人的脏腑功能是随着节气的变化而变化的。为了达到事半功倍的效果，不同的季节喝不同的粥。例如，
春季喝百合粥。百合具有养阴、润肺、养胃去燥火的功效，粳米性甘平。煮法是百合20g，粳米100g，冰糖少许。先煮百合，去渣取汁，然后加入粳米，煮熟后即可加入冰糖，稍后便可食用。
夏季常喝绿豆藕粥。绿豆、藕均有清暑热、增津液的功效。做法是先煮绿豆，待绿豆要开花时，将粳米100g放入，煮至半熟后将切成薄片的藕放入，文火稍煮至熟，冷却后即食。
秋季常喝玉米面红薯粥。玉米面富含不饱和脂肪酸等营养物质，红薯有祛病延年功效。做法是将玉米面l00g先用凉水调成糊状水烧开后放入，然后将切成碎块的红薯一并放入，轻轻搅动防止玉米面粘在锅底。熬粥时要用文火，中间可点几次冷水，玉米面红薯粥以不稀不稠为好。
冬季我常喝小米、大枣、红小豆粥。小米性温，大枣补气养血。红小豆含人体必需的糖。冬季补之，有益健康。做法是先将红小豆洗净，放入温水中煮熟，然后放入小米、大枣。大枣以7—10枚为好，小米200g，红小豆40g。水适量煮熟后放在电饭煲中，随时可以食用。
http://www.360doc.com/content/090528/22/102888_3690484.html
春季喝百合粥。百合具有养阴、润肺、养胃去燥火的功效，粳米性甘平。煮法是百合20g，粳米100g，冰糖少许。先煮百合，去渣取汁，然后加入粳米，煮熟后即可加入冰糖，稍后便可食用。
夏季常喝绿豆藕粥。绿豆、藕均有清暑热、增津液的功效。做法是先煮绿豆，待绿豆要开花时，将粳米100g放入，煮至半熟后将切成薄片的藕放入，文火稍煮至熟，冷却后即食。
秋季常喝玉米面红薯粥。玉米面富含不饱和脂肪酸等营养物质，红薯有祛病延年功效。做法是将玉米面l00g先用凉水调成糊状水烧开后放入，然后将切成碎块的红薯一并放入，轻轻搅动防止玉米面粘在锅底。熬粥时要用文火，中间可点几次冷水，玉米面红薯粥以不稀不稠为好。
冬季我常喝小米、大枣、红小豆粥。小米性温，大枣补气养血。红小豆含人体必需的糖。冬季补之，有益健康。做法是先将红小豆洗净，放入温水中煮熟，然后放入小米、大枣。大枣以7—10枚为好，小米200g，红小豆40g。水适量煮熟后放在电饭煲中，随时可以食用。
http://www.360doc.com/content/090528/22/102888_3690484.html
Michael Jackson無侮此生
Paying too much for a great life? Do we want such a ... life?
米高疑8藥混服催命止痛抗抑鬱 副作用心跳呼吸停頓
【明報專訊】「流行樂天王」米高積遜（Michael Jackson）上周猝逝，當局初步驗屍後表示，米高遺體沒表面創傷，初步排除米高是兇殺或外傷致死，但詳細死因要待進一步測試，於4至6星期後才有望公布。英國《太陽報》獨家報道，米高死前每天同時服用3種強力止痛劑，部分止痛劑副作用可以致命，他又服用5種抗抑鬱及紓緩肌肉等藥物，這種「藥物雞尾酒」可能就是米高的催命符。
全球樂迷則繼續在各地舉行悼念活動，追思這位英年早逝的一代歌王，他生前的大碟和紀念品亦成為搶購目標。
死因4至6星期後公布
洛杉磯郡法醫前日解剖米高遺體後指出，米高沒表面創傷，死因初步排除兇殺或外傷致死。發言人哈維說﹕「米高死因要推遲公布，表示法醫要替米高作進一步神經病理學檢驗、毒理及肺部化驗測試，才可確定死因，結果要待4至6星期後才公布。」米高周四中午在洛杉磯寓所昏迷，心跳及呼吸停頓，搶救1小時後不治。美聯社引述消息人士指出，米高疑因心臟病發引致心臟停頓致死。
據英國《太陽報》報道，米高生前每天要同時注射及服用3種強力止痛劑，包括Demerol、Dilaudid及Vicodin（最近開始服用），其中類似嗎啡的Demerol如使用過量或與其他類似藥物同服，可致心臟及呼吸停頓。報道指出，米高在注射Demerol後不足1小時即心臟停頓。美國著名娛樂新聞網站TMZ引述米高家人指出，米高每天都注射Demerol，相信米高是因注射Demerol過量致死。《太陽報》又指出，米高平日還會服用抗抑鬱藥Zoloft、鎮靜劑Xanax、紓緩肌肉藥物Soma、抗焦慮藥物Paxil及防胃酸倒流藥物Prilosec（見表），並服用抗生素，以對抗皮膚癌手術後的細菌感染。
報道指出，米高承認自1985年起服用止痛劑，以減輕多次整容手術的痛楚，服用劑量逐年增加。米高的家庭律師奧克斯曼亦透露，米高生前一直有服用止痛藥，以治療跌落舞台後弄傷的脊骨和腳。
日吃一餐 體重不足130磅
另外，米高每天只進食一餐，體重不足130磅，身體虛弱。曾替米高診治的醫生喬普拉表示，米高最近因籌備復出演唱會而節食，但身體顯然不勝負荷。人物傳記作者布朗（Stacy Brown）亦表示，米高最近變得「十分脆弱，完全過輕」。
米高家人周五晚已認領米高遺體，並正商討米高的身後事，包括照顧米高的3名子女。美聯社引述消息人士指出，米高家人對於米高身邊人士沒透露更多米高的消息感到疑惑和憤怒，想知道安排米高復出演唱會的宣傳公司AEG、顧問和代表，對米高的生活有何影響。
英國《太陽報》/美聯社/法新社/路透社/有線新聞網絡
「不開個唱，他們會殺我」精神近崩潰 頻見心理醫生
【明報專訊】「若不舉行巡迴演唱，他們會殺了我！」——米高積遜生前對債台高築，巡迴演唱會可說是他能成功還掉天文數字債項的唯一希望。英國《太陽報》指，米高對藥物的倚賴日益加深，源於他遇上了歌手生涯前所未有的噩夢——對舞台產生畏懼，他虛弱的身體最終因為下月演唱會而進行的密集式綵排而倒下。米高身邊消息人士則指，他在死前數日開始精神崩潰，需要見心理醫生。
對於米高死前數日的精神狀有多種不同說法。一名接受近米高的消息人士說：「有很多人都擔心他的精神健康已經接近崩潰——他和心理醫生的見面非常頻密……他說他被推到死角，並有不理性的恐懼，他擔心如果不在倫敦演出，就會死或被殺掉……他不停說他一定要舉行演唱會，因為他欠下太多錢了……但由於他愈來愈倚賴藥物，每一次他說這些東西時，他的身體都會開始關掉……他的朋友說，當他決定在倫敦演出時，他就儼如簽了死亡證書，（因為）他身心都不能負荷（演唱會）。」
助手﹕時愉快時失神
米高的助手亦對他的精神狀表示擔憂。米高有時會精力充沛心情愉快，但隨時又會雙目無神，對身邊人和事毫無反應。他同時亦對在胸口之前因接受皮膚癌治療而留下的小傷口非常焦慮，並說癌症正在殺死他，「他在被神懲罰」。
不過，演唱會搞手卻反駁米高出現精神問題的說法。演唱會監製奧爾加特（Kenny Ortega）指，米高死前最後一場排練仍精力充沛，心情愉快，不少朋友和同事亦指米高因演唱會而恢復精神。音樂製作公司CenterStaging的總裁卡斯韋爾（Johnny Caswell）說：「他非常勤奮，並定下榜樣，監督排舞過程，非常之棒。」米高經常在舞蹈室走來走去，視察工作進度，並常常會坐在一張黑色的沙發上聽樂隊練習。他又經常給樂隊成員建議，並對曲目混音很感興趣。卡斯韋爾和其他舞蹈室的工作人員都表示，米高積遜一星期約4至5次參與綵排，通常坐7人車來，另一部同款車則用來愚弄狗仔隊及歌迷。
好友轟黃綠醫生害人
前監製兼好友阿馬爾（Tarak Ben Ammar）則指，患上憂鬱症的米高之前已經是江湖醫生的受害人：「對我來說，這件事中的罪犯很明顯是在他職業生涯中照顧他的醫生——（他們）了他的臉以及給他藥物減輕痛楚……他是憂鬱症患者，無人真正知道他是否真的病，因為他總是被一堆江湖醫生圍住，這些醫生給他開出價值數千元的藥物以及維他命。」
英國太陽報/美聯社
米高疑8藥混服催命止痛抗抑鬱 副作用心跳呼吸停頓
【明報專訊】「流行樂天王」米高積遜（Michael Jackson）上周猝逝，當局初步驗屍後表示，米高遺體沒表面創傷，初步排除米高是兇殺或外傷致死，但詳細死因要待進一步測試，於4至6星期後才有望公布。英國《太陽報》獨家報道，米高死前每天同時服用3種強力止痛劑，部分止痛劑副作用可以致命，他又服用5種抗抑鬱及紓緩肌肉等藥物，這種「藥物雞尾酒」可能就是米高的催命符。
全球樂迷則繼續在各地舉行悼念活動，追思這位英年早逝的一代歌王，他生前的大碟和紀念品亦成為搶購目標。
死因4至6星期後公布
洛杉磯郡法醫前日解剖米高遺體後指出，米高沒表面創傷，死因初步排除兇殺或外傷致死。發言人哈維說﹕「米高死因要推遲公布，表示法醫要替米高作進一步神經病理學檢驗、毒理及肺部化驗測試，才可確定死因，結果要待4至6星期後才公布。」米高周四中午在洛杉磯寓所昏迷，心跳及呼吸停頓，搶救1小時後不治。美聯社引述消息人士指出，米高疑因心臟病發引致心臟停頓致死。
據英國《太陽報》報道，米高生前每天要同時注射及服用3種強力止痛劑，包括Demerol、Dilaudid及Vicodin（最近開始服用），其中類似嗎啡的Demerol如使用過量或與其他類似藥物同服，可致心臟及呼吸停頓。報道指出，米高在注射Demerol後不足1小時即心臟停頓。美國著名娛樂新聞網站TMZ引述米高家人指出，米高每天都注射Demerol，相信米高是因注射Demerol過量致死。《太陽報》又指出，米高平日還會服用抗抑鬱藥Zoloft、鎮靜劑Xanax、紓緩肌肉藥物Soma、抗焦慮藥物Paxil及防胃酸倒流藥物Prilosec（見表），並服用抗生素，以對抗皮膚癌手術後的細菌感染。
報道指出，米高承認自1985年起服用止痛劑，以減輕多次整容手術的痛楚，服用劑量逐年增加。米高的家庭律師奧克斯曼亦透露，米高生前一直有服用止痛藥，以治療跌落舞台後弄傷的脊骨和腳。
日吃一餐 體重不足130磅
另外，米高每天只進食一餐，體重不足130磅，身體虛弱。曾替米高診治的醫生喬普拉表示，米高最近因籌備復出演唱會而節食，但身體顯然不勝負荷。人物傳記作者布朗（Stacy Brown）亦表示，米高最近變得「十分脆弱，完全過輕」。
米高家人周五晚已認領米高遺體，並正商討米高的身後事，包括照顧米高的3名子女。美聯社引述消息人士指出，米高家人對於米高身邊人士沒透露更多米高的消息感到疑惑和憤怒，想知道安排米高復出演唱會的宣傳公司AEG、顧問和代表，對米高的生活有何影響。
英國《太陽報》/美聯社/法新社/路透社/有線新聞網絡
「不開個唱，他們會殺我」精神近崩潰 頻見心理醫生
【明報專訊】「若不舉行巡迴演唱，他們會殺了我！」——米高積遜生前對債台高築，巡迴演唱會可說是他能成功還掉天文數字債項的唯一希望。英國《太陽報》指，米高對藥物的倚賴日益加深，源於他遇上了歌手生涯前所未有的噩夢——對舞台產生畏懼，他虛弱的身體最終因為下月演唱會而進行的密集式綵排而倒下。米高身邊消息人士則指，他在死前數日開始精神崩潰，需要見心理醫生。
對於米高死前數日的精神狀有多種不同說法。一名接受近米高的消息人士說：「有很多人都擔心他的精神健康已經接近崩潰——他和心理醫生的見面非常頻密……他說他被推到死角，並有不理性的恐懼，他擔心如果不在倫敦演出，就會死或被殺掉……他不停說他一定要舉行演唱會，因為他欠下太多錢了……但由於他愈來愈倚賴藥物，每一次他說這些東西時，他的身體都會開始關掉……他的朋友說，當他決定在倫敦演出時，他就儼如簽了死亡證書，（因為）他身心都不能負荷（演唱會）。」
助手﹕時愉快時失神
米高的助手亦對他的精神狀表示擔憂。米高有時會精力充沛心情愉快，但隨時又會雙目無神，對身邊人和事毫無反應。他同時亦對在胸口之前因接受皮膚癌治療而留下的小傷口非常焦慮，並說癌症正在殺死他，「他在被神懲罰」。
不過，演唱會搞手卻反駁米高出現精神問題的說法。演唱會監製奧爾加特（Kenny Ortega）指，米高死前最後一場排練仍精力充沛，心情愉快，不少朋友和同事亦指米高因演唱會而恢復精神。音樂製作公司CenterStaging的總裁卡斯韋爾（Johnny Caswell）說：「他非常勤奮，並定下榜樣，監督排舞過程，非常之棒。」米高經常在舞蹈室走來走去，視察工作進度，並常常會坐在一張黑色的沙發上聽樂隊練習。他又經常給樂隊成員建議，並對曲目混音很感興趣。卡斯韋爾和其他舞蹈室的工作人員都表示，米高積遜一星期約4至5次參與綵排，通常坐7人車來，另一部同款車則用來愚弄狗仔隊及歌迷。
好友轟黃綠醫生害人
前監製兼好友阿馬爾（Tarak Ben Ammar）則指，患上憂鬱症的米高之前已經是江湖醫生的受害人：「對我來說，這件事中的罪犯很明顯是在他職業生涯中照顧他的醫生——（他們）了他的臉以及給他藥物減輕痛楚……他是憂鬱症患者，無人真正知道他是否真的病，因為他總是被一堆江湖醫生圍住，這些醫生給他開出價值數千元的藥物以及維他命。」
英國太陽報/美聯社
2009年6月22日 星期一
食物過敏逐樣問
食物過敏逐樣問
【明報專訊】何謂食物過敏？免疫系統亂打仗
免疫系統失調，錯認無害的外來物質為有害的敵人，產生過激反應，身體製造IgE（免疫球蛋白E）抗體，對抗食物。下次再吃同樣食物時，對抗反應甚至比第一次更激烈，大量發放化學物和組織胺，令消化道，或皮膚，或呼吸道出現過敏反應。
有何徵狀？致命型呼吸困難
過敏反應可分為致命型和非致命型、立即型和延遲型，可於進食後5分鐘至一兩星期後才出現反應。致命型有以下徵狀﹕喘鳴、呼吸困難、血壓下降、全身乏力、休克。非致命型者則會口腫面腫、出風疹、嘔吐、肚痛、肚瀉等。
有多普遍？約5%兒童患病
在香港，5%的兒童和1.2%的成人患有食物過敏。每100個兒童中，有1個屬嚴重。每年約有60宗嚴重至休克的個案，需要入住公立醫院的兒科病房。但是，數字並未反映患病的整體人數，因有些患者毋須入院，有些則到了私家醫院，亦有患者正在採取迴避致敏食物的方法而沒有求醫。
03年開始，香港大學兒童及青少年科學系在瑪麗醫院成立過敏免疫門診部，評估約600宗個案，當中10%需隨身攜帶「救命針」。
在美國，一年有150人死於食物過敏。香港暫時未有小童因食物過敏致死。在英美等地，食物過敏有愈來愈普遍的趨勢。據臨觀察，從海外回流香港或是生活西化的本地高消費一族，較多患上此病。
如何處理？服藥緩解病徵
輕微者可服用抗組織胺緩解病徵，若出現過敏性休克則要即時注射腎上腺素。若懷疑對某種食物敏感，可以透過皮膚點刺測試或RAST血液測試，甚或食物挑戰測試來確定致敏原。及早找出致敏原，預測其嚴重程度，就能鞏固自救能力。
常見致敏食物？香港海鮮居首
八大致敏原包括牛奶、蛋、魚、甲殼類、花生、大豆、堅果、小麥。在英美等地，花生是頭號致敏原，但香港人最多對海鮮過敏，也有人對牛肉、豬肉、雞肉、奇異果、芒果、蘑菇、燕窩、鮑魚，甚至蓮子過敏。
有冇得醫？八成人持續至成年
一般來說，兩成患者的食物過敏會隨年齡減退，八成人則會持續至成年。此外，也要視乎致敏食物是什麼？約七八成人對牛奶、雞蛋的過敏會漸漸減退，花生、鮑貝則很大可能持續終身。脫敏治療給患者帶來希望，方法是不停接觸小劑量致敏食物，慢慢令免疫系統產生耐受性。但這種療法仍在研究階段，現時英美某些醫療中心提供服務，但仍屬實驗性質。
資料提供﹕香港大學李嘉誠醫學院兒童及青少年科學系名譽臨助理教授何學工醫生
【明報專訊】何謂食物過敏？免疫系統亂打仗
免疫系統失調，錯認無害的外來物質為有害的敵人，產生過激反應，身體製造IgE（免疫球蛋白E）抗體，對抗食物。下次再吃同樣食物時，對抗反應甚至比第一次更激烈，大量發放化學物和組織胺，令消化道，或皮膚，或呼吸道出現過敏反應。
有何徵狀？致命型呼吸困難
過敏反應可分為致命型和非致命型、立即型和延遲型，可於進食後5分鐘至一兩星期後才出現反應。致命型有以下徵狀﹕喘鳴、呼吸困難、血壓下降、全身乏力、休克。非致命型者則會口腫面腫、出風疹、嘔吐、肚痛、肚瀉等。
有多普遍？約5%兒童患病
在香港，5%的兒童和1.2%的成人患有食物過敏。每100個兒童中，有1個屬嚴重。每年約有60宗嚴重至休克的個案，需要入住公立醫院的兒科病房。但是，數字並未反映患病的整體人數，因有些患者毋須入院，有些則到了私家醫院，亦有患者正在採取迴避致敏食物的方法而沒有求醫。
03年開始，香港大學兒童及青少年科學系在瑪麗醫院成立過敏免疫門診部，評估約600宗個案，當中10%需隨身攜帶「救命針」。
在美國，一年有150人死於食物過敏。香港暫時未有小童因食物過敏致死。在英美等地，食物過敏有愈來愈普遍的趨勢。據臨觀察，從海外回流香港或是生活西化的本地高消費一族，較多患上此病。
如何處理？服藥緩解病徵
輕微者可服用抗組織胺緩解病徵，若出現過敏性休克則要即時注射腎上腺素。若懷疑對某種食物敏感，可以透過皮膚點刺測試或RAST血液測試，甚或食物挑戰測試來確定致敏原。及早找出致敏原，預測其嚴重程度，就能鞏固自救能力。
常見致敏食物？香港海鮮居首
八大致敏原包括牛奶、蛋、魚、甲殼類、花生、大豆、堅果、小麥。在英美等地，花生是頭號致敏原，但香港人最多對海鮮過敏，也有人對牛肉、豬肉、雞肉、奇異果、芒果、蘑菇、燕窩、鮑魚，甚至蓮子過敏。
有冇得醫？八成人持續至成年
一般來說，兩成患者的食物過敏會隨年齡減退，八成人則會持續至成年。此外，也要視乎致敏食物是什麼？約七八成人對牛奶、雞蛋的過敏會漸漸減退，花生、鮑貝則很大可能持續終身。脫敏治療給患者帶來希望，方法是不停接觸小劑量致敏食物，慢慢令免疫系統產生耐受性。但這種療法仍在研究階段，現時英美某些醫療中心提供服務，但仍屬實驗性質。
資料提供﹕香港大學李嘉誠醫學院兒童及青少年科學系名譽臨助理教授何學工醫生
土茯苓——袪濕解毒
土茯苓——袪濕解毒
梁達 撰
土茯苓與茯苓不同。土茯苓是植物之根塊，生於地下，而茯苓則是於松樹根莖之菌，生在地上，屬二物。
土茯苓以產於廣東中山五桂山地區為佳品，以製土茯苓膏馳名。土茯苓，藥說性味甘淡平，其功主用入脾，能補益，有健脾滲濕、解毒之驗。又能利關節，治腳氣、筋骨攣痛，也常用以化疔瘡、癰腫及瘰?；解汞粉、水銀、朱砂之毒；又理皮膚熱毒、小便不利。
李時珍《本草綱目》云：土茯苓能健脾胃，去風濕。《本草正義》曰：土茯苓，利濕去熱，能入絡，搜剔濕熱之蘊毒，其解水銀、輕粉毒者，彼以升提收毒上行，而此以滲利下導為務，故專治楊梅毒瘡，深入百絡，關節疼痛，甚至腐爛，又毒火上行，咽喉痛潰，一切惡症。
膳方
土茯苓豬骨湯
方源：一指禪門膳譜
功用：袪濕解毒，健脾益腎，壯筋骨。
膳效：主理中老年人之脾虛濕腫及風濕腰腿疼痛，症見腰脊覺痠軟無力，下肢濕腫而痛，腳步沉重、緩慢，或皮膚濕爛搔癢亦見效。
材料：土茯苓一兩、牛大力（即牛蒡）一兩、豬脊骨一斤、豬腳筋二兩、眉豆（又稱飯豇豆、米豆）二兩、花生二兩、生薑二片、紅棗二顆、五指毛桃五錢。
做法：
一、豬腳筋入溫水浸半小時，瀝乾。
二、土茯苓、牛大力、眉豆、花生、五指毛桃以溫水浸十分鐘，瀝乾。
三、豬脊骨入大熱水汆燙，過冷水。
四、生薑切片，紅棗去核。
五、取砂鍋入七碗水，放土茯苓、牛大力、豬脊骨、豬腳筋、眉豆、花生、生薑、紅棗，置爐升火煮沸，撇去浮油，轉文火熬二小時後，放五指毛桃，熬十五分鐘即可。
梁達 撰
土茯苓與茯苓不同。土茯苓是植物之根塊，生於地下，而茯苓則是於松樹根莖之菌，生在地上，屬二物。
土茯苓以產於廣東中山五桂山地區為佳品，以製土茯苓膏馳名。土茯苓，藥說性味甘淡平，其功主用入脾，能補益，有健脾滲濕、解毒之驗。又能利關節，治腳氣、筋骨攣痛，也常用以化疔瘡、癰腫及瘰?；解汞粉、水銀、朱砂之毒；又理皮膚熱毒、小便不利。
李時珍《本草綱目》云：土茯苓能健脾胃，去風濕。《本草正義》曰：土茯苓，利濕去熱，能入絡，搜剔濕熱之蘊毒，其解水銀、輕粉毒者，彼以升提收毒上行，而此以滲利下導為務，故專治楊梅毒瘡，深入百絡，關節疼痛，甚至腐爛，又毒火上行，咽喉痛潰，一切惡症。
膳方
土茯苓豬骨湯
方源：一指禪門膳譜
功用：袪濕解毒，健脾益腎，壯筋骨。
膳效：主理中老年人之脾虛濕腫及風濕腰腿疼痛，症見腰脊覺痠軟無力，下肢濕腫而痛，腳步沉重、緩慢，或皮膚濕爛搔癢亦見效。
材料：土茯苓一兩、牛大力（即牛蒡）一兩、豬脊骨一斤、豬腳筋二兩、眉豆（又稱飯豇豆、米豆）二兩、花生二兩、生薑二片、紅棗二顆、五指毛桃五錢。
做法：
一、豬腳筋入溫水浸半小時，瀝乾。
二、土茯苓、牛大力、眉豆、花生、五指毛桃以溫水浸十分鐘，瀝乾。
三、豬脊骨入大熱水汆燙，過冷水。
四、生薑切片，紅棗去核。
五、取砂鍋入七碗水，放土茯苓、牛大力、豬脊骨、豬腳筋、眉豆、花生、生薑、紅棗，置爐升火煮沸，撇去浮油，轉文火熬二小時後，放五指毛桃，熬十五分鐘即可。
2009年6月21日 星期日
美國專家提示延緩衰老需遵循6條飲食原則
美國專家提示延緩衰老需遵循6條飲食原則
怎樣延緩衰老？如何才能長壽？近日，抗衰老營養專家雪麗爾？弗爾貝格在美國“預防”網站上提出了六條頂級飲食建議。
1.每天攝入一定量歐米伽-3脂肪酸。歐米伽-3脂肪酸可以被稱為抗衰老脂肪酸，主要存在於海產品、核桃、某些綠葉蔬菜中，其中海產品是最好來源。
2.每隔4個小時攝入抗氧化物質。抗氧化物質能夠保護身體細胞免受自由基的侵害，延緩衰老。常見的抗氧化物質有維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素、花青素等，顏色鮮豔的水果和蔬菜富含這類抵抗疾病的物質。但是，這些物質中有些是水溶性的，如維生素C、花青素等。“這就意味著，它們僅在體內留存4-6個小時，必須定期補充，”弗爾貝格解釋說。
3.增加膳食纖維攝入。根據研究，每天攝入的膳食纖維量每增加10g能減少冠心病死亡率17%.可以食用豆類、粗糧來增加膳食纖維的攝入。
4.食不過量。日本沖繩島是世界上百歲老人最多的地方。據調查，這些百歲老人都保持了“食不過量”的飲食習慣。研究人員推測，這正是他們的長壽秘訣。食不過量，最關鍵的就是要做到“細嚼慢嚥”,並且絕不要在感到吃飽的時候，解開紐扣或是調松腰帶。
5.攝入足量的健康脂肪。研究表明此類脂肪攝入越多，平均壽命可能越長。富含健康脂肪的食物包括，開心果、杏仁、橄欖油、鱷梨。
6.每天攝入足量蛋白質。蛋白質，幾乎是我們身體每一個細胞每日修復所必需的物質。尤其是當年齡大一些、細胞損傷更頻繁的時候，更應該注意蛋白質的攝入。蛋白質的良好來源：去皮的雞肉、豬肉、脫脂奶、蛋清、豆類。
怎樣延緩衰老？如何才能長壽？近日，抗衰老營養專家雪麗爾？弗爾貝格在美國“預防”網站上提出了六條頂級飲食建議。
1.每天攝入一定量歐米伽-3脂肪酸。歐米伽-3脂肪酸可以被稱為抗衰老脂肪酸，主要存在於海產品、核桃、某些綠葉蔬菜中，其中海產品是最好來源。
2.每隔4個小時攝入抗氧化物質。抗氧化物質能夠保護身體細胞免受自由基的侵害，延緩衰老。常見的抗氧化物質有維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素、花青素等，顏色鮮豔的水果和蔬菜富含這類抵抗疾病的物質。但是，這些物質中有些是水溶性的，如維生素C、花青素等。“這就意味著，它們僅在體內留存4-6個小時，必須定期補充，”弗爾貝格解釋說。
3.增加膳食纖維攝入。根據研究，每天攝入的膳食纖維量每增加10g能減少冠心病死亡率17%.可以食用豆類、粗糧來增加膳食纖維的攝入。
4.食不過量。日本沖繩島是世界上百歲老人最多的地方。據調查，這些百歲老人都保持了“食不過量”的飲食習慣。研究人員推測，這正是他們的長壽秘訣。食不過量，最關鍵的就是要做到“細嚼慢嚥”,並且絕不要在感到吃飽的時候，解開紐扣或是調松腰帶。
5.攝入足量的健康脂肪。研究表明此類脂肪攝入越多，平均壽命可能越長。富含健康脂肪的食物包括，開心果、杏仁、橄欖油、鱷梨。
6.每天攝入足量蛋白質。蛋白質，幾乎是我們身體每一個細胞每日修復所必需的物質。尤其是當年齡大一些、細胞損傷更頻繁的時候，更應該注意蛋白質的攝入。蛋白質的良好來源：去皮的雞肉、豬肉、脫脂奶、蛋清、豆類。
花雕酒與女兒紅
花雕酒與女兒紅
【明報專訊】花雕酒，說穿了，其實是指有雕飾酒器裏的黃酒。
花雕是紹興名酒，原先不是一個酒的品牌，是一個酒的現象，一個地區的文化特徵。當地人自古有釀酒自用的習慣。簡單來說，世界的酒有三個大系，中國的黃酒、歐洲的葡萄酒及啤酒。黃酒泛指中國民間以稻米為原材料釀造的酒。紹興風俗，各家均以糯米釀酒自用，紹興又多泉水，所以釀出來的地道黃酒特別香醇。紹興人喜以有花紋圖畫為題的美器盛酒，故當地的酒統稱為花雕，是借代法，以毛喻鳥。
自釀黃酒 按目的給稱呼
當地人又愛在小兒滿月釀黃酒，把黃酒封好埋入泥土，兒子高中狀元，該酒稱之為狀元紅，女兒出嫁，為嫁妝，稱為女兒紅。正所謂舊酒新瓶，這些不同的名稱，不過都是當地的自釀黃酒，但以釀造的目的不同而有不同的稱呼。而從這些不同稱謂，又可略知釀造年期而已矣。當然傳說歸傳說，一個地區，難得一個男丁高中狀元，或者，有什麼成人禮或喜慶之類，這埕酒也會出土吧？更有一個淒美的說法，女孩夭折，未及妝嫁，此徒惹父母傷心之酒，呼為花凋，喻女孩早夭，後再發展為花雕。所以，無論是花雕、狀元紅或是女兒紅，這些酒是自家釀造，私家飲宴，娛人自娛，根本上不可能有商業販賣。今天市商所賣女兒紅等等，均是以年期論酒，是酒廠出品，與任何高考放榜或註冊結婚無關。
對內地飲食文化稍有接觸的讀者當知，今天內地人飲宴，多喝白酒。此白酒，非洋人之白酒（white wine），是指顏色偏向水靈透明一類的穀物酒。原來中國的釀酒史，明朝是一個重要的分水嶺。以前穀物酒一般統稱黃酒，酒色偏向沉濁，略為發黃，故稱為黃酒。到了明朝，才發展了蒸餾之法，把原有的黃酒提醇，成品澄清透明，有別於黃酒，稱之為燒酒，即今天所謂白酒之前身。燒酒之酒精度大大提高，而各種由微生物在釀造過程所產生的養分則所存無幾。中國酒市場龐大，競爭激烈，單以白酒而言，也有什麼純香型之類的名目，原來，把酒蓋打開，撲面而來的，已不是微生物的新陳代謝物，而是殺人於無形的化學香精。有個說法，明朝以前中國有人醉酒，但無人中酒精毒，今天中酒精毒甚為常見，因為今天的酒愈來愈香，酒純度也愈來愈高。
【明報專訊】花雕酒，說穿了，其實是指有雕飾酒器裏的黃酒。
花雕是紹興名酒，原先不是一個酒的品牌，是一個酒的現象，一個地區的文化特徵。當地人自古有釀酒自用的習慣。簡單來說，世界的酒有三個大系，中國的黃酒、歐洲的葡萄酒及啤酒。黃酒泛指中國民間以稻米為原材料釀造的酒。紹興風俗，各家均以糯米釀酒自用，紹興又多泉水，所以釀出來的地道黃酒特別香醇。紹興人喜以有花紋圖畫為題的美器盛酒，故當地的酒統稱為花雕，是借代法，以毛喻鳥。
自釀黃酒 按目的給稱呼
當地人又愛在小兒滿月釀黃酒，把黃酒封好埋入泥土，兒子高中狀元，該酒稱之為狀元紅，女兒出嫁，為嫁妝，稱為女兒紅。正所謂舊酒新瓶，這些不同的名稱，不過都是當地的自釀黃酒，但以釀造的目的不同而有不同的稱呼。而從這些不同稱謂，又可略知釀造年期而已矣。當然傳說歸傳說，一個地區，難得一個男丁高中狀元，或者，有什麼成人禮或喜慶之類，這埕酒也會出土吧？更有一個淒美的說法，女孩夭折，未及妝嫁，此徒惹父母傷心之酒，呼為花凋，喻女孩早夭，後再發展為花雕。所以，無論是花雕、狀元紅或是女兒紅，這些酒是自家釀造，私家飲宴，娛人自娛，根本上不可能有商業販賣。今天市商所賣女兒紅等等，均是以年期論酒，是酒廠出品，與任何高考放榜或註冊結婚無關。
對內地飲食文化稍有接觸的讀者當知，今天內地人飲宴，多喝白酒。此白酒，非洋人之白酒（white wine），是指顏色偏向水靈透明一類的穀物酒。原來中國的釀酒史，明朝是一個重要的分水嶺。以前穀物酒一般統稱黃酒，酒色偏向沉濁，略為發黃，故稱為黃酒。到了明朝，才發展了蒸餾之法，把原有的黃酒提醇，成品澄清透明，有別於黃酒，稱之為燒酒，即今天所謂白酒之前身。燒酒之酒精度大大提高，而各種由微生物在釀造過程所產生的養分則所存無幾。中國酒市場龐大，競爭激烈，單以白酒而言，也有什麼純香型之類的名目，原來，把酒蓋打開，撲面而來的，已不是微生物的新陳代謝物，而是殺人於無形的化學香精。有個說法，明朝以前中國有人醉酒，但無人中酒精毒，今天中酒精毒甚為常見，因為今天的酒愈來愈香，酒純度也愈來愈高。
魚吃哪部分營養高
魚吃哪部分營養高
吃營養：魚肉、魚腦
魚肉中含有豐富的優質蛋白，並且易消化吸收。魚肉還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽，以及維生素A、維生素
D及B族維生素等。魚的肌肉有暗色肉和白色肉之分，暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等，味道較腥，一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多；銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多，腥味較輕。
魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA,還有磷脂類物質，有助於嬰兒大腦發育，對輔助治療老年癡呆症也有一定作用。但魚腦膽固醇含量較高，應控制食量。
吃美容、吃口感：魚肚
魚肚中含有生物大分子膠原蛋白質，有改善組織營養狀況，促進生長發育，延緩皮膚衰老的效能。食用魚肚在1600多年前的《齊民要術》中就有記載，稱其與燕窩、魚翅齊名，素有海洋人參之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚肚壁較厚，通常製成幹品。魚肚製成的菜肴口感滑潤、細膩，有濃厚感。
魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，質薄的魚肚油發較好。油要保持低溫，當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。倒入開水，使其浸發回軟、擠去水分，根據需要切成不同形狀，再用溫水漂去油質、洗淨後即可做菜。
吃新奇、吃情趣：魚鱗、魚眼、魚唇
魚鱗含膽鹼，可增強記憶力。它還含有多種不飽和脂肪酸，對防治動脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用，可做成魚鱗凍食用。鰣魚和鰳魚的魚鱗中含有一定脂質和鮮味成分，烹飪時也可不去鱗，直接蒸制，食用時吮一下汁，可攝取一點從中溶出的膠原蛋白。帶魚魚鱗中含有可抗癌的成分，價值較高，吃時不必刮掉。
魚唇多以鱘魚、鯊魚、鰩魚上唇部的皮及連帶組織幹制而成，主要成分也是膠原蛋白。它也屬海味八珍之一，但其實沒多少營養。魚眼中維生素
B1和DHA的含量略高，但由於魚眼畢竟量小，營養價值不大。此外還有魚尾和魚骨。魚尾營養和魚身的肉差不多；魚骨確實有補鈣的效果，但是一般人們吃的很少，鯊魚的魚骨則可以做成魚骨粉。
吃營養：魚肉、魚腦
魚肉中含有豐富的優質蛋白，並且易消化吸收。魚肉還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽，以及維生素A、維生素
D及B族維生素等。魚的肌肉有暗色肉和白色肉之分，暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等，味道較腥，一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多；銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多，腥味較輕。
魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA,還有磷脂類物質，有助於嬰兒大腦發育，對輔助治療老年癡呆症也有一定作用。但魚腦膽固醇含量較高，應控制食量。
吃美容、吃口感：魚肚
魚肚中含有生物大分子膠原蛋白質，有改善組織營養狀況，促進生長發育，延緩皮膚衰老的效能。食用魚肚在1600多年前的《齊民要術》中就有記載，稱其與燕窩、魚翅齊名，素有海洋人參之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚肚壁較厚，通常製成幹品。魚肚製成的菜肴口感滑潤、細膩，有濃厚感。
魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，質薄的魚肚油發較好。油要保持低溫，當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。倒入開水，使其浸發回軟、擠去水分，根據需要切成不同形狀，再用溫水漂去油質、洗淨後即可做菜。
吃新奇、吃情趣：魚鱗、魚眼、魚唇
魚鱗含膽鹼，可增強記憶力。它還含有多種不飽和脂肪酸，對防治動脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用，可做成魚鱗凍食用。鰣魚和鰳魚的魚鱗中含有一定脂質和鮮味成分，烹飪時也可不去鱗，直接蒸制，食用時吮一下汁，可攝取一點從中溶出的膠原蛋白。帶魚魚鱗中含有可抗癌的成分，價值較高，吃時不必刮掉。
魚唇多以鱘魚、鯊魚、鰩魚上唇部的皮及連帶組織幹制而成，主要成分也是膠原蛋白。它也屬海味八珍之一，但其實沒多少營養。魚眼中維生素
B1和DHA的含量略高，但由於魚眼畢竟量小，營養價值不大。此外還有魚尾和魚骨。魚尾營養和魚身的肉差不多；魚骨確實有補鈣的效果，但是一般人們吃的很少，鯊魚的魚骨則可以做成魚骨粉。
吃荔枝時喝些淡鹽水
吃荔枝時喝些淡鹽水
水果病”主要是因為市民不瞭解水果的屬性而盲目進食，且一次性大量進食造成的。尤其是現在正是荔枝的上市季節，荔枝本身糖份很高，小兒不適合多吃，不僅容易肥胖，還容易便秘。專家提醒，避免“荔枝病”可在吃荔枝時喝些淡鹽水，或者預防性地喝些涼茶、綠豆湯、金銀花水或冬瓜湯等。一些傳統飲食保健良方能助你遠離“水果病”的困擾。
對於有潰瘍病的患者，不宜多吃酸性水果；對於有便秘的人，應少吃酸性水果，以免加重便秘。專家還提醒，香蕉、番茄、柿子、橘子、山楂等，都不宜空腹吃。糖尿病患者和易脹氣的人，吃西瓜要控制量。
=======================================================
吃荔枝时喝些淡盐水
“水果病”主要是因为市民不了解水果的属性而盲目进食，且一次性大量进食造成的。尤其是现在正是荔枝的上市季节，
荔枝本身糖份很高，小儿不适合多吃，不仅容易肥胖，还容易便秘。专家提醒，避免“荔枝病”可在吃荔枝时喝些淡盐水，或者预防性地喝些凉茶、绿豆汤、金银花水或冬瓜汤等。一些传统饮食保健良方能助你远离“水果病”的困扰。
对于有溃疡病的患者，不宜多吃酸性水果；对于有便秘的人，应少吃酸性水果，以免加重便秘。专家还提醒，香蕉、西红柿、柿子、橘子、山楂等，都不宜空腹吃。糖尿病患者和易胀气的人，吃西瓜要控制量
水果病”主要是因為市民不瞭解水果的屬性而盲目進食，且一次性大量進食造成的。尤其是現在正是荔枝的上市季節，荔枝本身糖份很高，小兒不適合多吃，不僅容易肥胖，還容易便秘。專家提醒，避免“荔枝病”可在吃荔枝時喝些淡鹽水，或者預防性地喝些涼茶、綠豆湯、金銀花水或冬瓜湯等。一些傳統飲食保健良方能助你遠離“水果病”的困擾。
對於有潰瘍病的患者，不宜多吃酸性水果；對於有便秘的人，應少吃酸性水果，以免加重便秘。專家還提醒，香蕉、番茄、柿子、橘子、山楂等，都不宜空腹吃。糖尿病患者和易脹氣的人，吃西瓜要控制量。
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吃荔枝时喝些淡盐水
“水果病”主要是因为市民不了解水果的属性而盲目进食，且一次性大量进食造成的。尤其是现在正是荔枝的上市季节，
荔枝本身糖份很高，小儿不适合多吃，不仅容易肥胖，还容易便秘。专家提醒，避免“荔枝病”可在吃荔枝时喝些淡盐水，或者预防性地喝些凉茶、绿豆汤、金银花水或冬瓜汤等。一些传统饮食保健良方能助你远离“水果病”的困扰。
对于有溃疡病的患者，不宜多吃酸性水果；对于有便秘的人，应少吃酸性水果，以免加重便秘。专家还提醒，香蕉、西红柿、柿子、橘子、山楂等，都不宜空腹吃。糖尿病患者和易胀气的人，吃西瓜要控制量
洋葱浸葡萄酒
洋葱浸葡萄酒的惊人效果洋葱是一般家庭普通的食物，用以炸、炒、煲汤都很可口，也可配以生果和蔬菜做沙律。没想到的是，洋葱原来还可以用作浸葡萄酒(红酒)，更可治疗很多常见的病。朋友回港时一酒商朋友介绍，当时半信半疑，因他是做法国红酒进口酒的生意，可能是为了推销他代理的红酒，但他却保证真的有这样的疗效，很多人都饮用，所以回到黄金海岸，便开始浸了瓶来试试，也把这个信息带给和他有齐所有的病症，听后大家不禁哈哈大笑。心想不用花多少钱，不妨一试，果然不试尤可，一试其功效十分显着大加赞扬。因不用晚间上厕所，而且发觉浸了洋葱的红酒入口更醇，更易入口，今次饮过之后觉得效果甚佳，就将其公开给大家，希望人人健康。
材料：洋葱2 个，红葡萄酒500 毫升，1 瓶普通红葡萄酒配三个洋葱。
制法：将洋葱洗净，去掉表面茶色外皮，切成八等份约半月形。将洋葱装入玻璃瓶内，加入红葡萄酒，(将剥下来的外皮也一起加入效果更好)。将玻璃瓶盖好密封，在阴凉地方放置约2 至8 日。(笔者觉得一星期最好)将玻璃瓶的洋葱片，用滤网过滤后，洋葱、酒分开装入瓶中，放置在冰箱中冷藏。
饮用方法：
一. 每日约一杯(50 毫升)，年纪大的人每次20 毫升左右；
二. 每日饮一至两次；
三. 浸过酒的洋葱片一起食用更好；
四. 不喝酒的人，可用两倍左右的开水稀释后饮用或每次倒入电锅内煮约4 至5 分钟，蒸发酒精后饮用。五. 若然喜欢甜的，可加入一点蜂蜜。看到这里大家是否觉得很容易呢？究竟又可以治那些病呢？让笔者告诉大家，其功效对膝盖! 疼痛、白内障、老人痴呆的效果相当惊人，日本非常流行。
一. 高血压的患者，饮了之后血压正常且安定，也会降低糖尿值，把血糖下降。
二. 最妙的是对老花眼也有很大的改善，饮用之后不用戴眼镜也可以阅读一般的周刊、杂志。
三. 每晚都要去几次厕所的夜晚频尿症，喝了两天之后，不可思议的完全恢复正常。
四. 每天夜里醒来，一直到天亮都不能再入睡的，不食安眠药不能入睡的不眠症，饮用之后也会全消除。
五. 眼睛疲劳和模糊不清，喝了之后第二天就没有问题了。
六. 对几乎无法治疗的白尿症，尿会混浊的喝了之后的也变得接近透明。
七. 经常肚子会胀，非常痛苦的便秘症，喝了之后第二天便恢复正常排便。
以上这么多的功效，如果你的年龄在中年以上者一定适合，花钱不多，有益且功效显著，不妨一试。
补充：讨厌吃洋葱吗？看看下面的文章，即使它再不可口，为了身体好，也请多多食用。关心自己也关心家里的人喔！
【洋葱比骨质酥松症的药有效】家庭主妇不爱用洋葱做菜，处理时会让人流眼泪，很多人也怕洋葱味。除非是手艺高超的洋葱料理，否则真的很难找到洋葱的热爱者。但是想要让自己骨骼结实、身体长得高、预防骨质酥松症的人，最好还是乖乖地捏着鼻子吃洋葱吧。因为权威期刊“自然”的最新研究报告指出，洋葱是最能够防止骨质流失的一种蔬菜。洋葱预防骨质流失的效果，甚至比骨质酥松症治疗药品“calcitonin”还要好。研究人员让雄性大白鼠每天吃一公克干洋葱，连续四周后，公白鼠的骨质平均增加了13.5-18%。另一组实验则发现，让大白鼠食用含有洋葱的混合蔬菜，也能够减少骨质流失问题。第三组实验则是让摘除卵巢的雌性大白鼠每天吃1.5 公克的洋葱，结果骨质流失的速率减少了25%。更值得注意的是，洋葱的保健功效在短短12 小时内就看得到了。研究人员认为，洋葱的效果可能来自于“预防骨质流失”，因此想要利用洋葱保健的人，每天可能要吃上200-300 公克（10 盎司）的洋葱，才能够预防骨质酥松症。医食同源，在我们日常食物中，有很多蔬菜水果都具有药物般的疗效。像西餐里少不了的配菜洋葱，它对身体的好处简直超乎想像。洋葱炒蛋，或洋葱炒牛肉，都是美味无比的健康菜；而洋葱还可以用来生吃或榨汁喝，根据医学实验，它更能发挥多种神奇疗效。【洋葱可以预防胆固醇过高】据哈佛医学院心脏科教授克多格尔威治博士指出，每天生吃半个洋葱，或喝等量的洋葱汁，平均可增加心脏病人约30%的HDL 含量（HDL 为高密度脂蛋白胆固醇，一种被认为有助于预防动脉粥状硬化的胆固醇，也是一种的好的胆固醇。）每天生吃半个洋葱，或喝等量的洋葱汁，以保护心脏，这原是个民间偏方
【洋葱可以分解脂肪】克多博士在自己的诊所里对病人进行实验，证明洋葱确有提升好胆固醇的疗效，不过洋葱煮得越熟，越不具效果。克多博士让诊所里的心脏病人每天吃洋葱，结果发现洋葱里所含的化合物也能阻止血小板凝结，并加速血液凝块溶解。所以，当你享用高脂肪食物时，最好能搭配些许洋葱，将有助于抵销高脂肪食物引起的血液凝块；所以说牛排通常搭配洋葱一起吃，是很有道理的。
【洋葱可以预防胃癌】洋葱和大蒜、大葱、韭菜这些葱属蔬菜，因含有抗癌的化学物质，研究人员在中国山东省一个胃癌罹患率很高的地方所做的调查发现，当洋葱吃得越多，得胃癌的机率就越低。
【洋葱可以对抗哮喘】洋葱含有至少三种抗发炎的天然化学物质，可以治疗哮喘。由于洋葱可以抑制组织胺的活动，而组织胺正是一种会引起哮喘过敏症状的化学物质；据德国的研究，洋葱可以使哮喘的发作机率降低一半左右。
【洋葱可以治疗糖尿病】很久以前，洋葱就被用来治疗糖尿病，到了现代，医学也证明洋葱确实能够降血糖；而且不论生食或熟食，都同样有效果。原来洋葱里有一种抗糖尿病的化合物，类似常用的口服降血糖剂甲磺丁胺，具有刺激胰岛素合成及释放的作用。
【洋葱还有其他多种疗效】洋葱的妙用还不止上述这些，在日常生活中，洋葱还可用来防治失眠：将切碎的洋葱放置于枕边，洋葱特有的刺激成分，会发挥镇静神经、诱人入眠的神奇功效。感冒的时候，喝加了洋葱的热味噌汤，很快就可发汗退烧。如果鼻塞，以一小片洋葱抵住鼻孔，洋葱的刺激气味，会促使鼻子瞬间畅通起来。如果咳嗽，以纱布包裹切碎的洋葱，覆盖于喉咙到胸口，也可以很快抑制咳嗽。
材料：洋葱2 个，红葡萄酒500 毫升，1 瓶普通红葡萄酒配三个洋葱。
制法：将洋葱洗净，去掉表面茶色外皮，切成八等份约半月形。将洋葱装入玻璃瓶内，加入红葡萄酒，(将剥下来的外皮也一起加入效果更好)。将玻璃瓶盖好密封，在阴凉地方放置约2 至8 日。(笔者觉得一星期最好)将玻璃瓶的洋葱片，用滤网过滤后，洋葱、酒分开装入瓶中，放置在冰箱中冷藏。
饮用方法：
一. 每日约一杯(50 毫升)，年纪大的人每次20 毫升左右；
二. 每日饮一至两次；
三. 浸过酒的洋葱片一起食用更好；
四. 不喝酒的人，可用两倍左右的开水稀释后饮用或每次倒入电锅内煮约4 至5 分钟，蒸发酒精后饮用。五. 若然喜欢甜的，可加入一点蜂蜜。看到这里大家是否觉得很容易呢？究竟又可以治那些病呢？让笔者告诉大家，其功效对膝盖! 疼痛、白内障、老人痴呆的效果相当惊人，日本非常流行。
一. 高血压的患者，饮了之后血压正常且安定，也会降低糖尿值，把血糖下降。
二. 最妙的是对老花眼也有很大的改善，饮用之后不用戴眼镜也可以阅读一般的周刊、杂志。
三. 每晚都要去几次厕所的夜晚频尿症，喝了两天之后，不可思议的完全恢复正常。
四. 每天夜里醒来，一直到天亮都不能再入睡的，不食安眠药不能入睡的不眠症，饮用之后也会全消除。
五. 眼睛疲劳和模糊不清，喝了之后第二天就没有问题了。
六. 对几乎无法治疗的白尿症，尿会混浊的喝了之后的也变得接近透明。
七. 经常肚子会胀，非常痛苦的便秘症，喝了之后第二天便恢复正常排便。
以上这么多的功效，如果你的年龄在中年以上者一定适合，花钱不多，有益且功效显著，不妨一试。
补充：讨厌吃洋葱吗？看看下面的文章，即使它再不可口，为了身体好，也请多多食用。关心自己也关心家里的人喔！
【洋葱比骨质酥松症的药有效】家庭主妇不爱用洋葱做菜，处理时会让人流眼泪，很多人也怕洋葱味。除非是手艺高超的洋葱料理，否则真的很难找到洋葱的热爱者。但是想要让自己骨骼结实、身体长得高、预防骨质酥松症的人，最好还是乖乖地捏着鼻子吃洋葱吧。因为权威期刊“自然”的最新研究报告指出，洋葱是最能够防止骨质流失的一种蔬菜。洋葱预防骨质流失的效果，甚至比骨质酥松症治疗药品“calcitonin”还要好。研究人员让雄性大白鼠每天吃一公克干洋葱，连续四周后，公白鼠的骨质平均增加了13.5-18%。另一组实验则发现，让大白鼠食用含有洋葱的混合蔬菜，也能够减少骨质流失问题。第三组实验则是让摘除卵巢的雌性大白鼠每天吃1.5 公克的洋葱，结果骨质流失的速率减少了25%。更值得注意的是，洋葱的保健功效在短短12 小时内就看得到了。研究人员认为，洋葱的效果可能来自于“预防骨质流失”，因此想要利用洋葱保健的人，每天可能要吃上200-300 公克（10 盎司）的洋葱，才能够预防骨质酥松症。医食同源，在我们日常食物中，有很多蔬菜水果都具有药物般的疗效。像西餐里少不了的配菜洋葱，它对身体的好处简直超乎想像。洋葱炒蛋，或洋葱炒牛肉，都是美味无比的健康菜；而洋葱还可以用来生吃或榨汁喝，根据医学实验，它更能发挥多种神奇疗效。【洋葱可以预防胆固醇过高】据哈佛医学院心脏科教授克多格尔威治博士指出，每天生吃半个洋葱，或喝等量的洋葱汁，平均可增加心脏病人约30%的HDL 含量（HDL 为高密度脂蛋白胆固醇，一种被认为有助于预防动脉粥状硬化的胆固醇，也是一种的好的胆固醇。）每天生吃半个洋葱，或喝等量的洋葱汁，以保护心脏，这原是个民间偏方
【洋葱可以分解脂肪】克多博士在自己的诊所里对病人进行实验，证明洋葱确有提升好胆固醇的疗效，不过洋葱煮得越熟，越不具效果。克多博士让诊所里的心脏病人每天吃洋葱，结果发现洋葱里所含的化合物也能阻止血小板凝结，并加速血液凝块溶解。所以，当你享用高脂肪食物时，最好能搭配些许洋葱，将有助于抵销高脂肪食物引起的血液凝块；所以说牛排通常搭配洋葱一起吃，是很有道理的。
【洋葱可以预防胃癌】洋葱和大蒜、大葱、韭菜这些葱属蔬菜，因含有抗癌的化学物质，研究人员在中国山东省一个胃癌罹患率很高的地方所做的调查发现，当洋葱吃得越多，得胃癌的机率就越低。
【洋葱可以对抗哮喘】洋葱含有至少三种抗发炎的天然化学物质，可以治疗哮喘。由于洋葱可以抑制组织胺的活动，而组织胺正是一种会引起哮喘过敏症状的化学物质；据德国的研究，洋葱可以使哮喘的发作机率降低一半左右。
【洋葱可以治疗糖尿病】很久以前，洋葱就被用来治疗糖尿病，到了现代，医学也证明洋葱确实能够降血糖；而且不论生食或熟食，都同样有效果。原来洋葱里有一种抗糖尿病的化合物，类似常用的口服降血糖剂甲磺丁胺，具有刺激胰岛素合成及释放的作用。
【洋葱还有其他多种疗效】洋葱的妙用还不止上述这些，在日常生活中，洋葱还可用来防治失眠：将切碎的洋葱放置于枕边，洋葱特有的刺激成分，会发挥镇静神经、诱人入眠的神奇功效。感冒的时候，喝加了洋葱的热味噌汤，很快就可发汗退烧。如果鼻塞，以一小片洋葱抵住鼻孔，洋葱的刺激气味，会促使鼻子瞬间畅通起来。如果咳嗽，以纱布包裹切碎的洋葱，覆盖于喉咙到胸口，也可以很快抑制咳嗽。
2009年6月20日 星期六
兵行險着
兵行險着
顧小培
有一位讀者患了肺癌，去看醫生，醫生先用一個叫順銆（Cisplatin）的藥給他做化療，治了三個多月，果然癌塊大為縮小；跟着，接受醫生意見，進院做手術，把剩下的腫瘤割掉。可惜手術後一個月，癌症竟再復發了。這一次，醫生建議用標靶藥。病人接受建議，吃了三個月標靶藥卻完全無效。至此，醫生提議再次用化療藥，這次用的是所謂第二線藥；病人無可奈何，只好一試。但再過了三個月，第二線藥顯然也無效。到這地步，醫生已無藥可用，於是建議病人看中醫或是學氣功。這些另類療法，其實醫生自己並不相信，但本身既是束手無策，不妨放手，叫病人「博一博」，死馬當作活馬醫，希望他吉人天相。病人在無奈之中，聽說有一種叫「HDAC抑制劑」的抗癌藥叫Vorinostat（ZolinzaR），於是請求醫生寫處方讓他試服；醫生卻堅持不肯。雖然他曾建議病人看中醫，把命運付託於一些從未正式做過臨床測試的中藥上，換言之，行的是險着；但病人若這樣做，冒的險與他無干。現在病人要求他做的，是寫處方給病人去購買「標籤以外」的Vorinostat，對醫生來說，是責任重大。萬一病人吃了這藥出事，醫生可會有吃官司之虞，病人冒的險連醫生也拖了進去，在他來說，真的是犯不着。病人多次懇求，醫生也不為所動，推說即使Vorinostat對皮膚性T型淋巴瘤有效，由於沒有正式抗肺癌的臨床數據，他是一定不會寫處方的。
我對這位讀者說，醫生這樣做，無可厚非，因為假如病人在服了這藥後不幸去世，病人的家屬大可控告醫生用藥不當，屆時醫生難辭其咎，百辭莫辯。誠然，中藥沒有經過FDA要求的那種臨床測試，但各種中藥已被用了千百年，即使對肺癌無效，相信至少不會有害。加上有中醫師為其主診，西醫全無責任。另一方面，Vorinostat雖然已有FDA批文，但標籤對付的只是皮膚性T型淋巴瘤，不是肺癌；再者，人工合成的藥免不了有副作用，一個不好，可令病情雪上加霜。從醫生的角度看，無法向法官解釋為什麼他用了一個對抗皮膚性T型淋巴瘤的藥去對付肺癌，他的顧慮是可以了解的。每一個人在做任何抉擇前，有權考慮利益與風險；在「標籤以外」開方的做法來說，風險涉及病人及自身，何苦來由？
既然醫生有理由不處方給病人服用Vorinostat，有沒有一些補健食品可以在這方面派用場？我提議蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。根據一組德國Kaiserslautern大學學者的研究，人的小腸不能消化蘋果果膠，不過，大腸內的細菌有能耐將其消化，並轉之為丁酸鹽（Butyrate）；之後，丁酸鹽能抑制癌細胞內的HDAC，從而令其自滅（Nutrition, Vol.24, pp.366-374）。
顧小培
有一位讀者患了肺癌，去看醫生，醫生先用一個叫順銆（Cisplatin）的藥給他做化療，治了三個多月，果然癌塊大為縮小；跟着，接受醫生意見，進院做手術，把剩下的腫瘤割掉。可惜手術後一個月，癌症竟再復發了。這一次，醫生建議用標靶藥。病人接受建議，吃了三個月標靶藥卻完全無效。至此，醫生提議再次用化療藥，這次用的是所謂第二線藥；病人無可奈何，只好一試。但再過了三個月，第二線藥顯然也無效。到這地步，醫生已無藥可用，於是建議病人看中醫或是學氣功。這些另類療法，其實醫生自己並不相信，但本身既是束手無策，不妨放手，叫病人「博一博」，死馬當作活馬醫，希望他吉人天相。病人在無奈之中，聽說有一種叫「HDAC抑制劑」的抗癌藥叫Vorinostat（ZolinzaR），於是請求醫生寫處方讓他試服；醫生卻堅持不肯。雖然他曾建議病人看中醫，把命運付託於一些從未正式做過臨床測試的中藥上，換言之，行的是險着；但病人若這樣做，冒的險與他無干。現在病人要求他做的，是寫處方給病人去購買「標籤以外」的Vorinostat，對醫生來說，是責任重大。萬一病人吃了這藥出事，醫生可會有吃官司之虞，病人冒的險連醫生也拖了進去，在他來說，真的是犯不着。病人多次懇求，醫生也不為所動，推說即使Vorinostat對皮膚性T型淋巴瘤有效，由於沒有正式抗肺癌的臨床數據，他是一定不會寫處方的。
我對這位讀者說，醫生這樣做，無可厚非，因為假如病人在服了這藥後不幸去世，病人的家屬大可控告醫生用藥不當，屆時醫生難辭其咎，百辭莫辯。誠然，中藥沒有經過FDA要求的那種臨床測試，但各種中藥已被用了千百年，即使對肺癌無效，相信至少不會有害。加上有中醫師為其主診，西醫全無責任。另一方面，Vorinostat雖然已有FDA批文，但標籤對付的只是皮膚性T型淋巴瘤，不是肺癌；再者，人工合成的藥免不了有副作用，一個不好，可令病情雪上加霜。從醫生的角度看，無法向法官解釋為什麼他用了一個對抗皮膚性T型淋巴瘤的藥去對付肺癌，他的顧慮是可以了解的。每一個人在做任何抉擇前，有權考慮利益與風險；在「標籤以外」開方的做法來說，風險涉及病人及自身，何苦來由？
既然醫生有理由不處方給病人服用Vorinostat，有沒有一些補健食品可以在這方面派用場？我提議蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。根據一組德國Kaiserslautern大學學者的研究，人的小腸不能消化蘋果果膠，不過，大腸內的細菌有能耐將其消化，並轉之為丁酸鹽（Butyrate）；之後，丁酸鹽能抑制癌細胞內的HDAC，從而令其自滅（Nutrition, Vol.24, pp.366-374）。
「菇」芳我自賞
「菇」芳我自賞
王香
近年，本港出現了一種新興土產，從郊野到市區、從溫室到學校、從專業人員到街坊街里……只要蓋一個棚，營造一定溫度和濕度的環境，它就會勃然生長，長成美味的食物。它是菇，既不是植物又不是動物，是大自然裏的「奇葩」，因為粗生易種，成為少數本地出產的食材之一。
這兩三年，大大小小的菇場：純商業的、以社會企業模式運作的、校園內自給自足的，像雨後春筍一樣，忽爾從香港的土地上冒起。無他，要在這彈丸之地種植食物，殊不容易，蔬菜算是快收成的了，但總不及菇菌，在一幢戰前舊樓的天井、一間空置的房間、一個木箱等，只要溫度維持攝氏二十度左右、濕度約百分之八十至九十，像潮濕的樹林一樣，便能快速生長。
非植物非動物
菇不是植物又不是動物，它是多醣的真菌，成長不靠光合作用，亦不用施肥，只從木糠、稻草等堆出來的菌絲包攝取營養；菇種繁多，冬天有白蘑菇、冬菇，夏天又可以種黃金菇、雞髀菇，只要環境合適，一年四季都可生產。
「不同菇種對生長環境有不同需求，例如草菇要少光線、鳳尾菇則要多些光，就像人類有不同喜好，有辣有唔辣；只有濕氣是必需的，因為菇生長得快，要靠水。」中文大學生物系趙紹惠教授說。
由於菇是真菌，不像一般植物，要長時間開花結果。它的花就是菇本身，種子是菌褶上的孢子，用菌絲就可繁殖。而且好些菇種生長速度快，由小菇去中菇只需幾日，中菇變大菇甚至只是一晚的事，幾天便有收成，怪不得全城熱種菇。
菇的成長期短，我們要食到最好質量的菇，就得把握時機，最好在菇傘未盡開時吃，因為傘愈開愈大，孢子掉失，營養價值大大減低，保存亦較為困難。簡單而言，「趁菇還『小』的時候吃會更有營養，因為孢子多；但待它『大』了完全熟成後才吃則更香。」
菇是從菌絲包，亦即菇包攝取營養和生長。人工種植的菇菌，一定要用經過消毒的堆肥，種出來的菇才能安全食用；一旦菇包受污染，污染物如重金屬會在菌內積聚，這些菇不但無益，還會有害，甚至有毒，所以千萬別購買壞掉的菇如有水滲出、極乾身、已變色和帶異味的，野生菇更不能隨便摘下便吃。
品種繁多
除了土產，香港亦多進口外地產品，目前本港百分之八十的菇是進口的，包括野生菇菌。由現在至9月，是吃新鮮雲南野生菌的好季節，香港有公司專門入口雲南山區的野菌，像松茸、紅牛肝菌、黃牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、老人頭、黃籟頭、奶漿菌、虎掌菌、珊瑚菌、北風菌、谷熟菌等，出售時甚至還沾著泥土，感覺新鮮。
不同的菇菌有不同食法，例如雞油菌可蒸水蛋、雞樅菌可放湯，味道鮮甜、松茸用來鹽燒或蒸飯皆可。牛肝菌呢？切片後用牛油和蒜茸爆香，再加雞湯煨煮至湯汁收乾後，放些白酒，味道一流。煮菇要用猛火，短時間內令菇面變硬，鎖住水份。
切記，烹調前別太早用水清洗，水會沖淡菇的原味，亦會令菇身變軟，加上菇菌吸水有酶，會變黑及滋生細菌，大家可以用刀刮走泥土，或以濕布抹淨菇身，便不怕糟蹋了珍貴的野生菌。
不說不知，原來竹笙都屬菇菌類，雲南產的鮮竹笙更是著名食材，當地亦有人工種植，冷藏運來時外型像紅殼雞蛋，要在室溫等待長成，待有足夠的濕度就會破殼而出。竹笙含纖維、蛋白質和果膠，脂肪含量低，是健康食品，跟其他如木耳、雪耳等沒有「菇」樣的都屬菇類。
從外觀而言，菇可分三類：一是藥用木質如靈芝；二是我們日常吃的子實體，傘型、高纖、高蛋白，像磨菇和冬菇；三是如木耳、雲耳這些不是傘型但含豐富膠質，亦多水溶性纖維，對腸胃有益。竹笙有子實體又重膠質，介乎第二及第三類。
除了竹笙，很多菇菌都是健康食品，含高量蛋白質、高纖、低脂，亦有多種微量元素如維他命 C、D、E 及鈣、鋅、鎂等礦物質；但腎病及痛風患者不宜多吃，每人每日不宜進食超過一百克乾重的菇。菇菌有益，野生的尤其珍貴，李時珍寫的《本草綱目》中便有「食山珍，人益壽」之言，「山珍」便指野生食用菌。在眾多野生菌當中，港人最熟悉的應該是黑松露。
黑松露十倍芳香
黑松露菌受歡迎，因其香味是一般菌類的十倍，濃烈得很，烹調入饌，可塑性大。作為法國美食界的寵兒，黑松露的盛產期在每年一至三月，要吃上等新鮮貨色，得趁這時。盛產期一過，廚師只能用保鮮的罐頭黑松露菌，罐頭產品沒有了新鮮的芳香，食味大減，色澤亦因水或油浸而看不到橫切面的血管狀紋，價錢和質素均與新鮮貨相距甚遠。新鮮黑松露的壽命如蔬菜般短暫，只能存放數天，往後便開始味淡、走樣、褪質、變壞，故售價高昂，逐克計，一克要數十元。
黑松露不是冬菇，味道極濃，淨吃的話會有陣怪怪的味道，不是人人受得了；但配以其他材料，濃味便給中和，更多人能接受和欣賞。至於誰是它的「最佳伴侶」？恐怕鵝肝是「指腹為婚」的必然對象。肝臟的甘香味，配上黑松露的濃烈菌味，遇強愈強，卻和諧合拍。黑松露的香味高揮發性，要留住得用點方法，大廚 Ricky 教大家將新鮮的黑松露與雞蛋或炒米同放，兩者可吸納和保存黑松露的香味。
冬菇乾貨才夠香
不過，說到冬菇，它可算是中國人最常吃的菇。大多數的菇都是新鮮吃的好，但冬菇要吃乾貨才夠香，還有提味功能，像味之素一樣能提升同煮食物的食味。乾菇普遍比鮮菇香，香港中文大學食品及科學營養科學張志強博士解釋，這是因為在去水的過程中產生「梅納反應」。「梅納反應」這名稱，是紀念法國化學家 Louis Camille Maillard，他在1912年發現，加熱會使氨基酸和醣產生化學反應，令食物色香味俱全，解釋了為何油炸及烤焗的食物比較美味。
乾冬菇的品質高低依檔次為花菇、厚菇、薄菇，而以日本天白花菇質素最好，菇身要厚實，頂部白色部分愈多愈好，呈龜裂紋才叫靚。中國也有花菇出產，但論香味及爽口度，始終不及日本貨。日本的加工方法歷史悠久，中國還未做到，所以乾冬菇始終是日本貨貴。
自然界菇菌約有一百五十萬種，現時人類認識及可供食用的只佔十分之一，其餘九成都不可食用。菇的樣子雖然可愛，但千萬不可生食，大部分食用菌在煮熟之前都有毒素，只有加熱後毒素才會分解。不同的菇又有不同口感和食味，各有千秋，難怪近年那麼流行吃菇，火鍋、小炒、白灼等等，各適其適；只是油炸的話便小心，菇菌在油裏像海錦，吃炸菇幾乎等於喝油——吃不得其適，再健康的食品都能吃出病來。
一件事情的好與壞，有時不在乎它的本質，人如何看它待它更重要。
香港電台電視部製作《滋味科學》第五集「菇來自有方」，6月16日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
王香
近年，本港出現了一種新興土產，從郊野到市區、從溫室到學校、從專業人員到街坊街里……只要蓋一個棚，營造一定溫度和濕度的環境，它就會勃然生長，長成美味的食物。它是菇，既不是植物又不是動物，是大自然裏的「奇葩」，因為粗生易種，成為少數本地出產的食材之一。
這兩三年，大大小小的菇場：純商業的、以社會企業模式運作的、校園內自給自足的，像雨後春筍一樣，忽爾從香港的土地上冒起。無他，要在這彈丸之地種植食物，殊不容易，蔬菜算是快收成的了，但總不及菇菌，在一幢戰前舊樓的天井、一間空置的房間、一個木箱等，只要溫度維持攝氏二十度左右、濕度約百分之八十至九十，像潮濕的樹林一樣，便能快速生長。
非植物非動物
菇不是植物又不是動物，它是多醣的真菌，成長不靠光合作用，亦不用施肥，只從木糠、稻草等堆出來的菌絲包攝取營養；菇種繁多，冬天有白蘑菇、冬菇，夏天又可以種黃金菇、雞髀菇，只要環境合適，一年四季都可生產。
「不同菇種對生長環境有不同需求，例如草菇要少光線、鳳尾菇則要多些光，就像人類有不同喜好，有辣有唔辣；只有濕氣是必需的，因為菇生長得快，要靠水。」中文大學生物系趙紹惠教授說。
由於菇是真菌，不像一般植物，要長時間開花結果。它的花就是菇本身，種子是菌褶上的孢子，用菌絲就可繁殖。而且好些菇種生長速度快，由小菇去中菇只需幾日，中菇變大菇甚至只是一晚的事，幾天便有收成，怪不得全城熱種菇。
菇的成長期短，我們要食到最好質量的菇，就得把握時機，最好在菇傘未盡開時吃，因為傘愈開愈大，孢子掉失，營養價值大大減低，保存亦較為困難。簡單而言，「趁菇還『小』的時候吃會更有營養，因為孢子多；但待它『大』了完全熟成後才吃則更香。」
菇是從菌絲包，亦即菇包攝取營養和生長。人工種植的菇菌，一定要用經過消毒的堆肥，種出來的菇才能安全食用；一旦菇包受污染，污染物如重金屬會在菌內積聚，這些菇不但無益，還會有害，甚至有毒，所以千萬別購買壞掉的菇如有水滲出、極乾身、已變色和帶異味的，野生菇更不能隨便摘下便吃。
品種繁多
除了土產，香港亦多進口外地產品，目前本港百分之八十的菇是進口的，包括野生菇菌。由現在至9月，是吃新鮮雲南野生菌的好季節，香港有公司專門入口雲南山區的野菌，像松茸、紅牛肝菌、黃牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、老人頭、黃籟頭、奶漿菌、虎掌菌、珊瑚菌、北風菌、谷熟菌等，出售時甚至還沾著泥土，感覺新鮮。
不同的菇菌有不同食法，例如雞油菌可蒸水蛋、雞樅菌可放湯，味道鮮甜、松茸用來鹽燒或蒸飯皆可。牛肝菌呢？切片後用牛油和蒜茸爆香，再加雞湯煨煮至湯汁收乾後，放些白酒，味道一流。煮菇要用猛火，短時間內令菇面變硬，鎖住水份。
切記，烹調前別太早用水清洗，水會沖淡菇的原味，亦會令菇身變軟，加上菇菌吸水有酶，會變黑及滋生細菌，大家可以用刀刮走泥土，或以濕布抹淨菇身，便不怕糟蹋了珍貴的野生菌。
不說不知，原來竹笙都屬菇菌類，雲南產的鮮竹笙更是著名食材，當地亦有人工種植，冷藏運來時外型像紅殼雞蛋，要在室溫等待長成，待有足夠的濕度就會破殼而出。竹笙含纖維、蛋白質和果膠，脂肪含量低，是健康食品，跟其他如木耳、雪耳等沒有「菇」樣的都屬菇類。
從外觀而言，菇可分三類：一是藥用木質如靈芝；二是我們日常吃的子實體，傘型、高纖、高蛋白，像磨菇和冬菇；三是如木耳、雲耳這些不是傘型但含豐富膠質，亦多水溶性纖維，對腸胃有益。竹笙有子實體又重膠質，介乎第二及第三類。
除了竹笙，很多菇菌都是健康食品，含高量蛋白質、高纖、低脂，亦有多種微量元素如維他命 C、D、E 及鈣、鋅、鎂等礦物質；但腎病及痛風患者不宜多吃，每人每日不宜進食超過一百克乾重的菇。菇菌有益，野生的尤其珍貴，李時珍寫的《本草綱目》中便有「食山珍，人益壽」之言，「山珍」便指野生食用菌。在眾多野生菌當中，港人最熟悉的應該是黑松露。
黑松露十倍芳香
黑松露菌受歡迎，因其香味是一般菌類的十倍，濃烈得很，烹調入饌，可塑性大。作為法國美食界的寵兒，黑松露的盛產期在每年一至三月，要吃上等新鮮貨色，得趁這時。盛產期一過，廚師只能用保鮮的罐頭黑松露菌，罐頭產品沒有了新鮮的芳香，食味大減，色澤亦因水或油浸而看不到橫切面的血管狀紋，價錢和質素均與新鮮貨相距甚遠。新鮮黑松露的壽命如蔬菜般短暫，只能存放數天，往後便開始味淡、走樣、褪質、變壞，故售價高昂，逐克計，一克要數十元。
黑松露不是冬菇，味道極濃，淨吃的話會有陣怪怪的味道，不是人人受得了；但配以其他材料，濃味便給中和，更多人能接受和欣賞。至於誰是它的「最佳伴侶」？恐怕鵝肝是「指腹為婚」的必然對象。肝臟的甘香味，配上黑松露的濃烈菌味，遇強愈強，卻和諧合拍。黑松露的香味高揮發性，要留住得用點方法，大廚 Ricky 教大家將新鮮的黑松露與雞蛋或炒米同放，兩者可吸納和保存黑松露的香味。
冬菇乾貨才夠香
不過，說到冬菇，它可算是中國人最常吃的菇。大多數的菇都是新鮮吃的好，但冬菇要吃乾貨才夠香，還有提味功能，像味之素一樣能提升同煮食物的食味。乾菇普遍比鮮菇香，香港中文大學食品及科學營養科學張志強博士解釋，這是因為在去水的過程中產生「梅納反應」。「梅納反應」這名稱，是紀念法國化學家 Louis Camille Maillard，他在1912年發現，加熱會使氨基酸和醣產生化學反應，令食物色香味俱全，解釋了為何油炸及烤焗的食物比較美味。
乾冬菇的品質高低依檔次為花菇、厚菇、薄菇，而以日本天白花菇質素最好，菇身要厚實，頂部白色部分愈多愈好，呈龜裂紋才叫靚。中國也有花菇出產，但論香味及爽口度，始終不及日本貨。日本的加工方法歷史悠久，中國還未做到，所以乾冬菇始終是日本貨貴。
自然界菇菌約有一百五十萬種，現時人類認識及可供食用的只佔十分之一，其餘九成都不可食用。菇的樣子雖然可愛，但千萬不可生食，大部分食用菌在煮熟之前都有毒素，只有加熱後毒素才會分解。不同的菇又有不同口感和食味，各有千秋，難怪近年那麼流行吃菇，火鍋、小炒、白灼等等，各適其適；只是油炸的話便小心，菇菌在油裏像海錦，吃炸菇幾乎等於喝油——吃不得其適，再健康的食品都能吃出病來。
一件事情的好與壞，有時不在乎它的本質，人如何看它待它更重要。
香港電台電視部製作《滋味科學》第五集「菇來自有方」，6月16日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
牛香四射
牛香四射
王香
曾幾何時，食西餐幾乎就等於去鋸扒，那塊在熱得還冒着煙的鐵板上的牛扒，雖然欠肉味又缺肉感，卻是很多人的「西菜」啟蒙。今日，大家去鋸扒，已改吃和牛、安格斯牛、穀飼牛等貴價牛肉，追求肉汁多、富層次的味覺享受。
現代人吃牛扒很講究：牛的品種、扒的部位、煮的方法、熟的成數，統統都要恰到好處才算合格。總之牛要有牛味，不膩不柴，最重要是「多汁」。
早在十九世紀，德國化學家 Justus von Liebig 發現熱力可以令肉扒表層的蛋白質凝固，由此推斷，這層凝固了的外層，可以將肉汁留存。這說法一直流傳至今，電視上的烹飪節目裏，廚子教煎牛扒，依然常說要猛火將牛扒表面快速煎熟，以鎖住肉汁。
即煮即食
不過，被稱為「分子美食之父」的法國國家食品及農業局高級研究員 Herve This 博士則不大認同這種說法。月前，他接受香港電台《滋味科學》節目專訪，便現場示範解釋一番。他將牛扒放到燒熱的鑊上，只見即時冒起一陣蒸汽。
「有蒸汽即表示水份從牛扒裏蒸發出來。」他說，我們在煎牛扒時聽到的吱吱聲，以及在牛扒四周見到的水泡，都代表着牛扒內的水分正在流失；即使牛扒上碟後，仍會有肉汁流出。因此，經高溫煎熟的牛扒表層是透水的，並不能鎖住肉汁。
「不過，」他補充道：「那層凝固了的牛扒外層，給人焦脆的口感，為扒的肉質帶來層次。」而那種焦熟的咖啡色，則有一種香味，就是我們因而愛吃煎牛扒的的那種好味道。「所以牛扒要即煮即吃，食用時間愈短，保留在內的肉汁便愈多，牛扒便愈好吃。」
其實，牛肉跟其他肉類的成分，都以水的含量最高，佔整體約百分之七十；其次便是蛋白質，佔百分之十六至二十二左右；脂肪含量則只有百分之十或以下；餘下的便是碳水化合物、維他命和礦物質等。
而那七成的水分，分兩種模式：自由水與結合水。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師方麗影博士解釋，兩者都是水分子，但存在於肌肉裏的狀態不同。「通常我們將肉類加熱，自由水會先滲出，而結合水由於與肌肉纖維的蛋白質緊扣，所以要待持續加熱後，蛋白質變性、收縮，才會被迫出。」
蛋白質變性
所謂「蛋白質變性」，其實是指我們將肉塊加熱後，蛋白質出現變化，肉由生變熟。一般只需攝氏六十至七十度便能令蛋白質變性。
一直以來，都有研究指出，以高溫烹調肉類，會令肉裏面的氨基酸與肌酸發生化學作用，產生致癌物質雜環胺（簡稱 HAs 的 Heterocyclic amines）。雜環胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發生誘變，甚至致癌。
「溫度增加，雜環胺這類致癌物質、致突變物質的數量就會大大增加。除了溫度，加熱時間長短亦是因素。」香港大學生物科學院助理教授王明福博士續說：「燒焦的部分因為受熱的溫度較高，可能還有更多不同種類的雜環胺；相比沒有燒焦的部分，毒性更大。」雜環胺是一個統稱，燒焦的肉類內，可以含有多種類型的雜環胺。
外國有研究指，先用微波爐將肉類略為加熱，有助溶解肉類的肌酸，之後才用高溫烹煮，便可減少雜環胺的產生。王明福博士發現，天然食品如蘋果、桃、山楂、茄子和肉桂等，含有一種叫「原花青色素」的酚性化合物；而橙、西柚、蕃茄則含有一類叫「雙氫黃酮」類的酚性化合物，都能有效抑制雜環胺的形成。
他和博士生鄭家榮曾經用實驗證明，只要加入約千分一肉桂皮磨粉後經化學處理提煉的桂皮提取物，便可將煎牛肉餅的雜環胺含量大幅降低三至四成。
善用調味
我們冒着患癌的風險都要先用大火燒熟牛扒表面，不過為滿足口腹之慾。其實，在烹調上有很多方法可以令肉食更好吃，不一定只靠高溫將表面煎熟，也就減低致癌的機會。旅遊服務業培訓發展中心高級教導員（西式廚務）鄔曉帆便將牛脾肉浸鹽水後再用攝氏六十至八十度低溫浸煮，肉裏面的膠原蛋白有助留住肉汁。
善用調味亦可令肉質鮮美，例如加入菠蘿去醃肉。「新鮮菠蘿有鳳梨酵素，可分解蛋白質，肉質因而變得鬆軟。」方麗影博士解釋。
另外，肉的選擇都很重要。雖然凍肉的營養價值跟鮮肉相差無幾，但由於冷凍過程形成的冰晶會對肌肉纖維造成破壞，以致解凍時流失水分，肉塊未經烹煮便已流失不少肉汁，而鮮肉因為沒有解凍的需要，「保水」能力較高，也就更為美味。
現時每天運來香港的活牛，主要來自內地十三個省分，其中以北京、河北、內蒙和陝西為主要來源地，全部經陸路進港。
從外國進口的牛肉，多為品種和肉質較講究的牛肉，很多還經過熟成，令肉質更佳。
牛肉像葡萄酒一樣都要熟成？是的，因為牛隻被屠宰時，肌肉會收縮，令肉質變得繃緊，所以要經過熟成，讓牛肉本身的酵素作天然鬆肉劑，把纖維分解，肉質才會回復柔軟。
熟成（Aging）主要分兩大類：濕式熟成（Wet Aged）和乾式熟成（Dry Aged）。前者，牛肉經真空包裝，再放在攝氏零至四度的地方；至於後者，則牛肉不經包裝直接被放到攝氏零至四度、濕度百分之五十至八十五的凍櫃裏十四至二十一日，由於熟成時間長，牛肉水分流失多，體積縮小，所以肉味較濃，肉質鬆化。
不同風味
飼料亦能影響肉質和肉味。不同產區由於天然資源不同，牛隻飼料亦有分別，澳、紐兩地的主要是草飼牛，美、加就比較多穀飼牛。
不同地方種植飼料時，由於本身的土地有不同的礦物質和微量元素，草或穀物成長時會吸收那些礦物質和微量元素，牛進食後，那些物質便會沉積在牠們的肌肉和脂肪內。因此，不同產地的牛隻會有不同風味；單純講草飼牛和穀飼牛，牠們的肉質脂肪分布不同，食味便有異。
草飼牛肉的顏色相對來說會深紅一點，因為草含胡蘿蔔素，沉積在牛肉內，牛肉的顏色便會變深；穀飼牛肉則因為穀物的蛋白質含量高，牛的營養好便易肥，肉便多「雪花」。脂肪白色，加上肌肉內的胡蘿蔔素較少，肉色因而較淺。
無論草飼還是穀飼，牛肉為紅肉類，顏色比其他肉類深，相比其他肉類而言，亦含較多鐵質，可以幫身體製造血液。
牛肉含豐富蛋白質和鐵質，從中醫角度，牛肉甘平無毒，有食療功效，根據《本草綱目》的記載，牛脂有微毒，所以不宜多吃；而牛肉中有一種致敏源叫 Bovine Serum Albumin，是牛的血清蛋白質，從西醫角度看，食牛肉敏感是個人免疫系統對這種蛋白質產生反應。
所以說，雖然肉隨砧板上，炆煎烤燉皆滋味，老饕也要懂得適可而止。
王香
香港電台電視部製作《滋味科學》第四集「肉隨砧板上」，6月9日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
王香
曾幾何時，食西餐幾乎就等於去鋸扒，那塊在熱得還冒着煙的鐵板上的牛扒，雖然欠肉味又缺肉感，卻是很多人的「西菜」啟蒙。今日，大家去鋸扒，已改吃和牛、安格斯牛、穀飼牛等貴價牛肉，追求肉汁多、富層次的味覺享受。
現代人吃牛扒很講究：牛的品種、扒的部位、煮的方法、熟的成數，統統都要恰到好處才算合格。總之牛要有牛味，不膩不柴，最重要是「多汁」。
早在十九世紀，德國化學家 Justus von Liebig 發現熱力可以令肉扒表層的蛋白質凝固，由此推斷，這層凝固了的外層，可以將肉汁留存。這說法一直流傳至今，電視上的烹飪節目裏，廚子教煎牛扒，依然常說要猛火將牛扒表面快速煎熟，以鎖住肉汁。
即煮即食
不過，被稱為「分子美食之父」的法國國家食品及農業局高級研究員 Herve This 博士則不大認同這種說法。月前，他接受香港電台《滋味科學》節目專訪，便現場示範解釋一番。他將牛扒放到燒熱的鑊上，只見即時冒起一陣蒸汽。
「有蒸汽即表示水份從牛扒裏蒸發出來。」他說，我們在煎牛扒時聽到的吱吱聲，以及在牛扒四周見到的水泡，都代表着牛扒內的水分正在流失；即使牛扒上碟後，仍會有肉汁流出。因此，經高溫煎熟的牛扒表層是透水的，並不能鎖住肉汁。
「不過，」他補充道：「那層凝固了的牛扒外層，給人焦脆的口感，為扒的肉質帶來層次。」而那種焦熟的咖啡色，則有一種香味，就是我們因而愛吃煎牛扒的的那種好味道。「所以牛扒要即煮即吃，食用時間愈短，保留在內的肉汁便愈多，牛扒便愈好吃。」
其實，牛肉跟其他肉類的成分，都以水的含量最高，佔整體約百分之七十；其次便是蛋白質，佔百分之十六至二十二左右；脂肪含量則只有百分之十或以下；餘下的便是碳水化合物、維他命和礦物質等。
而那七成的水分，分兩種模式：自由水與結合水。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師方麗影博士解釋，兩者都是水分子，但存在於肌肉裏的狀態不同。「通常我們將肉類加熱，自由水會先滲出，而結合水由於與肌肉纖維的蛋白質緊扣，所以要待持續加熱後，蛋白質變性、收縮，才會被迫出。」
蛋白質變性
所謂「蛋白質變性」，其實是指我們將肉塊加熱後，蛋白質出現變化，肉由生變熟。一般只需攝氏六十至七十度便能令蛋白質變性。
一直以來，都有研究指出，以高溫烹調肉類，會令肉裏面的氨基酸與肌酸發生化學作用，產生致癌物質雜環胺（簡稱 HAs 的 Heterocyclic amines）。雜環胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發生誘變，甚至致癌。
「溫度增加，雜環胺這類致癌物質、致突變物質的數量就會大大增加。除了溫度，加熱時間長短亦是因素。」香港大學生物科學院助理教授王明福博士續說：「燒焦的部分因為受熱的溫度較高，可能還有更多不同種類的雜環胺；相比沒有燒焦的部分，毒性更大。」雜環胺是一個統稱，燒焦的肉類內，可以含有多種類型的雜環胺。
外國有研究指，先用微波爐將肉類略為加熱，有助溶解肉類的肌酸，之後才用高溫烹煮，便可減少雜環胺的產生。王明福博士發現，天然食品如蘋果、桃、山楂、茄子和肉桂等，含有一種叫「原花青色素」的酚性化合物；而橙、西柚、蕃茄則含有一類叫「雙氫黃酮」類的酚性化合物，都能有效抑制雜環胺的形成。
他和博士生鄭家榮曾經用實驗證明，只要加入約千分一肉桂皮磨粉後經化學處理提煉的桂皮提取物，便可將煎牛肉餅的雜環胺含量大幅降低三至四成。
善用調味
我們冒着患癌的風險都要先用大火燒熟牛扒表面，不過為滿足口腹之慾。其實，在烹調上有很多方法可以令肉食更好吃，不一定只靠高溫將表面煎熟，也就減低致癌的機會。旅遊服務業培訓發展中心高級教導員（西式廚務）鄔曉帆便將牛脾肉浸鹽水後再用攝氏六十至八十度低溫浸煮，肉裏面的膠原蛋白有助留住肉汁。
善用調味亦可令肉質鮮美，例如加入菠蘿去醃肉。「新鮮菠蘿有鳳梨酵素，可分解蛋白質，肉質因而變得鬆軟。」方麗影博士解釋。
另外，肉的選擇都很重要。雖然凍肉的營養價值跟鮮肉相差無幾，但由於冷凍過程形成的冰晶會對肌肉纖維造成破壞，以致解凍時流失水分，肉塊未經烹煮便已流失不少肉汁，而鮮肉因為沒有解凍的需要，「保水」能力較高，也就更為美味。
現時每天運來香港的活牛，主要來自內地十三個省分，其中以北京、河北、內蒙和陝西為主要來源地，全部經陸路進港。
從外國進口的牛肉，多為品種和肉質較講究的牛肉，很多還經過熟成，令肉質更佳。
牛肉像葡萄酒一樣都要熟成？是的，因為牛隻被屠宰時，肌肉會收縮，令肉質變得繃緊，所以要經過熟成，讓牛肉本身的酵素作天然鬆肉劑，把纖維分解，肉質才會回復柔軟。
熟成（Aging）主要分兩大類：濕式熟成（Wet Aged）和乾式熟成（Dry Aged）。前者，牛肉經真空包裝，再放在攝氏零至四度的地方；至於後者，則牛肉不經包裝直接被放到攝氏零至四度、濕度百分之五十至八十五的凍櫃裏十四至二十一日，由於熟成時間長，牛肉水分流失多，體積縮小，所以肉味較濃，肉質鬆化。
不同風味
飼料亦能影響肉質和肉味。不同產區由於天然資源不同，牛隻飼料亦有分別，澳、紐兩地的主要是草飼牛，美、加就比較多穀飼牛。
不同地方種植飼料時，由於本身的土地有不同的礦物質和微量元素，草或穀物成長時會吸收那些礦物質和微量元素，牛進食後，那些物質便會沉積在牠們的肌肉和脂肪內。因此，不同產地的牛隻會有不同風味；單純講草飼牛和穀飼牛，牠們的肉質脂肪分布不同，食味便有異。
草飼牛肉的顏色相對來說會深紅一點，因為草含胡蘿蔔素，沉積在牛肉內，牛肉的顏色便會變深；穀飼牛肉則因為穀物的蛋白質含量高，牛的營養好便易肥，肉便多「雪花」。脂肪白色，加上肌肉內的胡蘿蔔素較少，肉色因而較淺。
無論草飼還是穀飼，牛肉為紅肉類，顏色比其他肉類深，相比其他肉類而言，亦含較多鐵質，可以幫身體製造血液。
牛肉含豐富蛋白質和鐵質，從中醫角度，牛肉甘平無毒，有食療功效，根據《本草綱目》的記載，牛脂有微毒，所以不宜多吃；而牛肉中有一種致敏源叫 Bovine Serum Albumin，是牛的血清蛋白質，從西醫角度看，食牛肉敏感是個人免疫系統對這種蛋白質產生反應。
所以說，雖然肉隨砧板上，炆煎烤燉皆滋味，老饕也要懂得適可而止。
王香
香港電台電視部製作《滋味科學》第四集「肉隨砧板上」，6月9日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
雪卡和魚
雪卡和魚
王香
香港人嗜食海鮮，我們亦不時讀到有人中雪卡毒的新聞報道——雪卡毒常積存於大型的珊瑚魚體內，例如蘇眉、東星斑、老虎斑、瓜子斑等，連高溫烹調亦無法解毒，本港市民因食海鮮而中雪卡毒的個案便時有發生。研究資助局協作基金不久前撥款三百二十萬元給香港城市大學的學者進行有關雪卡毒和麻痺性貝類中毒的毒素研究，希望可於三年內研發出快速測試的驗毒方法。
目前，要驗出魚類是否帶雪卡毒，需時三日。首先，要將魚肉煮熟、搗碎，然後用丙酮（Acetone）溶出魚肉的毒素，再將毒液拿去濃縮和純化。之後，將這些不知有否含雪卡毒的毒素直接注射入實驗老鼠體內，透過觀察牠的死亡時間去測試有沒有雪卡毒。但香港大學生物學系技術員薛偉雄坦言，「一般來說這方法不是太準確，亦需要大量老鼠才可做到大量的分析。」
干擾神經系統
雪卡毒及麻痹性貝類毒素主要來自海藻，魚類及貝類食用海藻後便帶有毒素，魚類的生殖和消化系統，包括魚卵、魚腸、魚頭和魚皮更是毒素聚積的高危部位，人類再透過食物鏈中雪卡毒。
雪卡毒無色、無味、無臭，能溶於油脂內，高溫烹調不能清除，連胃酸都不能解毒。魚的體積和魚是否含有雪卡毒並無必然關係，但超過兩公斤重的魚已經可以積存足夠的雪卡毒，令人類進食後出現中毒徵狀；手部麻痹、腹瀉、嘔吐、冷熱感覺顛倒、關節及肌肉痛，都是典型中雪卡毒的病徵。
病徵的出現快則十五分鐘，慢則至二十四小時。毒素亦會干擾人體神經系統，令各個器官功能失調，最嚴重可引起呼吸系統衰竭及死亡。基本上此毒無藥可解，醫生亦只可施以支援性治療，協助中毒者將毒素慢慢排出體外。
其實，港人食用珊瑚魚的習慣古已有之。在上世紀六、七十年代，大部分珊瑚魚都在南中國海等近港水域捕獲。後來南中國海的珊瑚魚魚量追不上愈來愈大的需求，漁民及漁販便要到更遠的地方捕捉和進口珊瑚魚，例如 80 年代到印尼和菲律賓、90 年代到印度洋及太平洋。
香港大學生物學系薛綺雯教授指，從香港水域附近捕獲的珊瑚魚，一直沒有太多「雪卡毒魚」。「但當魚商從太平洋國家進口魚類，尤其是雪卡毒猖獗的地區，才開始有多人中雪卡毒。」
為了進一步研究雪卡毒，有研究人員從位於太平洋的基里巴斯帶了一些有毒的珊瑚魚回港，進行一連串化驗。城市大學生物及化學系研究員林忠華博士便曾經在基里巴斯收集到最毒的魚樣本——藍星斑。「從牠身上測試到的雪卡毒濃度是每公斤 12.88 微克，比會導致人類中毒的濃度超出一百二十倍，我們相信如果人類食用那條珊瑚魚，後果非常嚴重。」
他希望透過提煉魚肝裏面的雪卡毒，進行蛋白質的分析，以找出有用的指標蛋白質，日後用在研制快速工具上。屆時漁民只需要在捕魚的現場為魚抽少量的血，滴在快速測試工具上面，就能夠知道所捕獲的珊瑚魚有否含超標的雪卡毒。
根據衞生防護中心數字，1997至2006年本港共有三百八十五宗雪卡毒中毒個案，涉及一千三百五十六人。個案數目雖然零星，但卻從沒中止。市民雖然知道進食珊瑚魚有危險，但清蒸東星斑、老虎斑等始終是餐桌上常見的魚菜，甚至是宴會的「必備菜式」，大家總覺得海魚比養魚好吃，較有魚味。
不過，亦有人認為進食由人工養的魚比較放心，因為大家知道餵魚的飼料是什麼，例如有些添加了油脂，魚就會肥，特別是背部和腹部會厚大一些。中文大學生物系鍾厚賢教授就以養殖烏頭做飼料實驗。
改善養魚肉質
傳統養烏頭用的是單一飼料，例如米糠、黃豆、花生孚等，現在則採用合成飼料，即由魚粉、黃豆粉、米糠等組成的，而為了再提升烏頭的食味，他還新研製了加入了海藻成分的飼料。最近，他便到魚排將魚分開不同組別，各用特別的飼料去餵飼，幾個月後再測試，看看有否明顯分別。
開設養魚場的楊瑞良先生對實驗寄予厚望。「傳統上大家覺得海魚是最好味的，這對養魚有負面影響。但如果透過學者做科學研究得出的結論，顯示人工飼養的魚可以同海魚一樣的，對我們養魚的就有好大幫助，可以改變市民的觀念。」他知道鍾厚賢教授曾在實驗室進行實驗，效果正面，這次只是將實驗搬到真實的漁排，並且將數據跟大家分享，讓養魚戶可以從飼料方面入手改善養魚的肉質和味道。
「我們都想市民更多食用我們養的魚，因為從健康層面上看，海魚的重金屬含量偏高；從保育方面看，我們亦不應濫捕海魚。但我們可以怎樣令到市民覺得養魚的味道一樣好呢？如果中大研究所得的數據是正面的，真的能將我們養魚的味道改善到像海魚一樣，市民和我們都會有得着！」
而為了增加市民對魚產品的信心，漁護署在2005年便推出了「優質養魚場計劃」，以協助本地養魚場達到一個良好水產養殖的水平，計劃首階段便著重食物安全方面。
署方還會引入新魚種，例如最新試養的寶石魚，牠比其他淡水魚如鯇魚等，體型細小些，頭部比例細，魚肉比例高，而且所含的不飽和脂肪酸（Omega 3），在淡水魚類當中是最高的。嗜魚的香港人真有口福。
香港人愛吃蒸魚，也愛吃日本魚生，而食魚生又有不同於中雪卡毒的風險。食物安全中心科學主任何國偉解釋，「通常在魚生和壽司內會找到兩種致病菌，分別是副溶血性弧菌，和金黃葡萄球菌。」副溶血性弧菌屬天然存在於海水裏面的病菌，所以好多魚身上面都會有這種菌。如果儲存刺身的溫度不當，副溶血性弧菌便會快速繁殖，我們進食後可能會腹瀉、腹痛、嘔吐和輕微發燒。
至於金黃葡萄球菌，則通常出現在人的皮膚、鼻腔、頭髮和傷口上。由於壽司和刺身會經過人手多重處理，所以好容易會這種菌污染，它會在食物上面快速繁殖和產生毒素，令進食者出現急性嘔吐、腹瀉、腹痛，甚至虛脫的徵狀。
實驗證明，將三文魚魚生儲存在攝氏四度的環境下三日，它所含的大腸桿菌已超標，所以最多只可放在雪櫃儲存兩日；若放在攝氏三十度的室溫中，則放一天都不行。我們食魚生時，要留意魚生的色澤同氣味，在迴轉壽司店裏更要留意輸送帶上面的壽司刺身有沒有加蓋蓋好，以減少受細菌污染的機會。
魚的肉質和味道，都非其他肉類可媲美，廣東人的清蒸海上鮮更最能保留魚的鮮美。可是，香港人嗜吃珊瑚魚，還偏愛大魚，那便得小心了，不幸遇上帶雪卡毒的，分分鐘病從口入；而且我們愛吃，漁民濫捕，長此下去，珊瑚魚趕不及繁殖便被人類吃清光，屆時一拍兩散，可怪不得人。
王香
香港電台電視部製作《滋味科學》第三集「魚何是好」，六月二日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
王香
香港人嗜食海鮮，我們亦不時讀到有人中雪卡毒的新聞報道——雪卡毒常積存於大型的珊瑚魚體內，例如蘇眉、東星斑、老虎斑、瓜子斑等，連高溫烹調亦無法解毒，本港市民因食海鮮而中雪卡毒的個案便時有發生。研究資助局協作基金不久前撥款三百二十萬元給香港城市大學的學者進行有關雪卡毒和麻痺性貝類中毒的毒素研究，希望可於三年內研發出快速測試的驗毒方法。
目前，要驗出魚類是否帶雪卡毒，需時三日。首先，要將魚肉煮熟、搗碎，然後用丙酮（Acetone）溶出魚肉的毒素，再將毒液拿去濃縮和純化。之後，將這些不知有否含雪卡毒的毒素直接注射入實驗老鼠體內，透過觀察牠的死亡時間去測試有沒有雪卡毒。但香港大學生物學系技術員薛偉雄坦言，「一般來說這方法不是太準確，亦需要大量老鼠才可做到大量的分析。」
干擾神經系統
雪卡毒及麻痹性貝類毒素主要來自海藻，魚類及貝類食用海藻後便帶有毒素，魚類的生殖和消化系統，包括魚卵、魚腸、魚頭和魚皮更是毒素聚積的高危部位，人類再透過食物鏈中雪卡毒。
雪卡毒無色、無味、無臭，能溶於油脂內，高溫烹調不能清除，連胃酸都不能解毒。魚的體積和魚是否含有雪卡毒並無必然關係，但超過兩公斤重的魚已經可以積存足夠的雪卡毒，令人類進食後出現中毒徵狀；手部麻痹、腹瀉、嘔吐、冷熱感覺顛倒、關節及肌肉痛，都是典型中雪卡毒的病徵。
病徵的出現快則十五分鐘，慢則至二十四小時。毒素亦會干擾人體神經系統，令各個器官功能失調，最嚴重可引起呼吸系統衰竭及死亡。基本上此毒無藥可解，醫生亦只可施以支援性治療，協助中毒者將毒素慢慢排出體外。
其實，港人食用珊瑚魚的習慣古已有之。在上世紀六、七十年代，大部分珊瑚魚都在南中國海等近港水域捕獲。後來南中國海的珊瑚魚魚量追不上愈來愈大的需求，漁民及漁販便要到更遠的地方捕捉和進口珊瑚魚，例如 80 年代到印尼和菲律賓、90 年代到印度洋及太平洋。
香港大學生物學系薛綺雯教授指，從香港水域附近捕獲的珊瑚魚，一直沒有太多「雪卡毒魚」。「但當魚商從太平洋國家進口魚類，尤其是雪卡毒猖獗的地區，才開始有多人中雪卡毒。」
為了進一步研究雪卡毒，有研究人員從位於太平洋的基里巴斯帶了一些有毒的珊瑚魚回港，進行一連串化驗。城市大學生物及化學系研究員林忠華博士便曾經在基里巴斯收集到最毒的魚樣本——藍星斑。「從牠身上測試到的雪卡毒濃度是每公斤 12.88 微克，比會導致人類中毒的濃度超出一百二十倍，我們相信如果人類食用那條珊瑚魚，後果非常嚴重。」
他希望透過提煉魚肝裏面的雪卡毒，進行蛋白質的分析，以找出有用的指標蛋白質，日後用在研制快速工具上。屆時漁民只需要在捕魚的現場為魚抽少量的血，滴在快速測試工具上面，就能夠知道所捕獲的珊瑚魚有否含超標的雪卡毒。
根據衞生防護中心數字，1997至2006年本港共有三百八十五宗雪卡毒中毒個案，涉及一千三百五十六人。個案數目雖然零星，但卻從沒中止。市民雖然知道進食珊瑚魚有危險，但清蒸東星斑、老虎斑等始終是餐桌上常見的魚菜，甚至是宴會的「必備菜式」，大家總覺得海魚比養魚好吃，較有魚味。
不過，亦有人認為進食由人工養的魚比較放心，因為大家知道餵魚的飼料是什麼，例如有些添加了油脂，魚就會肥，特別是背部和腹部會厚大一些。中文大學生物系鍾厚賢教授就以養殖烏頭做飼料實驗。
改善養魚肉質
傳統養烏頭用的是單一飼料，例如米糠、黃豆、花生孚等，現在則採用合成飼料，即由魚粉、黃豆粉、米糠等組成的，而為了再提升烏頭的食味，他還新研製了加入了海藻成分的飼料。最近，他便到魚排將魚分開不同組別，各用特別的飼料去餵飼，幾個月後再測試，看看有否明顯分別。
開設養魚場的楊瑞良先生對實驗寄予厚望。「傳統上大家覺得海魚是最好味的，這對養魚有負面影響。但如果透過學者做科學研究得出的結論，顯示人工飼養的魚可以同海魚一樣的，對我們養魚的就有好大幫助，可以改變市民的觀念。」他知道鍾厚賢教授曾在實驗室進行實驗，效果正面，這次只是將實驗搬到真實的漁排，並且將數據跟大家分享，讓養魚戶可以從飼料方面入手改善養魚的肉質和味道。
「我們都想市民更多食用我們養的魚，因為從健康層面上看，海魚的重金屬含量偏高；從保育方面看，我們亦不應濫捕海魚。但我們可以怎樣令到市民覺得養魚的味道一樣好呢？如果中大研究所得的數據是正面的，真的能將我們養魚的味道改善到像海魚一樣，市民和我們都會有得着！」
而為了增加市民對魚產品的信心，漁護署在2005年便推出了「優質養魚場計劃」，以協助本地養魚場達到一個良好水產養殖的水平，計劃首階段便著重食物安全方面。
署方還會引入新魚種，例如最新試養的寶石魚，牠比其他淡水魚如鯇魚等，體型細小些，頭部比例細，魚肉比例高，而且所含的不飽和脂肪酸（Omega 3），在淡水魚類當中是最高的。嗜魚的香港人真有口福。
香港人愛吃蒸魚，也愛吃日本魚生，而食魚生又有不同於中雪卡毒的風險。食物安全中心科學主任何國偉解釋，「通常在魚生和壽司內會找到兩種致病菌，分別是副溶血性弧菌，和金黃葡萄球菌。」副溶血性弧菌屬天然存在於海水裏面的病菌，所以好多魚身上面都會有這種菌。如果儲存刺身的溫度不當，副溶血性弧菌便會快速繁殖，我們進食後可能會腹瀉、腹痛、嘔吐和輕微發燒。
至於金黃葡萄球菌，則通常出現在人的皮膚、鼻腔、頭髮和傷口上。由於壽司和刺身會經過人手多重處理，所以好容易會這種菌污染，它會在食物上面快速繁殖和產生毒素，令進食者出現急性嘔吐、腹瀉、腹痛，甚至虛脫的徵狀。
實驗證明，將三文魚魚生儲存在攝氏四度的環境下三日，它所含的大腸桿菌已超標，所以最多只可放在雪櫃儲存兩日；若放在攝氏三十度的室溫中，則放一天都不行。我們食魚生時，要留意魚生的色澤同氣味，在迴轉壽司店裏更要留意輸送帶上面的壽司刺身有沒有加蓋蓋好，以減少受細菌污染的機會。
魚的肉質和味道，都非其他肉類可媲美，廣東人的清蒸海上鮮更最能保留魚的鮮美。可是，香港人嗜吃珊瑚魚，還偏愛大魚，那便得小心了，不幸遇上帶雪卡毒的，分分鐘病從口入；而且我們愛吃，漁民濫捕，長此下去，珊瑚魚趕不及繁殖便被人類吃清光，屆時一拍兩散，可怪不得人。
王香
香港電台電視部製作《滋味科學》第三集「魚何是好」，六月二日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
酒不醉人人自醉
酒不醉人人自醉
王香
年初美國《時代》雜誌選出十大健康食品，紅酒是其中之一。跟其他酒類相比，紅酒經常被人與「健康」兩字相提並論，不少研究指它能減低患冠心病、糖尿病、柏金遜症、癌症的風險云云。不過，單是它能延緩衰老的抗氧化功能，已夠吸引。難怪上月蘇富比和美國著名葡萄酒拍賣商 Zachys 在港拍賣名酒，便分別錄得近五千萬和逾三千萬元的成交額。紅酒除了有健康價值，還甚有投資及收藏價值。
拍賣會上過百萬一支的紅酒，其實跟超級市場賣的所有紅酒白酒甚至啤酒一樣，都是由小小的酵母發酵而成。酵母這種奇怪的微生物，平時是靜止的，但一接觸到糖分便會開始「活動」，將糖轉化成酒精和二氧化碳。香港大學極端生態研究實驗室劉翠艷博士解釋，這原理就像人類進食後會排泄，有入有出。
因此，將酵母放入水中，它會動靜全無；但將它放入含糖分的葡萄汁裏，「牠」便會有所動作，開始製造酒精和二氧化碳。啤酒內含的泡沫，其實就是二氧化碳——不過，在釀造過程中酵母釋出的天然二氧化碳，在啤酒入樽時已揮發得七七八八，大家喝進肚裏的，其實是人工打進去的二氧化碳。
講究存放環境
那為什麼同是用酵母釀製的紅酒卻不帶二氧化碳泡沫？因為釀製葡萄酒的環境，不如啤酒一般密封；而在非密封的環境下，二氧化碳會揮發掉，所以紅酒沒有泡沫。
除了要發酵之外，葡萄酒尚要放在木桶內儲存醇化，由於木桶本身具抗氧化功能，所以即使木桶不是密封的，一直醇化和轉變的酒，都可以長時間放在木桶裏而不會變壞。而且紅酒所含的丹寧酸本身味帶苦澀，口感粗糙，少量的氧化作用反而會減低苦澀味，同時令酒的口感變得更滑。所以說，不同的木桶、不同濃度的丹寧酸、不同的存放時間，都會影响酒的味道
釀酒師 Gianni Seminari 就將紅酒比喻為生物。「紅酒隨時會因應環境而有所轉變：發酵的過程、儲存的方法、存放的時間等有所不同，都會令同一種葡萄釀出來的紅酒味道不一樣。」
紅酒的變化，一直到我們喝進肚裏那刻才停止。所以買一支葡萄酒回家後，存放環境都要講究，不然酒質會一直在變。
簡單而言，溫度、光線和時間是三大家居存酒的重要因數。就溫度而言，香港生產力促進中心環境管理部經理曾錦林認為，攝氏十三度是最佳存酒溫度。「這度數最適合讓葡萄酒進行酯化作用。」所謂「酯化作用」，即酒內之酒精及有機酸會產生另一種帶有香味的物質——脂，令酒味變得更芳香。
「另外，儲藏時不能接觸到紫外光。」因為紫外光會令胺基酸產生光合作用，形成一種熟椰菜的味道。
好多人都有疑問：紅酒是否存放得愈久愈好？「答案是『否』，其實全世界出產的紅酒只有百分之五值得存放五年，而白酒只有百分之一。」他解釋，適合放五年之說，即代表再不開瓶的話，酒質都不能再進一步改善。「所以即使一支酒只適合放五年，並不表示一到五年酒就會變壞，不一定要馬上喝掉。」
其實，有很多因素會影響一支紅酒入樽後的「發展空間」，酒裏面的抗氧化元素便是其中之一。紅酒的抗氧化功能，大部分源自葡萄皮——白酒因為用去皮葡萄釀製，因此抗氧化成分大大不如紅酒。而抗氧化元素愈高的酒，愈值得儲存。
香港理工大學醫療科技及資訊學系講座教授兼副系主任 Dr. Iris F.F. Benzie 便曾對紅酒、白酒、綠茶、橙汁和葡萄汁進行測試，將一種叫做ＦＲＡＰ的化學試劑，滴入不同的飲品中，如果飲品變成藍色，就代表它有抗氧化元素；顏色愈深，抗氧化元素含量就愈高。
輕談淺酌為上
結果顯示，五款飲料當中，紅酒所含的抗氧化元素最多。
抗氧化元素除了能優化紅酒酒質，亦是促進身體健康的重要物質。很多疾病，包括癌症和心臟病，都是由空氣內的自由基所引發的，抗氧化物就是一些可以抵抗自由基的元素，減低罹患冠心病的風險。
而且，葡萄皮內含的抗氧化物黃酮素，在控制炎症方面也有很好效果。如果體內有足夠黃酮素，很多與免疫系統有關的細胞如 T 細胞白血球及 B 細胞白血球，都能改善表現，能製造抗體對付病毒和發炎問題。
不過，雖然大部分葡萄酒都可以從瓶中直接倒出飲用，但有一部分葡萄酒要經過醒酒過程才能更好地表現出它的品質與特色。醒酒就是希望令酒味更圓潤、質感更柔順。醒酒的其中一個作用，是氧化紅酒。
那末，氧化作用可會幹掉紅酒裏的抗氧化物？Dr. Iris F.F. Benzie 嘗試用機器分別測試已開瓶一小時、兩小時及兩天的紅酒，實驗結果顯示，開瓶兩天的紅酒的抗氧化含量最高。
紅酒有益，難怪熱潮方興未艾，幾乎像鹽和黑胡椒一樣，是餐桌上必備之物，而且不限吃西餐時飲用，觀乎香港中、西、日、越、泰等各式菜館，都有餐酒可供選擇配菜。港府亦因應時勢，豁免紅酒稅，銳意將香港打造成亞洲紅酒中心，並與數國簽署多項備忘錄推動本港的紅酒貿易。香港紅酒協會又積極為業界發展作好準備，成立「香港紅酒協會培訓中心」，培訓人才。
不過，雖然抗氧化物對身體好，而紅酒又含大量抗氧化元素，我們還是不能毫無節制地喝。最近《The Journal of the American Dietetic Association》學術期刊便有文章指出，適量的紅酒對人體有益，但大量紅酒則有害，尤其對年過五十歲的中年人而言。文章續指，「適當分量」即女性每天不可以喝超過一杯紅酒，男性最好不要超過兩杯。澳洲註冊營養師劉碧珊奉勸大家，每人每日不應喝超過二百毫升的紅酒。
「過量的酒精會帶來很多身體疾病，例如尿酸和心血管病，而且酒精所含的卡路里亦頗高。」每一克的酒精便有七卡路里的熱量，比碳水化合物和蛋白質的熱量還要多，人們慣說喝多啤喝酒容易有啤酒肚，其實多喝任何酒都會導致大肚腩。
但最壞的是，酒精能迅速被胃部和小腸吸收，進入血液，但肝臟卻只能進行少量的「解毒」程序，多餘的酒精便會繼續在血液運行全身，影響中樞神經。過多的酒精亦會令肝臟不勝負荷，影響正常代謝功能，並導致脂肪肝、肝炎和肝硬化。
因此，雖然紅酒的抗氧化元素含量很高，但其實大部分蔬果都有抗氧化功效，菜心、士多啤梨等都是很好的抗氧化食物，所以不用單單飲紅酒去吸收抗氧化物。
既然紅酒有益但酒精有害，輕談淺酌，點到即止，方為上策——做人處世之道，也不過如此。
香港電台電視部製作《滋味科學》第二集「杯中物」，5月26日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
王香
年初美國《時代》雜誌選出十大健康食品，紅酒是其中之一。跟其他酒類相比，紅酒經常被人與「健康」兩字相提並論，不少研究指它能減低患冠心病、糖尿病、柏金遜症、癌症的風險云云。不過，單是它能延緩衰老的抗氧化功能，已夠吸引。難怪上月蘇富比和美國著名葡萄酒拍賣商 Zachys 在港拍賣名酒，便分別錄得近五千萬和逾三千萬元的成交額。紅酒除了有健康價值，還甚有投資及收藏價值。
拍賣會上過百萬一支的紅酒，其實跟超級市場賣的所有紅酒白酒甚至啤酒一樣，都是由小小的酵母發酵而成。酵母這種奇怪的微生物，平時是靜止的，但一接觸到糖分便會開始「活動」，將糖轉化成酒精和二氧化碳。香港大學極端生態研究實驗室劉翠艷博士解釋，這原理就像人類進食後會排泄，有入有出。
因此，將酵母放入水中，它會動靜全無；但將它放入含糖分的葡萄汁裏，「牠」便會有所動作，開始製造酒精和二氧化碳。啤酒內含的泡沫，其實就是二氧化碳——不過，在釀造過程中酵母釋出的天然二氧化碳，在啤酒入樽時已揮發得七七八八，大家喝進肚裏的，其實是人工打進去的二氧化碳。
講究存放環境
那為什麼同是用酵母釀製的紅酒卻不帶二氧化碳泡沫？因為釀製葡萄酒的環境，不如啤酒一般密封；而在非密封的環境下，二氧化碳會揮發掉，所以紅酒沒有泡沫。
除了要發酵之外，葡萄酒尚要放在木桶內儲存醇化，由於木桶本身具抗氧化功能，所以即使木桶不是密封的，一直醇化和轉變的酒，都可以長時間放在木桶裏而不會變壞。而且紅酒所含的丹寧酸本身味帶苦澀，口感粗糙，少量的氧化作用反而會減低苦澀味，同時令酒的口感變得更滑。所以說，不同的木桶、不同濃度的丹寧酸、不同的存放時間，都會影响酒的味道
釀酒師 Gianni Seminari 就將紅酒比喻為生物。「紅酒隨時會因應環境而有所轉變：發酵的過程、儲存的方法、存放的時間等有所不同，都會令同一種葡萄釀出來的紅酒味道不一樣。」
紅酒的變化，一直到我們喝進肚裏那刻才停止。所以買一支葡萄酒回家後，存放環境都要講究，不然酒質會一直在變。
簡單而言，溫度、光線和時間是三大家居存酒的重要因數。就溫度而言，香港生產力促進中心環境管理部經理曾錦林認為，攝氏十三度是最佳存酒溫度。「這度數最適合讓葡萄酒進行酯化作用。」所謂「酯化作用」，即酒內之酒精及有機酸會產生另一種帶有香味的物質——脂，令酒味變得更芳香。
「另外，儲藏時不能接觸到紫外光。」因為紫外光會令胺基酸產生光合作用，形成一種熟椰菜的味道。
好多人都有疑問：紅酒是否存放得愈久愈好？「答案是『否』，其實全世界出產的紅酒只有百分之五值得存放五年，而白酒只有百分之一。」他解釋，適合放五年之說，即代表再不開瓶的話，酒質都不能再進一步改善。「所以即使一支酒只適合放五年，並不表示一到五年酒就會變壞，不一定要馬上喝掉。」
其實，有很多因素會影響一支紅酒入樽後的「發展空間」，酒裏面的抗氧化元素便是其中之一。紅酒的抗氧化功能，大部分源自葡萄皮——白酒因為用去皮葡萄釀製，因此抗氧化成分大大不如紅酒。而抗氧化元素愈高的酒，愈值得儲存。
香港理工大學醫療科技及資訊學系講座教授兼副系主任 Dr. Iris F.F. Benzie 便曾對紅酒、白酒、綠茶、橙汁和葡萄汁進行測試，將一種叫做ＦＲＡＰ的化學試劑，滴入不同的飲品中，如果飲品變成藍色，就代表它有抗氧化元素；顏色愈深，抗氧化元素含量就愈高。
輕談淺酌為上
結果顯示，五款飲料當中，紅酒所含的抗氧化元素最多。
抗氧化元素除了能優化紅酒酒質，亦是促進身體健康的重要物質。很多疾病，包括癌症和心臟病，都是由空氣內的自由基所引發的，抗氧化物就是一些可以抵抗自由基的元素，減低罹患冠心病的風險。
而且，葡萄皮內含的抗氧化物黃酮素，在控制炎症方面也有很好效果。如果體內有足夠黃酮素，很多與免疫系統有關的細胞如 T 細胞白血球及 B 細胞白血球，都能改善表現，能製造抗體對付病毒和發炎問題。
不過，雖然大部分葡萄酒都可以從瓶中直接倒出飲用，但有一部分葡萄酒要經過醒酒過程才能更好地表現出它的品質與特色。醒酒就是希望令酒味更圓潤、質感更柔順。醒酒的其中一個作用，是氧化紅酒。
那末，氧化作用可會幹掉紅酒裏的抗氧化物？Dr. Iris F.F. Benzie 嘗試用機器分別測試已開瓶一小時、兩小時及兩天的紅酒，實驗結果顯示，開瓶兩天的紅酒的抗氧化含量最高。
紅酒有益，難怪熱潮方興未艾，幾乎像鹽和黑胡椒一樣，是餐桌上必備之物，而且不限吃西餐時飲用，觀乎香港中、西、日、越、泰等各式菜館，都有餐酒可供選擇配菜。港府亦因應時勢，豁免紅酒稅，銳意將香港打造成亞洲紅酒中心，並與數國簽署多項備忘錄推動本港的紅酒貿易。香港紅酒協會又積極為業界發展作好準備，成立「香港紅酒協會培訓中心」，培訓人才。
不過，雖然抗氧化物對身體好，而紅酒又含大量抗氧化元素，我們還是不能毫無節制地喝。最近《The Journal of the American Dietetic Association》學術期刊便有文章指出，適量的紅酒對人體有益，但大量紅酒則有害，尤其對年過五十歲的中年人而言。文章續指，「適當分量」即女性每天不可以喝超過一杯紅酒，男性最好不要超過兩杯。澳洲註冊營養師劉碧珊奉勸大家，每人每日不應喝超過二百毫升的紅酒。
「過量的酒精會帶來很多身體疾病，例如尿酸和心血管病，而且酒精所含的卡路里亦頗高。」每一克的酒精便有七卡路里的熱量，比碳水化合物和蛋白質的熱量還要多，人們慣說喝多啤喝酒容易有啤酒肚，其實多喝任何酒都會導致大肚腩。
但最壞的是，酒精能迅速被胃部和小腸吸收，進入血液，但肝臟卻只能進行少量的「解毒」程序，多餘的酒精便會繼續在血液運行全身，影響中樞神經。過多的酒精亦會令肝臟不勝負荷，影響正常代謝功能，並導致脂肪肝、肝炎和肝硬化。
因此，雖然紅酒的抗氧化元素含量很高，但其實大部分蔬果都有抗氧化功效，菜心、士多啤梨等都是很好的抗氧化食物，所以不用單單飲紅酒去吸收抗氧化物。
既然紅酒有益但酒精有害，輕談淺酌，點到即止，方為上策——做人處世之道，也不過如此。
香港電台電視部製作《滋味科學》第二集「杯中物」，5月26日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
老火之湯 味之學問
老火之湯 味之學問
王香
中國人素來重湯水，相傳早在三千多年前商朝御廚伊尹已創製湯液，而藥膳中亦不乏湯劑。清代地方醫師薜寶田所寫的《北行日記》，便記載着他入京診症的過程，他給慈禧太后「四十多天治療過程中，先後用了養心湯、保元湯、歸脾湯……」就以養心湯為例，要熬上一個小時，方可服用，一如廣東人最愛喝的老火湯。
老火湯流行於廣東，以文火長時間熬成，材料都被煮得稀爛，湯色濃濁，湯味濃郁。廣東人喝老火湯的歷史由來已久，觀乎當今香港連港鐵站都有專門出售老火湯的店子，可知廣東人有多嗜湯飲。廣東甚至有句俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」有這種習慣，據說是因為南方天氣濕熱、變化大，按時節用不同湯料煲成的靚湯，除了可口，還起調節身體機能的功效，利用食材的偏性來糾正和平衡人體的氣血陰陽和虛實寒熱，是民間重要的飲食智慧。
湯渣之辯
其實，煲湯同中醫的傳統智慧很有關係。香港大學的溫萬芬教授說：「中醫說要留心陰陽平衡，什麼屬『熱』，什麼屬『涼』，透過五行的屬性，去平衡身體需要。」所謂「五行」，就是五臟，即心、肝、脾、肺、腎。「在食物分類上，都有分什麼食物對什麼臟腑有好處；有趣的是，有時候單從顏色便可以分辨，例如黑色對腎好，紅色對心好，白色對肺好等。」因此，多吃黑豆、黑芝麻有益腎臟；食雪梨川貝就對肺部有益。「這聽上去好像不夠科學，其實只是我們仍未能夠用科學角度去解釋。」
我們的五臟在不同季節有不同需要，所以春夏秋冬都各有合宜湯水，像潮濕悶熱的春夏，可選下火的清補涼；氣候乾燥的秋冬天，則以川貝、海底椰等潤肺清心。這下子倒好，湯料選擇和配搭多，我們喝的老火湯便可以天天新款，吃的湯料日日不同。
不過，說到湯料，很多人只飲湯不吃料。坊間常有人說「飲湯棄渣」會大大減低其營養價值，但煲一鍋湯，要把豬骨、雞、蘿蔔、青菜等湯渣全吃進肚子裏才算「有營養」的話，恐怕個個都成大胖子。
香港專業教育學院應用科學系講師方麗影和高級講師關德祺，帶領學生做了一次實驗。他們將一煲紅蘿蔔薯仔豬骨湯，用冷凍乾燥機將液體的份子蒸發，剩下固體的可溶性營養，再作分析。
可溶 vs 不可溶
實驗證明，一碗二百五十毫升去除了湯渣的紅蘿蔔薯仔豬骨湯水，其中八成是水份，另外兩成是來自湯料的營養物質，包括約百分之一的蛋白質，百分之十以下的糖分。方麗影解釋：「湯水內的是水份和可溶性糖分和可溶性蛋白質，湯渣內的則是肉眼所見的纖維和糖分。」
因為紅蘿蔔和薯仔的可溶性糖分都溶於湯裏，所以湯便甜；因為豬骨的脂肪流失到水裏，所以湯會濃和滑；因為加了鹽調味，所以湯又會帶海水鹹味。簡單一鍋紅蘿蔔薯仔豬骨湯，便混有三種不同的味道，難怪廣東人嗜喝老火湯。
不過，香港營養師協會會長林思為則指，以營養學來說，很多營養素仍然留在湯渣裏，所以她建議飲湯之餘要吃湯渣，才更健康。「譬如癌症病人接受治療時，需要好多高蛋白質、高熱量的食物。但中國人覺得湯水好有營養，便只喝湯，結果體重大幅下降，甚至乎血液裏的白血球數量亦降低，身體沒有足夠的蛋白質製造細胞去打仗——即俗稱的『抗癌』，得停止接受治療。所以，我們會要求他們正常飲食，飲湯都要食湯渣。」
本身是中醫的關德祺卻不認同湯渣有益過湯水的說法。「蛋白質、碳水化合物等只是營養的大分類，當中有好多不同的分子和結構。」湯水內的營養物質屬水溶性，分子細，化學結構跟湯渣的大不同，營養本質不能相提並論。
各取所需
從中醫的營養學角度來看，不會單單計算營養的量多量少。「我會看喝一碗湯能否改變人的身體狀況。如果一個人『濕』：舌苔厚、易疲倦、無胃口，飲一碗冬瓜扁豆的去濕湯水，情況有所改善，我們便說冬瓜有這樣的功效。」「實驗結果顯示，湯水裏有百分之二十是營養物質，不能視之為少」。
而且，可溶於湯水中的就是可溶性營養物，容易消化，甚至可以不經消化直接被腸臟吸收；而仍存留在湯渣入面的，是不溶性糖分和蛋白質，吃進肚子裏的話，身體要多一點時間去消化和分解。
關醫師認為，煲湯最大的特點是可以將湯料中的可溶性和不可溶性的成分分開。他舉例解釋，「杞子有兩類基本成分：一是可溶性的多糖（polysaccharide），可以提高免疫能力；二是胡蘿蔔素、葉黃素、米黃質這類營養物。當我們想提高免疫功能時，單飲杞子湯已經足夠；但如需要胡蘿蔔素等，則要吃掉整粒杞子。」由此可見，連如何飲湯和吃湯渣都是一門大學問，那煲湯就更加不容小覤。
香港科技大學生物系及中藥研發中心，曾經和首都醫科大學附屬北京友誼醫院合作，花了八年時間就當歸補血湯進行系統性的研究，探討中藥複方的作用機理。從中我們可以進一步了解老火湯的食療原理。
元朝李東垣寫了一條當歸補血湯的古方，列明要用蜜糖風乾的黃芪一兩，以酒洗過的當歸兩錢，兩者用文火共煎，兩碗水煲成一碗，具補血功效。研究人員嘗試跟足古方煎煮湯液，亦試過改變藥材的比例、煎煮的時間、選用不同的當歸和黃芪，結果用了很多新穎的儀器和技術，都證明不到李東垣是錯的。
一加一不等於二
負責這次研究的香港科技大學中藥研發中心主任詹華強教授說：「當歸補血湯的其中一個效用是增加生物活性和引發女性荷爾蒙受體起磷化作用，以增強血的功能。如果不依古方去共煎，而先煮黃芪，再煮當歸，再將兩者混在一起飲用，女性荷爾蒙受體便沒有了磷化作用。」
原來，當歸的物質能令黃芪的物質有效溶於湯中，黃芪的物質又會令當歸的物質溶入湯內，兩種物質在烹煮過程中缺一不可，否則湯的效用便會大大減低，並不是簡單的一加一等於二。由於食物間的化學作用千變萬化，令熬製的方法變得極為重要。
中國人說「逢膠必補」，我們飲用的老火湯，很多都有膠質，即溶於水後易被人體吸收的蛋白質。香港科技大學生物化學系教授高錦明說「大家都是蛋白質，但結構不同，作用亦不一樣。」這些膠質，如燕窩中的黏多糖蛋白，對身體有一定的補益，用中醫的話說，就是滋陰，幫助我們維持身體的陰陽平衡。「試想想，如果你天天飲湯，將免疫系統維持在良好狀態，人自然健康。」
如此看來，湯水補益之說，絕對有科學根據。現時市面上的湯譜林林總總，不勝枚舉，大家可以因應自己的需要去選擇。
諗緊今晚食乜餸？不如諗埋今晚飲乜湯！
香港電台電視部製作「滋味科學」第一集「迷湯」，五月十九日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
王香
中國人素來重湯水，相傳早在三千多年前商朝御廚伊尹已創製湯液，而藥膳中亦不乏湯劑。清代地方醫師薜寶田所寫的《北行日記》，便記載着他入京診症的過程，他給慈禧太后「四十多天治療過程中，先後用了養心湯、保元湯、歸脾湯……」就以養心湯為例，要熬上一個小時，方可服用，一如廣東人最愛喝的老火湯。
老火湯流行於廣東，以文火長時間熬成，材料都被煮得稀爛，湯色濃濁，湯味濃郁。廣東人喝老火湯的歷史由來已久，觀乎當今香港連港鐵站都有專門出售老火湯的店子，可知廣東人有多嗜湯飲。廣東甚至有句俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」有這種習慣，據說是因為南方天氣濕熱、變化大，按時節用不同湯料煲成的靚湯，除了可口，還起調節身體機能的功效，利用食材的偏性來糾正和平衡人體的氣血陰陽和虛實寒熱，是民間重要的飲食智慧。
湯渣之辯
其實，煲湯同中醫的傳統智慧很有關係。香港大學的溫萬芬教授說：「中醫說要留心陰陽平衡，什麼屬『熱』，什麼屬『涼』，透過五行的屬性，去平衡身體需要。」所謂「五行」，就是五臟，即心、肝、脾、肺、腎。「在食物分類上，都有分什麼食物對什麼臟腑有好處；有趣的是，有時候單從顏色便可以分辨，例如黑色對腎好，紅色對心好，白色對肺好等。」因此，多吃黑豆、黑芝麻有益腎臟；食雪梨川貝就對肺部有益。「這聽上去好像不夠科學，其實只是我們仍未能夠用科學角度去解釋。」
我們的五臟在不同季節有不同需要，所以春夏秋冬都各有合宜湯水，像潮濕悶熱的春夏，可選下火的清補涼；氣候乾燥的秋冬天，則以川貝、海底椰等潤肺清心。這下子倒好，湯料選擇和配搭多，我們喝的老火湯便可以天天新款，吃的湯料日日不同。
不過，說到湯料，很多人只飲湯不吃料。坊間常有人說「飲湯棄渣」會大大減低其營養價值，但煲一鍋湯，要把豬骨、雞、蘿蔔、青菜等湯渣全吃進肚子裏才算「有營養」的話，恐怕個個都成大胖子。
香港專業教育學院應用科學系講師方麗影和高級講師關德祺，帶領學生做了一次實驗。他們將一煲紅蘿蔔薯仔豬骨湯，用冷凍乾燥機將液體的份子蒸發，剩下固體的可溶性營養，再作分析。
可溶 vs 不可溶
實驗證明，一碗二百五十毫升去除了湯渣的紅蘿蔔薯仔豬骨湯水，其中八成是水份，另外兩成是來自湯料的營養物質，包括約百分之一的蛋白質，百分之十以下的糖分。方麗影解釋：「湯水內的是水份和可溶性糖分和可溶性蛋白質，湯渣內的則是肉眼所見的纖維和糖分。」
因為紅蘿蔔和薯仔的可溶性糖分都溶於湯裏，所以湯便甜；因為豬骨的脂肪流失到水裏，所以湯會濃和滑；因為加了鹽調味，所以湯又會帶海水鹹味。簡單一鍋紅蘿蔔薯仔豬骨湯，便混有三種不同的味道，難怪廣東人嗜喝老火湯。
不過，香港營養師協會會長林思為則指，以營養學來說，很多營養素仍然留在湯渣裏，所以她建議飲湯之餘要吃湯渣，才更健康。「譬如癌症病人接受治療時，需要好多高蛋白質、高熱量的食物。但中國人覺得湯水好有營養，便只喝湯，結果體重大幅下降，甚至乎血液裏的白血球數量亦降低，身體沒有足夠的蛋白質製造細胞去打仗——即俗稱的『抗癌』，得停止接受治療。所以，我們會要求他們正常飲食，飲湯都要食湯渣。」
本身是中醫的關德祺卻不認同湯渣有益過湯水的說法。「蛋白質、碳水化合物等只是營養的大分類，當中有好多不同的分子和結構。」湯水內的營養物質屬水溶性，分子細，化學結構跟湯渣的大不同，營養本質不能相提並論。
各取所需
從中醫的營養學角度來看，不會單單計算營養的量多量少。「我會看喝一碗湯能否改變人的身體狀況。如果一個人『濕』：舌苔厚、易疲倦、無胃口，飲一碗冬瓜扁豆的去濕湯水，情況有所改善，我們便說冬瓜有這樣的功效。」「實驗結果顯示，湯水裏有百分之二十是營養物質，不能視之為少」。
而且，可溶於湯水中的就是可溶性營養物，容易消化，甚至可以不經消化直接被腸臟吸收；而仍存留在湯渣入面的，是不溶性糖分和蛋白質，吃進肚子裏的話，身體要多一點時間去消化和分解。
關醫師認為，煲湯最大的特點是可以將湯料中的可溶性和不可溶性的成分分開。他舉例解釋，「杞子有兩類基本成分：一是可溶性的多糖（polysaccharide），可以提高免疫能力；二是胡蘿蔔素、葉黃素、米黃質這類營養物。當我們想提高免疫功能時，單飲杞子湯已經足夠；但如需要胡蘿蔔素等，則要吃掉整粒杞子。」由此可見，連如何飲湯和吃湯渣都是一門大學問，那煲湯就更加不容小覤。
香港科技大學生物系及中藥研發中心，曾經和首都醫科大學附屬北京友誼醫院合作，花了八年時間就當歸補血湯進行系統性的研究，探討中藥複方的作用機理。從中我們可以進一步了解老火湯的食療原理。
元朝李東垣寫了一條當歸補血湯的古方，列明要用蜜糖風乾的黃芪一兩，以酒洗過的當歸兩錢，兩者用文火共煎，兩碗水煲成一碗，具補血功效。研究人員嘗試跟足古方煎煮湯液，亦試過改變藥材的比例、煎煮的時間、選用不同的當歸和黃芪，結果用了很多新穎的儀器和技術，都證明不到李東垣是錯的。
一加一不等於二
負責這次研究的香港科技大學中藥研發中心主任詹華強教授說：「當歸補血湯的其中一個效用是增加生物活性和引發女性荷爾蒙受體起磷化作用，以增強血的功能。如果不依古方去共煎，而先煮黃芪，再煮當歸，再將兩者混在一起飲用，女性荷爾蒙受體便沒有了磷化作用。」
原來，當歸的物質能令黃芪的物質有效溶於湯中，黃芪的物質又會令當歸的物質溶入湯內，兩種物質在烹煮過程中缺一不可，否則湯的效用便會大大減低，並不是簡單的一加一等於二。由於食物間的化學作用千變萬化，令熬製的方法變得極為重要。
中國人說「逢膠必補」，我們飲用的老火湯，很多都有膠質，即溶於水後易被人體吸收的蛋白質。香港科技大學生物化學系教授高錦明說「大家都是蛋白質，但結構不同，作用亦不一樣。」這些膠質，如燕窩中的黏多糖蛋白，對身體有一定的補益，用中醫的話說，就是滋陰，幫助我們維持身體的陰陽平衡。「試想想，如果你天天飲湯，將免疫系統維持在良好狀態，人自然健康。」
如此看來，湯水補益之說，絕對有科學根據。現時市面上的湯譜林林總總，不勝枚舉，大家可以因應自己的需要去選擇。
諗緊今晚食乜餸？不如諗埋今晚飲乜湯！
香港電台電視部製作「滋味科學」第一集「迷湯」，五月十九日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
2009年6月19日 星期五
茹素食26280172/26280178
周四和老婆應約到灣仔英皇，與灣仔大使試食特價素食自助午餐，一小時內結賬，位位$48。老板娘周太已有多年主理素食餐飲業的經驗。裝修古雅，食物精緻。坐在古樸原木椅上，配上木紋凸現的飯桌，气氛已令食慾上升。一壺清茶配上一系列素點心，教人有種游閒感覺。點心有十多款之多，難得款款精緻。主菜亦有不下十款，全是新鮮蔬菜做成，雖是自助餐，沒有大路貨之感。連我這個不喜吃自助餐的人版，也十分雀躍，樣樣想試。但看見另一角，還有药膳湯，數款粥品，都是真材實料。看看手錶，還有15分鐘，我已吃不下了。其實，食了幾款，已值回票價。周太出來跟灣仔大使攞意見，還送上一份叉燒。據大使分析，中午餐是虧本經營。我下次會試2:00-3:30pm的優閒自助餐，只收$38，不過食物不再增補。二時準點到場，還是有So的。若果不太餓，試下午茶，跟朋友聊天，或坐在一角，看周太的藏書，有好多啊！
食飽飽，灣仔大使還帶我們到VTC6/F參觀他的私人Clubhouse，近乎私家雜誌圖書館。
我愛菜菜子
我愛菜菜子
王香
本港的大腸癌個案於近十年急速上升，躍升為第二號癌症殺手，直逼第一位的肺癌。有醫生表示，這主要與市民飲食習慣愈來愈西化有關，因為少食纖維而多吃肉類，結果吸收過量的飽和脂肪，增加患上大腸癌的機會，令大家不得不重視每日的蔬果進食量，以致連飲品製造商亦要加入胚芽等高纖維的元素去吸引消費者。
世界癌症研究基金會（香港）建議大家每天最少進食五份或以上的蔬果，即約六至八両未經煮熟，或兩平碗已煮熟的蔬菜，以及二至四個中型水果。其實，大自然裏各式各樣的植物，我們只會進食其中一小部分，甚至是這一小部分裏的某些部位，例如食青瓜時只吃瓜而不吃葉。
大家選擇食一棵植物的哪個部分，可能是因為飲食習慣和植物味道，例如鴨腳木的葉含高纖維，但難以食用；相對地纖維含量較少的生菜和芥蘭，則因為較易入口和咀嚼而廣為人吃。
纖維含量
為了印證纖維含量和食用蔬菜的關係，中文大學食品及營養科學的張志強教授做了一個實驗，他將鴨腳木、芥蘭和生菜烘乾、脫水，再加入酶去分解非纖維物質，最後透過剩餘纖維淨重計算纖維含量，以作比較。
結果顯示，生菜有九成半是水份、芥蘭有九成，而鴨腳木只有七成，證明可食用蔬菜的水份含量高。而在生菜、芥蘭和鴨腳木的樣本中，分別有百分之一點五、百分之四點五，以及百分之十二點七的食用纖維，證明可食用蔬菜的纖維含量遠低於不作食用的蔬菜。
「纖維是細胞壁元素，並非養分，人體不能吸收；但正因為不能吸收，反可刺激腸臟蠕動，令食物殘渣盡快排出體外。不過，如果蔬菜的纖維含量太高，人類根本不能進食。」張教授總結。
但世事無絕對，透過特別的烹調方法，即使是薯仔皮，我們一樣可以先將它放入清水中烚一會，再用滾油去炸，便可將它的纖維軟化，令我們容易食用。
雖然薯仔皮經過加工後亦能成為美食，但不能否認的是，講到食菜，我們好自然便會聯想到綠色的葉菜。每棵植物都有不同的組成部分和顏色，如果講究均衡飲食，就不應該只食用某類型的蔬果。
生吃蔬菜
中文大學生物系副教授林漢明博士解釋：「人要搵食，第一時間會去挖地，因為植物的地下根莖如蕃薯和薯仔，會貯存澱粉質，提供熱量；當口渴時，人會去採摘野果，因為果實像蕃茄等，要吸引動物進食以便傳播種子，會有較多水份、糖和維他命。」因為植物會貯糧於不同部位，人類便可「按圖索驥」，按自己的需要而選擇進食的東西。
生吃蔬果本來更能完全吸收養分，但要考慮清洗的衛生問題，而且稍為加熱能破壞植物的細胞壁，令人們更容易吸收內裏的養分。如何平衡，除了營養的考慮外，當然還要看各人的口味。
有機種植
要保留蔬菜的營養，還有很多地方要注意，購買那一刻便得開始下工夫，只挑完整的，因為一壓爛，內裏的維他命便遭破壞。營養師許綺賢教路，煮前才用清水沖洗、切大塊、水滾才下菜等，都能減少蔬菜的營養流失。「不過講到食物享受，有時將蔬菜切細在所難免，因此保持均衡飲食，才能保證營養與美食並存。」
講到營養與美食並存，不得不提愈來愈流行的有機蔬果。有機耕作是整全耕作，種植時不下化學肥料和農藥。不過，有機蔬果一樣需要肥料和對抗蟲患，惟有選用自然界的物質：肥料用天然物料堆的有機肥、治蟲用物理方法或生物農藥。
講到有機肥，大家不其然會想到糞便和其他不衛生的物料，事實上，現代有機肥料亦離不開這類原材料，只不過科技的發展已經徹底解決衛生問題，亦更有效地控制有機肥料的質素，例如將馬糞和稻草一起處理，生產出安全又有效的有機肥料。
「香港有機資源中心」黃煥忠教授解釋，「馬糞和草絞碎後，放入堆肥的裝置，經高溫殺菌和四十日的穩定過程，便能變成肥料，沒有任何化學物質。」
除了肥料和農藥，其實有機耕種還需環境配合。農場的整體環境以及農民的種植方法同樣重要，例如農田的水源和附近的污染情況、瓜袋或瓜棚用的膠布等，因為會對農田和作物構成污染，所以全部要證明合乎「有機」的要求。
溫室耕作
香港的有機認證機構做調查，除了會靠科學的觀察，還會運用審計邏輯，例如從農田的工作紀錄、買賣物料和農作物的單據，比較買入原材料的數量與農產品的生產量。若果農戶的銷售量遠高於農地和原材料的可生產量，認證機構便會追查是否有不實行為。
除了有機耕種，溫室耕作近年亦在香港流行起來。香港設計的溫室跟歐美的先進設計有很大差異，由於香港位處亞熱帶地區，比較少霜凍的問題，反而更著重如何在炎熱的天氣下降溫。
漁農自然護理署農業主任陳兆麟說：「溫室的作用是提供良好的種植環境，配合各種環控裝置，做成微氣候，控制溫度和濕度。」例如水牆設計便可降溫、波浪紋的聚散酸脂板則可令農作物均衡地吸取陽光。
由於興建一個設備先進的溫室需要不少投資，所以一定要配合種植一些高產值、賣錢的農作物，像由日本引入的網紋蜜瓜。不過要引入一個新品種，自然亦需要引入相關的耕作技術。
新的耕作技術同新的蔬果品種固然帶給我們更多選擇，但不時不食這傳統的飲食智慧，更能讓我們吃到最新鮮、最有營養的蔬果。
俗語有云：識時務者為俊傑，飲飲食食也要「識時務」呢！
香港電台電視部製作《滋味科學》第六集「我愛菜菜子」，6月23日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
王香
本港的大腸癌個案於近十年急速上升，躍升為第二號癌症殺手，直逼第一位的肺癌。有醫生表示，這主要與市民飲食習慣愈來愈西化有關，因為少食纖維而多吃肉類，結果吸收過量的飽和脂肪，增加患上大腸癌的機會，令大家不得不重視每日的蔬果進食量，以致連飲品製造商亦要加入胚芽等高纖維的元素去吸引消費者。
世界癌症研究基金會（香港）建議大家每天最少進食五份或以上的蔬果，即約六至八両未經煮熟，或兩平碗已煮熟的蔬菜，以及二至四個中型水果。其實，大自然裏各式各樣的植物，我們只會進食其中一小部分，甚至是這一小部分裏的某些部位，例如食青瓜時只吃瓜而不吃葉。
大家選擇食一棵植物的哪個部分，可能是因為飲食習慣和植物味道，例如鴨腳木的葉含高纖維，但難以食用；相對地纖維含量較少的生菜和芥蘭，則因為較易入口和咀嚼而廣為人吃。
纖維含量
為了印證纖維含量和食用蔬菜的關係，中文大學食品及營養科學的張志強教授做了一個實驗，他將鴨腳木、芥蘭和生菜烘乾、脫水，再加入酶去分解非纖維物質，最後透過剩餘纖維淨重計算纖維含量，以作比較。
結果顯示，生菜有九成半是水份、芥蘭有九成，而鴨腳木只有七成，證明可食用蔬菜的水份含量高。而在生菜、芥蘭和鴨腳木的樣本中，分別有百分之一點五、百分之四點五，以及百分之十二點七的食用纖維，證明可食用蔬菜的纖維含量遠低於不作食用的蔬菜。
「纖維是細胞壁元素，並非養分，人體不能吸收；但正因為不能吸收，反可刺激腸臟蠕動，令食物殘渣盡快排出體外。不過，如果蔬菜的纖維含量太高，人類根本不能進食。」張教授總結。
但世事無絕對，透過特別的烹調方法，即使是薯仔皮，我們一樣可以先將它放入清水中烚一會，再用滾油去炸，便可將它的纖維軟化，令我們容易食用。
雖然薯仔皮經過加工後亦能成為美食，但不能否認的是，講到食菜，我們好自然便會聯想到綠色的葉菜。每棵植物都有不同的組成部分和顏色，如果講究均衡飲食，就不應該只食用某類型的蔬果。
生吃蔬菜
中文大學生物系副教授林漢明博士解釋：「人要搵食，第一時間會去挖地，因為植物的地下根莖如蕃薯和薯仔，會貯存澱粉質，提供熱量；當口渴時，人會去採摘野果，因為果實像蕃茄等，要吸引動物進食以便傳播種子，會有較多水份、糖和維他命。」因為植物會貯糧於不同部位，人類便可「按圖索驥」，按自己的需要而選擇進食的東西。
生吃蔬果本來更能完全吸收養分，但要考慮清洗的衛生問題，而且稍為加熱能破壞植物的細胞壁，令人們更容易吸收內裏的養分。如何平衡，除了營養的考慮外，當然還要看各人的口味。
有機種植
要保留蔬菜的營養，還有很多地方要注意，購買那一刻便得開始下工夫，只挑完整的，因為一壓爛，內裏的維他命便遭破壞。營養師許綺賢教路，煮前才用清水沖洗、切大塊、水滾才下菜等，都能減少蔬菜的營養流失。「不過講到食物享受，有時將蔬菜切細在所難免，因此保持均衡飲食，才能保證營養與美食並存。」
講到營養與美食並存，不得不提愈來愈流行的有機蔬果。有機耕作是整全耕作，種植時不下化學肥料和農藥。不過，有機蔬果一樣需要肥料和對抗蟲患，惟有選用自然界的物質：肥料用天然物料堆的有機肥、治蟲用物理方法或生物農藥。
講到有機肥，大家不其然會想到糞便和其他不衛生的物料，事實上，現代有機肥料亦離不開這類原材料，只不過科技的發展已經徹底解決衛生問題，亦更有效地控制有機肥料的質素，例如將馬糞和稻草一起處理，生產出安全又有效的有機肥料。
「香港有機資源中心」黃煥忠教授解釋，「馬糞和草絞碎後，放入堆肥的裝置，經高溫殺菌和四十日的穩定過程，便能變成肥料，沒有任何化學物質。」
除了肥料和農藥，其實有機耕種還需環境配合。農場的整體環境以及農民的種植方法同樣重要，例如農田的水源和附近的污染情況、瓜袋或瓜棚用的膠布等，因為會對農田和作物構成污染，所以全部要證明合乎「有機」的要求。
溫室耕作
香港的有機認證機構做調查，除了會靠科學的觀察，還會運用審計邏輯，例如從農田的工作紀錄、買賣物料和農作物的單據，比較買入原材料的數量與農產品的生產量。若果農戶的銷售量遠高於農地和原材料的可生產量，認證機構便會追查是否有不實行為。
除了有機耕種，溫室耕作近年亦在香港流行起來。香港設計的溫室跟歐美的先進設計有很大差異，由於香港位處亞熱帶地區，比較少霜凍的問題，反而更著重如何在炎熱的天氣下降溫。
漁農自然護理署農業主任陳兆麟說：「溫室的作用是提供良好的種植環境，配合各種環控裝置，做成微氣候，控制溫度和濕度。」例如水牆設計便可降溫、波浪紋的聚散酸脂板則可令農作物均衡地吸取陽光。
由於興建一個設備先進的溫室需要不少投資，所以一定要配合種植一些高產值、賣錢的農作物，像由日本引入的網紋蜜瓜。不過要引入一個新品種，自然亦需要引入相關的耕作技術。
新的耕作技術同新的蔬果品種固然帶給我們更多選擇，但不時不食這傳統的飲食智慧，更能讓我們吃到最新鮮、最有營養的蔬果。
俗語有云：識時務者為俊傑，飲飲食食也要「識時務」呢！
香港電台電視部製作《滋味科學》第六集「我愛菜菜子」，6月23日（星期二）晚上七時正於無綫電視翡翠台播出，港台網上廣播站（http://tv.rthk.org.hk）提供視像直播及重溫。
抗癌補健 - 蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。
抗癌補健
顧小培
剛出生的嬰兒，身上從來不會有先天的癌。胎兒是憑什麼方法令細胞不致生癌的？沒有人知道，但有一個有趣的現象。胎兒出生前，細胞會利用兩把「鎖」（機制），將自己體內不少「特異功能」（遺傳密碼／基因）關閉掉。這兩把鎖，一把叫去乙醯（De-acetylation），另一把叫重甲基（Hyper-methylation）。有人想到如能將這兩把「鎖」除去，不讓它們壓抑胎兒原有的特異功能，再次用之以施展「渾身解數」，不就可抗癌嗎？
先解釋「去乙醯」。在每一個人的細胞核內，都有很多很多遺傳物質（叫DNA），用以記載各種蛋白質的密碼（叫基因Gene）。當細胞想製造某一個蛋白質時，會先在細胞核內複製該蛋白質的基因，造出一份副本（叫mRNA）。這一個複製基因的程序叫「轉錄」。在懷孕的四十個星期中，胚胎細胞須大量轉錄各種基因。這要借助帶負電的乙醯（Acetyl），把平日扭緊在一起的DNA撑開，以方便轉錄的工序。一旦胎兒成長至瓜熟蒂落階段，大功告成，細胞會將那些乙醯搬走。這一個「去乙醯」的工序，由一個叫HDAC（全名Histone Deacetylase）的生物酵素負責。用另一個角度去看，HDAC乃是一把鎖，把（可以幫助細胞取用DNA）的乙醯束之高閣。默克（Merck）藥廠研發一個抗癌藥，叫Vorinostat（ZolinzaR），功能恰恰就像一條（能打開HDAC的）鑰匙；用了它，可以回復乙醯的功能。不少科學家以動物模型實驗證實，若抑制HDAC，可以催動癌細胞自滅。在這研究領域，目前已有幾百篇科研論文報告，結論殊途同歸。西藥方面，已有上述的Vorinostat可用，可惜，FDA給它的是批文，本是用以治療一個叫皮膚性T型淋巴瘤的癌症，醫生有理由不開這藥的處方給其他癌症病人服用。若是如此，可改服蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。根據一組德國Kaiserslautern大學學者的研究，人的小腸不能消化蘋果果膠。不過，大腸內的細菌有能耐去消化，並將之轉為丁酸鹽（Butyrate）。之後，丁酸鹽可以抑制癌細胞內的HDAC，從而令癌細胞自滅（Nutrition, Vol.24, pp.366-374）。
至於煙酸，癌細胞會將它轉變成為一個叫NAD（全名Nicotinamide Adenine Dinucleotide）的東西，NAD能將一個叫SIRT1的生物酵素起動，功效也是使癌細胞自滅（J. Biol-Chem., 2009年5月8日電子優先版）。更佳的品種是聚六煙酸（Inositol Hexanicotinate），這可說是煙酸的改良版，能在身體內慢慢地（Extended Release）被轉變為煙酸。順便一提，煙酸不只是可以用以對付癌細胞，更能降低三酸甘油脂（Triglycerides）和壞的膽固醇LDL，以及提升好的膽固醇HDL（Fundam. Clin. Pharmacol., Vol.21, pp.5-6）。
顧小培
剛出生的嬰兒，身上從來不會有先天的癌。胎兒是憑什麼方法令細胞不致生癌的？沒有人知道，但有一個有趣的現象。胎兒出生前，細胞會利用兩把「鎖」（機制），將自己體內不少「特異功能」（遺傳密碼／基因）關閉掉。這兩把鎖，一把叫去乙醯（De-acetylation），另一把叫重甲基（Hyper-methylation）。有人想到如能將這兩把「鎖」除去，不讓它們壓抑胎兒原有的特異功能，再次用之以施展「渾身解數」，不就可抗癌嗎？
先解釋「去乙醯」。在每一個人的細胞核內，都有很多很多遺傳物質（叫DNA），用以記載各種蛋白質的密碼（叫基因Gene）。當細胞想製造某一個蛋白質時，會先在細胞核內複製該蛋白質的基因，造出一份副本（叫mRNA）。這一個複製基因的程序叫「轉錄」。在懷孕的四十個星期中，胚胎細胞須大量轉錄各種基因。這要借助帶負電的乙醯（Acetyl），把平日扭緊在一起的DNA撑開，以方便轉錄的工序。一旦胎兒成長至瓜熟蒂落階段，大功告成，細胞會將那些乙醯搬走。這一個「去乙醯」的工序，由一個叫HDAC（全名Histone Deacetylase）的生物酵素負責。用另一個角度去看，HDAC乃是一把鎖，把（可以幫助細胞取用DNA）的乙醯束之高閣。默克（Merck）藥廠研發一個抗癌藥，叫Vorinostat（ZolinzaR），功能恰恰就像一條（能打開HDAC的）鑰匙；用了它，可以回復乙醯的功能。不少科學家以動物模型實驗證實，若抑制HDAC，可以催動癌細胞自滅。在這研究領域，目前已有幾百篇科研論文報告，結論殊途同歸。西藥方面，已有上述的Vorinostat可用，可惜，FDA給它的是批文，本是用以治療一個叫皮膚性T型淋巴瘤的癌症，醫生有理由不開這藥的處方給其他癌症病人服用。若是如此，可改服蘋果果膠（Pectin）和煙酸（Nicotinic Acid）。根據一組德國Kaiserslautern大學學者的研究，人的小腸不能消化蘋果果膠。不過，大腸內的細菌有能耐去消化，並將之轉為丁酸鹽（Butyrate）。之後，丁酸鹽可以抑制癌細胞內的HDAC，從而令癌細胞自滅（Nutrition, Vol.24, pp.366-374）。
至於煙酸，癌細胞會將它轉變成為一個叫NAD（全名Nicotinamide Adenine Dinucleotide）的東西，NAD能將一個叫SIRT1的生物酵素起動，功效也是使癌細胞自滅（J. Biol-Chem., 2009年5月8日電子優先版）。更佳的品種是聚六煙酸（Inositol Hexanicotinate），這可說是煙酸的改良版，能在身體內慢慢地（Extended Release）被轉變為煙酸。順便一提，煙酸不只是可以用以對付癌細胞，更能降低三酸甘油脂（Triglycerides）和壞的膽固醇LDL，以及提升好的膽固醇HDL（Fundam. Clin. Pharmacol., Vol.21, pp.5-6）。
2009年6月18日 星期四
輻照食物 是福？是禍？
輻照食物 是福？是禍？文章日期：2009年6月11日
【明報專訊】輻照食物（Food Irradiation）技術，出現已逾半個世紀，是一種用來殺滅蔬菜裏的昆蟲細菌，抑制薯仔洋蒜頭等同類植物發芽，甚至即食麵裏的湯包殺菌，也可用輻照技術處理。符合劑量限制的輻照，仍被視為安全食用，只是市民通常在沒有選擇及不知情的情下，吃進經過輻照處理的食物。但隨市民對食物安全的關注日益提高，也許是時候加深認識什麼是輻照食物。
包裝大多沒有標籤
香港法例第132章《公眾衛生及市政條例》內的《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》這樣寫﹕每個盛載輻照食物的容器均須清楚可閱地標明「輻照食物」中文字樣和以大楷英文字母標明「IRRADIATED」或「TREATED WITH IONIZING RADIATION」。違反輻照標籤法，一經定罪，最高刑罰為罰款5萬港元及監禁6個月。
國際間還有一個足以令人混淆為環保產品的標誌，以資識別經過輻照的食物，但無論是字款抑或符號，絕大部分市民也難以在市面食物包裝上見到──關於商家有法不依及政府執法不力的問題，不勝枚舉，「輻照食物」僅屬其中之一。
「是完完全全的死食物」
市民除了自求多福，其實還可以「選擇相信」輻照食物是安全的，說要「選擇相信」，是因為有人會「選擇不相信」——傳染病專科醫生勞永樂表示﹕「輻照食物理論上安全，因為不會殘留在食物裏，但設施上的監管則仍然屬問號，例如會否使用不當而造成大量輻照污染，以及機器如何管制也很有懷疑，我不贊成廣泛使用輻照食物作為殺菌技術，因為會令人過於倚賴輻照把尾關，而疏忽生產過程中的其他防菌工序。因為把輻照用於食物，始終沒有用於人身上那麼謹慎……有得揀，我一定不會吃輻照食物。」
編著《看懂食物標籤》一書的鄺易行博士表示，「即使經過小量輻照處理的東西都不應該吃」。畢業於香港大學生化系的鄺博士認為，「輻照食物是完完全全的死食物……輻照食物會改變食物本質，例如輻照肉類會產生一些獨特輻射分解物質，食用後，會增加體內的游離基。游離基有連環破壞的能力，體內的細胞分子，包括細胞膜、抗氧化物等都會遭到破壞……」她又指「食物中其中一種常見的脂肪酸棕櫚酸，則會因輻照產生一種叫環丁酮的致癌物質……」看罷這章，叫人感到不安。
低量輻照屬於安全
可是，香港大學生物科學學院馬正勇教授閱畢《看懂食物標籤》內關於「輻照食物」的一章後，卻指部分內容irresponsible（不負責任）！曾於加拿大就輻照食物進行深入研究的馬正勇表示﹕「輻照食物技術相當成熟，與加溫消毒法比較，輻照更加有效地保存食物中的營養，對油脂及蛋白質的影響極輕微。」
輻照食品常用於急凍雞件及水果。由於香料特別易生蟲蟻，輻照是有效的殺蟲方法。馬正勇解釋﹕「輻照只對生物細菌等產生影響，低量的輻照，並不容易改變維他命的功能，所以我不認同作者所講，輻照食物是死食物，蒜頭不發芽，不代表死去，所謂死，我的看法是發霉腐爛才叫死；水果摘下來，經輻照後，並非沒有生命。而商用輻照劑量一般在2.5-10 kGy之間，屬於安全。」馬正勇指出，輻照食物並非適用於所有食物，原因不在安全問題，而是某些食物經過輻照後，味道會改變，例如，雞蛋便不宜用輻照消毒、帶大量油脂的食物也不適宜，因為會變味。
教育市民正確認知
鄺易行博士接受訪問時卻說，書中論點不是個人研究，而是從資料蒐集中結集成文，並抱怨出版社強迫她刪去某些重要資料。她說﹕「不是輻照是否安全，而是市民有無知情權，如果明知食物經過輻照，仍然願意進食，那是個人選擇；但問題是大部分市民也無從得知，當局亦執法不嚴。」
中文大學食品及營養科學學科主任張志強教授表示，輻照食物的時間短至低於千分一秒計，輻射不會殘留於食物中，但可以透過技術檢測食物是否曾經接受輻照。他不同意輻照食物是死食物﹕「因為輻照後，食物營養不會引起重大變化。」但同意政府在輻照食物上教育不足，市民了解不深，聽到這個名字會產生不安或恐懼，「沒錯，輻照食物所用技術，與核元素分裂時所產生的能量理論相同，但不用把它想成是核武一般，用量高低強弱，才是關鍵所在」。
關於輻照食物，重點在於加強標籤管制及市民常識，過分誇張，放大風險，無助市民正確認知。至於吃與不吃的權利，應在增加透明度及嚴格管制後，交由消費者自行選擇。
延伸閱讀
香港食物環境衛生署﹕
http://www.fehd.gov.hk/publications/text/irradiationc.html
歐洲反輻照食物行動﹕
http://www.irradiation.info
【明報專訊】輻照食物（Food Irradiation）技術，出現已逾半個世紀，是一種用來殺滅蔬菜裏的昆蟲細菌，抑制薯仔洋蒜頭等同類植物發芽，甚至即食麵裏的湯包殺菌，也可用輻照技術處理。符合劑量限制的輻照，仍被視為安全食用，只是市民通常在沒有選擇及不知情的情下，吃進經過輻照處理的食物。但隨市民對食物安全的關注日益提高，也許是時候加深認識什麼是輻照食物。
包裝大多沒有標籤
香港法例第132章《公眾衛生及市政條例》內的《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》這樣寫﹕每個盛載輻照食物的容器均須清楚可閱地標明「輻照食物」中文字樣和以大楷英文字母標明「IRRADIATED」或「TREATED WITH IONIZING RADIATION」。違反輻照標籤法，一經定罪，最高刑罰為罰款5萬港元及監禁6個月。
國際間還有一個足以令人混淆為環保產品的標誌，以資識別經過輻照的食物，但無論是字款抑或符號，絕大部分市民也難以在市面食物包裝上見到──關於商家有法不依及政府執法不力的問題，不勝枚舉，「輻照食物」僅屬其中之一。
「是完完全全的死食物」
市民除了自求多福，其實還可以「選擇相信」輻照食物是安全的，說要「選擇相信」，是因為有人會「選擇不相信」——傳染病專科醫生勞永樂表示﹕「輻照食物理論上安全，因為不會殘留在食物裏，但設施上的監管則仍然屬問號，例如會否使用不當而造成大量輻照污染，以及機器如何管制也很有懷疑，我不贊成廣泛使用輻照食物作為殺菌技術，因為會令人過於倚賴輻照把尾關，而疏忽生產過程中的其他防菌工序。因為把輻照用於食物，始終沒有用於人身上那麼謹慎……有得揀，我一定不會吃輻照食物。」
編著《看懂食物標籤》一書的鄺易行博士表示，「即使經過小量輻照處理的東西都不應該吃」。畢業於香港大學生化系的鄺博士認為，「輻照食物是完完全全的死食物……輻照食物會改變食物本質，例如輻照肉類會產生一些獨特輻射分解物質，食用後，會增加體內的游離基。游離基有連環破壞的能力，體內的細胞分子，包括細胞膜、抗氧化物等都會遭到破壞……」她又指「食物中其中一種常見的脂肪酸棕櫚酸，則會因輻照產生一種叫環丁酮的致癌物質……」看罷這章，叫人感到不安。
低量輻照屬於安全
可是，香港大學生物科學學院馬正勇教授閱畢《看懂食物標籤》內關於「輻照食物」的一章後，卻指部分內容irresponsible（不負責任）！曾於加拿大就輻照食物進行深入研究的馬正勇表示﹕「輻照食物技術相當成熟，與加溫消毒法比較，輻照更加有效地保存食物中的營養，對油脂及蛋白質的影響極輕微。」
輻照食品常用於急凍雞件及水果。由於香料特別易生蟲蟻，輻照是有效的殺蟲方法。馬正勇解釋﹕「輻照只對生物細菌等產生影響，低量的輻照，並不容易改變維他命的功能，所以我不認同作者所講，輻照食物是死食物，蒜頭不發芽，不代表死去，所謂死，我的看法是發霉腐爛才叫死；水果摘下來，經輻照後，並非沒有生命。而商用輻照劑量一般在2.5-10 kGy之間，屬於安全。」馬正勇指出，輻照食物並非適用於所有食物，原因不在安全問題，而是某些食物經過輻照後，味道會改變，例如，雞蛋便不宜用輻照消毒、帶大量油脂的食物也不適宜，因為會變味。
教育市民正確認知
鄺易行博士接受訪問時卻說，書中論點不是個人研究，而是從資料蒐集中結集成文，並抱怨出版社強迫她刪去某些重要資料。她說﹕「不是輻照是否安全，而是市民有無知情權，如果明知食物經過輻照，仍然願意進食，那是個人選擇；但問題是大部分市民也無從得知，當局亦執法不嚴。」
中文大學食品及營養科學學科主任張志強教授表示，輻照食物的時間短至低於千分一秒計，輻射不會殘留於食物中，但可以透過技術檢測食物是否曾經接受輻照。他不同意輻照食物是死食物﹕「因為輻照後，食物營養不會引起重大變化。」但同意政府在輻照食物上教育不足，市民了解不深，聽到這個名字會產生不安或恐懼，「沒錯，輻照食物所用技術，與核元素分裂時所產生的能量理論相同，但不用把它想成是核武一般，用量高低強弱，才是關鍵所在」。
關於輻照食物，重點在於加強標籤管制及市民常識，過分誇張，放大風險，無助市民正確認知。至於吃與不吃的權利，應在增加透明度及嚴格管制後，交由消費者自行選擇。
延伸閱讀
香港食物環境衛生署﹕
http://www.fehd.gov.hk/publications/text/irradiationc.html
歐洲反輻照食物行動﹕
http://www.irradiation.info
Obama's Speech at Father's Day
Good morning. It's good to be home on this Father's Day with my girls, and it's an honor to spend some time with all of you today in the house of our Lord.
At the end of the Sermon on the Mount, Jesus closes by saying, “Whoever hears these words of mine, and does them, shall be likened to a wise man who built his house upon a rock: and the rain descended, and the floods came, and the winds blew, and beat upon that house, and it fell not, for it was founded upon a rock.” [Matthew 7: 24-25]
Here at Apostolic, you are blessed to worship in a house that has been founded on the rock of Jesus Christ, our Lord and Savior. But it is also built on another rock, another foundation -- and that rock is Bishop Arthur Brazier. In forty-eight years, he has built this congregation from just a few hundred to more than 20,000 strong -- a congregation that, because of his leadership, has braved the fierce winds and heavy rains of violence and poverty; joblessness and hopelessness. Because of his work and his ministry, there are more graduates and fewer gang members in the neighborhoods surrounding this church. There are more homes and fewer homeless. There is more community and less chaos because Bishop Brazier continued the march for justice that he began by Dr. King’s side all those years ago. He is the reason this house has stood tall for half a century. And on this Father’s Day, it must make him proud to know that the man now charged with keeping its foundation strong is his son and your new pastor, Reverend Byron Brazier.
Of all the rocks upon which we build our lives, we are reminded today that family is the most important. And we are called to recognize and honor how critical every father is to that foundation. They are teachers and coaches. They are mentors and role models. They are examples of success and the men who constantly push us toward it.
But if we are honest with ourselves, we’ll admit that what too many fathers also are is missing -- missing from too many lives and too many homes. They have abandoned their responsibilities, acting like boys instead of men. And the foundations of our families are weaker because of it.
You and I know how true this is in the African-American community. We know that more than half of all black children live in single-parent households, a number that has doubled -- doubled -- since we were children. We know the statistics -- that children who grow up without a father are five times more likely to live in poverty and commit crime; nine times more likely to drop out of schools and twenty times more likely to end up in prison. They are more likely to have behavioral problems, or run away from home, or become teenage parents themselves. And the foundations of our community are weaker because of it.
How many times in the last year has this city lost a child at the hands of another child? How many times have our hearts stopped in the middle of the night with the sound of a gunshot or a siren? How many teenagers have we seen hanging around on street corners when they should be sitting in a classroom? How many are sitting in prison when they should be working, or at least looking for a job? How many in this generation are we willing to lose to poverty or violence or addiction? How many?
Yes, we need more cops on the street. Yes, we need fewer guns in the hands of people who shouldn’t have them. Yes, we need more money for our schools, and more outstanding teachers in the classroom, and more after-school programs for our children. Yes, we need more jobs and more job training and more opportunity in our communities.
But we also need families to raise our children. We need fathers to realize that responsibility does not end at conception. We need them to realize that what makes you a man is not the ability to have a child -- it’s the courage to raise one.
We need to help all the mothers out there who are raising these kids by themselves; the mothers who drop them off at school, go to work, pick them up in the afternoon, work another shift, get dinner, make lunches, pay the bills, fix the house, and all the other things it takes both parents to do. So many of these women are doing a heroic job, but they need support. They need another parent. Their children need another parent. That’s what keeps their foundation strong. It’s what keeps the foundation of our country strong.
I know what it means to have an absent father, although my circumstances weren’t as tough as they are for many young people today. Even though my father left us when I was two years old, and I only knew him from the letters he wrote and the stories that my family told, I was luckier than most. I grew up in Hawaii, and had two wonderful grandparents from Kansas who poured everything they had into helping my mother raise my sister and me -- who worked with her to teach us about love and respect and the obligations we have to one another. I screwed up more often than I should’ve, but I got plenty of second chances. And even though we didn’t have a lot of money, scholarships gave me the opportunity to go to some of the best schools in the country. A lot of kids don’t get these chances today. There is no margin for error in their lives. So my own story is different in that way.
Still, I know the toll that being a single parent took on my mother -- how she struggled at times to the pay bills; to give us the things that other kids had; to play all the roles that both parents are supposed to play. And I know the toll it took on me. So I resolved many years ago that it was my obligation to break the cycle -- that if I could be anything in life, I would be a good father to my girls; that if I could give them anything, I would give them that rock -- that foundation -- on which to build their lives. And that would be the greatest gift I could offer.
I say this knowing that I have been an imperfect father -- knowing that I have made mistakes and will continue to make more; wishing that I could be home for my girls and my wife more than I am right now. I say this knowing all of these things because even as we are imperfect, even as we face difficult circumstances, there are still certain lessons we must strive to live and learn as fathers -- whether we are black or white; rich or poor; from the South Side or the wealthiest suburb.
The first is setting an example of excellence for our children -- because if we want to set high expectations for them, we’ve got to set high expectations for ourselves. It’s great if you have a job; it’s even better if you have a college degree. It’s a wonderful thing if you are married and living in a home with your children, but don’t just sit in the house and watch “SportsCenter” all weekend long. That’s why so many children are growing up in front of the television. As fathers and parents, we’ve got to spend more time with them, and help them with their homework, and replace the video game or the remote control with a book once in awhile. That’s how we build that foundation.
We know that education is everything to our children’s future. We know that they will no longer just compete for good jobs with children from Indiana, but children from India and China and all over the world. We know the work and the studying and the level of education that requires.
You know, sometimes I’ll go to an eighth-grade graduation and there’s all that pomp and circumstance and gowns and flowers. And I think to myself, it’s just eighth grade. To really compete, they need to graduate high school, and then they need to graduate college, and they probably need a graduate degree too. An eighth-grade education doesn’t cut it today. Let’s give them a handshake and tell them to get their butts back in the library!
It’s up to us -- as fathers and parents -- to instill this ethic of excellence in our children. It’s up to us to say to our daughters, don’t ever let images on TV tell you what you are worth, because I expect you to dream without limit and reach for those goals. It’s up to us to tell our sons, those songs on the radio may glorify violence, but in my house we live glory to achievement, self respect, and hard work. It’s up to us to set these high expectations. And that means meeting those expectations ourselves. That means setting examples of excellence in our own lives.
The second thing we need to do as fathers is pass along the value of empathy to our children. Not sympathy, but empathy -- the ability to stand in somebody else’s shoes; to look at the world through their eyes. Sometimes it’s so easy to get caught up in “us,” that we forget about our obligations to one another. There’s a culture in our society that says remembering these obligations is somehow soft -- that we can’t show weakness, and so therefore we can’t show kindness.
But our young boys and girls see that. They see when you are ignoring or mistreating your wife. They see when you are inconsiderate at home; or when you are distant; or when you are thinking only of yourself. And so it’s no surprise when we see that behavior in our schools or on our streets. That’s why we pass on the values of empathy and kindness to our children by living them. We need to show our kids that you’re not strong by putting other people down -- you’re strong by lifting them up. That’s our responsibility as fathers.
And by the way -- it’s a responsibility that also extends to Washington. Because if fathers are doing their part; if they’re taking our responsibilities seriously to be there for their children, and set high expectations for them, and instill in them a sense of excellence and empathy, then our government should meet them halfway.
We should be making it easier for fathers who make responsible choices and harder for those who avoid them. We should get rid of the financial penalties we impose on married couples right now, and start making sure that every dime of child support goes directly to helping children instead of some bureaucrat. We should reward fathers who pay that child support with job training and job opportunities and a larger Earned Income Tax Credit that can help them pay the bills. We should expand programs where registered nurses visit expectant and new mothers and help them learn how to care for themselves before the baby is born and what to do after -- programs that have helped increase father involvement, women’s employment, and children’s readiness for school. We should help these new families care for their children by expanding maternity and paternity leave, and we should guarantee every worker more paid sick leave so they can stay home to take care of their child without losing their income.
We should take all of these steps to build a strong foundation for our children. But we should also know that even if we do; even if we meet our obligations as fathers and parents; even if Washington does its part too, we will still face difficult challenges in our lives. There will still be days of struggle and heartache. The rains will still come and the winds will still blow.
And that is why the final lesson we must learn as fathers is also the greatest gift we can pass on to our children -- and that is the gift of hope.
I’m not talking about an idle hope that’s little more than blind optimism or willful ignorance of the problems we face. I’m talking about hope as that spirit inside us that insists, despite all evidence to the contrary, that something better is waiting for us if we’re willing to work for it and fight for it. If we are willing to believe.
I was answering questions at a town hall meeting in Wisconsin the other day and a young man raised his hand, and I figured he’d ask about college tuition or energy or maybe the war in Iraq. But instead he looked at me very seriously and he asked, “What does life mean to you?”
Now, I have to admit that I wasn’t quite prepared for that one. I think I stammered for a little bit, but then I stopped and gave it some thought, and I said this:
When I was a young man, I thought life was all about me -- how do I make my way in the world, and how do I become successful and how do I get the things that I want.
But now, my life revolves around my two little girls. And what I think about is what kind of world I’m leaving them. Are they living in a county where there’s a huge gap between a few who are wealthy and a whole bunch of people who are struggling every day? Are they living in a county that is still divided by race? A country where, because they’re girls, they don’t have as much opportunity as boys do? Are they living in a country where we are hated around the world because we don’t cooperate effectively with other nations? Are they living in a world that is in grave danger because of what we’ve done to its climate?
And what I’ve realized is that life doesn’t count for much unless you’re willing to do your small part to leave our children -- all of our children -- a better world. Even if it’s difficult. Even if the work seems great. Even if we don’t get very far in our lifetime.
That is our ultimate responsibility as fathers and parents. We try. We hope. We do what we can to build our house upon the sturdiest rock. And when the winds come, and the rains fall, and they beat upon that house, we keep faith that our Father will be there to guide us, and watch over us, and protect us, and lead His children through the darkest of storms into light of a better day. That is my prayer for all of us on this Father’s Day, and that is my hope for this country in the years ahead. May God Bless you and your children. Thank you.
At the end of the Sermon on the Mount, Jesus closes by saying, “Whoever hears these words of mine, and does them, shall be likened to a wise man who built his house upon a rock: and the rain descended, and the floods came, and the winds blew, and beat upon that house, and it fell not, for it was founded upon a rock.” [Matthew 7: 24-25]
Here at Apostolic, you are blessed to worship in a house that has been founded on the rock of Jesus Christ, our Lord and Savior. But it is also built on another rock, another foundation -- and that rock is Bishop Arthur Brazier. In forty-eight years, he has built this congregation from just a few hundred to more than 20,000 strong -- a congregation that, because of his leadership, has braved the fierce winds and heavy rains of violence and poverty; joblessness and hopelessness. Because of his work and his ministry, there are more graduates and fewer gang members in the neighborhoods surrounding this church. There are more homes and fewer homeless. There is more community and less chaos because Bishop Brazier continued the march for justice that he began by Dr. King’s side all those years ago. He is the reason this house has stood tall for half a century. And on this Father’s Day, it must make him proud to know that the man now charged with keeping its foundation strong is his son and your new pastor, Reverend Byron Brazier.
Of all the rocks upon which we build our lives, we are reminded today that family is the most important. And we are called to recognize and honor how critical every father is to that foundation. They are teachers and coaches. They are mentors and role models. They are examples of success and the men who constantly push us toward it.
But if we are honest with ourselves, we’ll admit that what too many fathers also are is missing -- missing from too many lives and too many homes. They have abandoned their responsibilities, acting like boys instead of men. And the foundations of our families are weaker because of it.
You and I know how true this is in the African-American community. We know that more than half of all black children live in single-parent households, a number that has doubled -- doubled -- since we were children. We know the statistics -- that children who grow up without a father are five times more likely to live in poverty and commit crime; nine times more likely to drop out of schools and twenty times more likely to end up in prison. They are more likely to have behavioral problems, or run away from home, or become teenage parents themselves. And the foundations of our community are weaker because of it.
How many times in the last year has this city lost a child at the hands of another child? How many times have our hearts stopped in the middle of the night with the sound of a gunshot or a siren? How many teenagers have we seen hanging around on street corners when they should be sitting in a classroom? How many are sitting in prison when they should be working, or at least looking for a job? How many in this generation are we willing to lose to poverty or violence or addiction? How many?
Yes, we need more cops on the street. Yes, we need fewer guns in the hands of people who shouldn’t have them. Yes, we need more money for our schools, and more outstanding teachers in the classroom, and more after-school programs for our children. Yes, we need more jobs and more job training and more opportunity in our communities.
But we also need families to raise our children. We need fathers to realize that responsibility does not end at conception. We need them to realize that what makes you a man is not the ability to have a child -- it’s the courage to raise one.
We need to help all the mothers out there who are raising these kids by themselves; the mothers who drop them off at school, go to work, pick them up in the afternoon, work another shift, get dinner, make lunches, pay the bills, fix the house, and all the other things it takes both parents to do. So many of these women are doing a heroic job, but they need support. They need another parent. Their children need another parent. That’s what keeps their foundation strong. It’s what keeps the foundation of our country strong.
I know what it means to have an absent father, although my circumstances weren’t as tough as they are for many young people today. Even though my father left us when I was two years old, and I only knew him from the letters he wrote and the stories that my family told, I was luckier than most. I grew up in Hawaii, and had two wonderful grandparents from Kansas who poured everything they had into helping my mother raise my sister and me -- who worked with her to teach us about love and respect and the obligations we have to one another. I screwed up more often than I should’ve, but I got plenty of second chances. And even though we didn’t have a lot of money, scholarships gave me the opportunity to go to some of the best schools in the country. A lot of kids don’t get these chances today. There is no margin for error in their lives. So my own story is different in that way.
Still, I know the toll that being a single parent took on my mother -- how she struggled at times to the pay bills; to give us the things that other kids had; to play all the roles that both parents are supposed to play. And I know the toll it took on me. So I resolved many years ago that it was my obligation to break the cycle -- that if I could be anything in life, I would be a good father to my girls; that if I could give them anything, I would give them that rock -- that foundation -- on which to build their lives. And that would be the greatest gift I could offer.
I say this knowing that I have been an imperfect father -- knowing that I have made mistakes and will continue to make more; wishing that I could be home for my girls and my wife more than I am right now. I say this knowing all of these things because even as we are imperfect, even as we face difficult circumstances, there are still certain lessons we must strive to live and learn as fathers -- whether we are black or white; rich or poor; from the South Side or the wealthiest suburb.
The first is setting an example of excellence for our children -- because if we want to set high expectations for them, we’ve got to set high expectations for ourselves. It’s great if you have a job; it’s even better if you have a college degree. It’s a wonderful thing if you are married and living in a home with your children, but don’t just sit in the house and watch “SportsCenter” all weekend long. That’s why so many children are growing up in front of the television. As fathers and parents, we’ve got to spend more time with them, and help them with their homework, and replace the video game or the remote control with a book once in awhile. That’s how we build that foundation.
We know that education is everything to our children’s future. We know that they will no longer just compete for good jobs with children from Indiana, but children from India and China and all over the world. We know the work and the studying and the level of education that requires.
You know, sometimes I’ll go to an eighth-grade graduation and there’s all that pomp and circumstance and gowns and flowers. And I think to myself, it’s just eighth grade. To really compete, they need to graduate high school, and then they need to graduate college, and they probably need a graduate degree too. An eighth-grade education doesn’t cut it today. Let’s give them a handshake and tell them to get their butts back in the library!
It’s up to us -- as fathers and parents -- to instill this ethic of excellence in our children. It’s up to us to say to our daughters, don’t ever let images on TV tell you what you are worth, because I expect you to dream without limit and reach for those goals. It’s up to us to tell our sons, those songs on the radio may glorify violence, but in my house we live glory to achievement, self respect, and hard work. It’s up to us to set these high expectations. And that means meeting those expectations ourselves. That means setting examples of excellence in our own lives.
The second thing we need to do as fathers is pass along the value of empathy to our children. Not sympathy, but empathy -- the ability to stand in somebody else’s shoes; to look at the world through their eyes. Sometimes it’s so easy to get caught up in “us,” that we forget about our obligations to one another. There’s a culture in our society that says remembering these obligations is somehow soft -- that we can’t show weakness, and so therefore we can’t show kindness.
But our young boys and girls see that. They see when you are ignoring or mistreating your wife. They see when you are inconsiderate at home; or when you are distant; or when you are thinking only of yourself. And so it’s no surprise when we see that behavior in our schools or on our streets. That’s why we pass on the values of empathy and kindness to our children by living them. We need to show our kids that you’re not strong by putting other people down -- you’re strong by lifting them up. That’s our responsibility as fathers.
And by the way -- it’s a responsibility that also extends to Washington. Because if fathers are doing their part; if they’re taking our responsibilities seriously to be there for their children, and set high expectations for them, and instill in them a sense of excellence and empathy, then our government should meet them halfway.
We should be making it easier for fathers who make responsible choices and harder for those who avoid them. We should get rid of the financial penalties we impose on married couples right now, and start making sure that every dime of child support goes directly to helping children instead of some bureaucrat. We should reward fathers who pay that child support with job training and job opportunities and a larger Earned Income Tax Credit that can help them pay the bills. We should expand programs where registered nurses visit expectant and new mothers and help them learn how to care for themselves before the baby is born and what to do after -- programs that have helped increase father involvement, women’s employment, and children’s readiness for school. We should help these new families care for their children by expanding maternity and paternity leave, and we should guarantee every worker more paid sick leave so they can stay home to take care of their child without losing their income.
We should take all of these steps to build a strong foundation for our children. But we should also know that even if we do; even if we meet our obligations as fathers and parents; even if Washington does its part too, we will still face difficult challenges in our lives. There will still be days of struggle and heartache. The rains will still come and the winds will still blow.
And that is why the final lesson we must learn as fathers is also the greatest gift we can pass on to our children -- and that is the gift of hope.
I’m not talking about an idle hope that’s little more than blind optimism or willful ignorance of the problems we face. I’m talking about hope as that spirit inside us that insists, despite all evidence to the contrary, that something better is waiting for us if we’re willing to work for it and fight for it. If we are willing to believe.
I was answering questions at a town hall meeting in Wisconsin the other day and a young man raised his hand, and I figured he’d ask about college tuition or energy or maybe the war in Iraq. But instead he looked at me very seriously and he asked, “What does life mean to you?”
Now, I have to admit that I wasn’t quite prepared for that one. I think I stammered for a little bit, but then I stopped and gave it some thought, and I said this:
When I was a young man, I thought life was all about me -- how do I make my way in the world, and how do I become successful and how do I get the things that I want.
But now, my life revolves around my two little girls. And what I think about is what kind of world I’m leaving them. Are they living in a county where there’s a huge gap between a few who are wealthy and a whole bunch of people who are struggling every day? Are they living in a county that is still divided by race? A country where, because they’re girls, they don’t have as much opportunity as boys do? Are they living in a country where we are hated around the world because we don’t cooperate effectively with other nations? Are they living in a world that is in grave danger because of what we’ve done to its climate?
And what I’ve realized is that life doesn’t count for much unless you’re willing to do your small part to leave our children -- all of our children -- a better world. Even if it’s difficult. Even if the work seems great. Even if we don’t get very far in our lifetime.
That is our ultimate responsibility as fathers and parents. We try. We hope. We do what we can to build our house upon the sturdiest rock. And when the winds come, and the rains fall, and they beat upon that house, we keep faith that our Father will be there to guide us, and watch over us, and protect us, and lead His children through the darkest of storms into light of a better day. That is my prayer for all of us on this Father’s Day, and that is my hope for this country in the years ahead. May God Bless you and your children. Thank you.
2009年6月17日 星期三
Make your own drink
周一黃昏參加了 Starbucks 的 CoffeeWorkshop，Make your own drink。在今天ABCD餐年代，主題很 sexy。Starbucks 的咖啡貴，無人不知。但一杯小小咖啡，原來你可以要求有6種玩法，Coffee Master 有責任滿足你的要求，這一點，知道的人相信不多。其實每個杯 (當然是紙杯) 上都印上6個方間，分別是：Decaf, Shot, Syrup, Milk, Custom, Drink。
1. Decaf 顧名思義是"走"咖啡因。可走多少？可全走，即99.9%。據說味道所差無幾，我就沒有試過。當然可以走半，1/4，3/4...。
2. Shot 是一份濃濃的咖啡膽，又叫Solo，即是expresso，用來調配咖啡，一份shot約一安士(fluid oz)咖啡。品嚐時，聞到濃香，看到面上浮著一層油。一般是小咖啡一份，大咖啡兩份。若要多些，可要求double shot，加3元，當然可以extra double...。
3. Syrup 可選不同風味的糖漿，Hazelnut/Vanilla/Chocolate/Almond/Mint/Raspberry/Caramel/Irish(似Bailey)
4. Milk 分 Skim Milk(N)/Whole Milk (W)/Soybean Milk(S)/2%(%)即2%Fat，用Full Milk和Skim Milk對開出來。
5. Custom 是指一些特殊要求，如要多些WhipCream(X WC)；或咖啡要熱啲(X H)，涼啲。告訴一個小袐密，Starbucks配咖啡温度是150-170F。外賣時，若想熱啲，可要求XH - Extra Hot，大概180F，太高温奶會變酸。對於小孩，温度要低些(K)，約130F；還有更多可開發...。
6. Drink 分 Latte(l－要細草L), Cappacino(C), Mocca(M), CM(Carmel), Americano(A)
Coffee Master 用 French Press 做了一杯咖啡給我們喝。還教了我們一個黃金比例：180ml水對10gCoffee Powder。French Press的咖啡粉要磨至10度，Starbucks可代勞。Vietnam style filter 和日式尖底Cone Shape過濾紙要5度。平底過濾紙要7度。研磨度數愈大，顆粒愈粗大。
完了Workshop，又送我們一本Coffee Passport。
走出來已是八時半。想一想，搞了一個晚上，各樣變奏加起來有數十種之多，真有點累人。所花的功課都不在咖啡上，比如說選擇Columbia/Ethiopia/.../Blend。這些都是咖啡的核心嗎？現在不是反璞歸真，Back to Basics嗎？明白了，Make your own drink 不是 Make your own coffee！看來Starbucks 已從Coffee Company 變成 Drink Company了。它可能不是my cup of coffee了。
化繁為簡，才發現自已需要甚麼，可能6個方格都不要填了。
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